Какими будут рестораны?

Эксперты ресторанной индустрии рассказали о будущем предприятий общественного питания после завершения карантина.

Сложно сказать, что будет с российской ресторанной индустрией, когда закончится период ограничений. Сами рестораторы затрудняются ответить на этот вопрос. Кто-то утверждает, что, в конечном итоге, все вернется на круги своя, другие уверены, что ресторанная индустрия прежней никогда не будет, и готовятся к глобальным изменениям в бизнесе. В любом случае, эксперты сходятся в одном – эпидемия коронавирусной инфекции уже изменила мир, и, прежде всего, сферу гостеприимства. В комментариях порталу The City профи ресторанной индустрии высказали свои прогнозы и рассуждения о том, какими будут рестораны после режима самоизоляции.

Максим Попов – совладелец гастрономической улицы strEAT, придерживается мнения, что ресторанная индустрия заметно изменится после карантина. «Будут более активно развиваться онлайн-направления, рынок станет более емким, количество ресторанов уменьшится, люди будут больше экономить деньги», – считает ресторатор.

Он прокомментировал: «Большое количество ресторанов не сможет восстановить свою деятельность. Государство принимает недостаточное участие в том, чтобы стабилизировать рынок».

Он предположил, что сильные, крепкие концепции, которые уверенно работали и до кризиса, независимо от сегмента, продолжат свою деятельность, и через несколько месяцев после открытия выйдут на определенные обороты. Тем концепциям, которые работали в среднем сегменте, по прогнозам Максима Попова, будет тяжелее всего. «Проблемы будут и у ресторанов в торговых центрах, потому что посещаемость торговых центров, скорее всего, серьезно снизится», – говорит Максим Попов.   

Андрей Богомолов – основатель кафе растительной кухни «5 + 2», также считает, что ресторанный бизнес уже сильно изменился. По его мнению, выживают только те проекты, которые готовы предлагать новое и делиться с людьми совсем не только едой. «Привычный образ жизни пришлось оставить, и перед каждым из нас встала задача переизобрести свои дни, распорядки и ритуалы. На мой взгляд, это очень полезный процесс – такая перезагрузка своей жизни, когда подвергается сомнению все привычное и заново расставляются приоритеты. Отсюда формируются другие запросы к качеству, душевности и экологичности всего, чем мы пользуемся», – говорит ресторатор.

Он считает, что возрастет спрос на натуральность и честность. «Безликий бизнес и шаблонный сервис станут неактуальны. Мы станем еще больше ценить живых людей: искренних, несовершенных, разных. И такие же проекты. При первой же возможности мы ломанем в гости к тем, кто близок нам по духу, кто увлечен своим делом, кто умеет заботиться и дружить. Небольшие локальные заведения вдохновленных энтузиастов – это то, что, на мой взгляд, будет наиболее востребовано и нужно после карантина», – предположил Андрей Богомолов.

Илья Тютенков – ресторатор, вдохновитель и сооснователь проектов Uilliam’s, Pinch, Ugolek, «Северяне», Leveldva и «Горыныч», считает, что выживут те команды, которые готовы выполнять большой спектр задач, не боятся рисковать и творчески подходят к решению вопросов. Он не стал давать четких прогнозов, но высказал несколько предположений. «Уже очевидно, что спрос будет сильно уменьшен в ресторанной сфере. Сказать, что пропадут рестораны с высокой кухней, я не могу, потому что по-любому на них останется спрос; сказать, что все рестораны станут фастфудом, тоже не могу, так как не всем нужен 100%-ный фастфуд. Скорее всего, будет другая ценовая история, но она напрямую связана с себестоимостью. В любом случае все будет зависеть от возможностей рынка», – говорит Илья Тютенков.