Василий Емельяненко — шеф-повар, блогер, кулинарный канал которого насчитывает более 3 млн подписчиков, рассказал РЕСТОРАНОВЕДу о своем пути в гастрономию, профессиональном расте и задачах на будущее.
— Вы представились как шеф, блогер, организатор мероприятий и ужинов. Причисляйте ли Вы себя к какому-то из этих направлений в большей степени?
— Это на самом деле всё чистой воды игра слов. Многие думают, что шеф-повар — это тот, кто 24 на 7 стоит на кухне в корсете и утягивающих чулках, потому что из-за постоянного стояния у них возникают проблемы со здоровьем. Я для себя таких проблем не хочу, поэтому стою я только на своих ужинах и мероприятиях. Но тем не менее, к ресторанной кухне я имею прямое отношение.
— Расскажите о своем пути как повара. Я вычитал, что до определенного момента Вы не были связанны с кулинарией и пришли в нее довольно поздно.
— Да, довольно поздно, около 30-ти лет. Но особой проблемой это не было, так как я долго проработал на телевидении и имел опыт личного продвижения. С таким багажом построить карьеру в любой области не составит огромного труда, важно иметь план на ближайшие 5 лет, осваивать нужные навыки и поступательно двигаться к своей цели.
— Но почему именно кулинария?
— Я ухаживал за своей женой, ездил к ней в Петербург. А поскольку поездки эти были не очень частые — примерно раз в неделю, я всегда готовил ей что-нибудь интересное. Она говорила, что у меня очень хорошо получается. Я не придавал этому значения — много что у людей получается хорошо, но она меня переубедила, сказала, что у меня это выходит по-особенному, что у меня мозг под это заточен и предложила попробовать развиваться в этом направлении. Я начал покупать различную литературу по кулинарии — журналы и так далее, начал погружаться в эту тему. Вскоре я понял, что мой мозг действительно не просто воспринимает еду, а как-бы видит её в трехмерном изображении. Я понимаю, как ее готовили, что и зачем делали с этим ингредиентом и так далее. Я пошел на стажировки, начал проходить различные курсы. Тратил свою зарплату с телевидения для того, чтобы ездить за границу на кулинарные чемпионаты мира.
— Вы проходили различные курсы и стажировки, обучались в школе Константина Ивлева. Как вы думайте, возможно ли молодым авантюристам, не обязательно даже поварам, обучится своему ремеслу самостоятельно, опираясь на опыт состоявшихся личностей, но при этом не проходя различные курсы и обучение напрямую?
— Тут все зависит от того, какие цели и задачи стоят. Мне, например, сейчас все равно пришлось пройти обучение в МГУПП, чтобы получить высшее образование, т.к. все-таки там дают не только общие знания, которые достаточно легко найти самому, но и ту базу, которую найти нельзя — никто не пишет и не издает эту информацию. Химические и физические процессы, происходящие при жарке мяса, куча таблиц, нюансов по очистке, например, лука. Можно пойти работать в ресторан, чтобы получить всю эту информацию, или можно пройти академическое обучение. Здесь, конечно, много и ненужной информации, но и много полезной тоже. С другой стороны, и стажировка в каком-нибудь ресторане довольно дорого обходится по временным затратам, если рассматривать ее как обучение. Я всегда советую молодым поварам, чтобы набраться опыта, сходить в три кардинально разных ресторана. Так можно увидеть полную картину дел — во французском ресторане шеф-повар скажет тебе одно, в русском уже совершенно другое, и так вы сможете составить свой взгляд на кухню и готовку. А вообще, это конечно стереотип — что повар или даже энергетик должен быть с образованием. Это конечно желательно, но далеко не обязательно. И я знаю множество примеров, миллионы поваров без профессионального образование, которые готовят лучше и вкуснее образованных. В России это особенно проявляется, т.к. в сравнении с той же Францией хорошего образования, особенно для поваров, у нас нет, поэтому тут все работает немного по-другому.
— Поговорим про Ваш кулинарный канал. На нем сейчас насчитывается 3 млн подписчиков. Когда Вы основали канал, вкладывали ли средства и время в его продвижение, или просто занимались своим делом, попутно выпуская ролики?
— Тут у нас полный органик. Мы не вкладывали никакие средства в продвижение канала, ведь это лишние затраты. В ютубе все очень просто — чем больше денег ты вкладываешь в свой контент, тем меньше вероятность, что это когда-либо окупится. Чем глубже роешь яму, тем сложнее из нее выбраться. Я всегда говорю тем, кто спрашивает про ютуб так: занимайтесь этим полгода, и, если это не принесет результата — заканчивайте. А вот если ваш контент действительно интересен, люди сами разнесут новости о нем между собой, и никакая реклама не нужна.
— Что Вы думайте про возможное «закрытие» ютуба для России? Что будете делать в этом случае?
— Ну мы всегда были на всех площадках, за исключением разве что Telegram, но сейчас, конечно, и его сделали. Но я все-таки думаю, что тут есть проблема. У каждой площадки есть своя аудитория, и она как правило неперетекаемая. То есть, например, люди из Instagram никогда не пойдут в Youtube и так далее. А вообще, даже если Youtube формально закроют, всем понятно, что от всей страны отрезать его невозможно, и люди останутся, и блогеры.
— Есть ли тенденция открывать заведения общественного питания известными блогерами и другими медийными личностями? Что думайте по этому поводу?
— Есть такая тенденция. Пошла она из Америки. И тут, конечно, надо уточнить, что блогеры открывают эти заведения не напрямую, а чаще всего к ним приходят разные люди с предложениями открыть ресторан.
— Есть ли у Вас в планах на дальнейшее развитие открытие такого заведения?
— Нет, я поработал в заведениях, и понял, что это все не для меня. Это просто «запара». Причем, вкладывать туда надо много, а получать будешь меньше, чем с того же ютуба. Существует много энтузиастов, готовых это делать, но мне удобнее выбирать менее затратные и более прибыльные варианты.
— Василий, есть ли у вас любимая кухня, а может даже блюдо?
— Ой, тут я никогда не скрывал. Я люблю фо бо — замечательный суп.
— А у жены есть любимый рецепт?
— Она любит лапшу в азиатском стиле, да и сам я люблю готовить что-нибудь из азиатской кухни. Все готовлю для неё без жарки, только вареное и пареное. Еще помидоры очень любим, зимой много тратим на хорошие. Сейчас лето, значит, едим ягоды и фрукты.
— То есть фокус на здоровое питание?
-Для канала я пробовал здоровое питание — зрителям не заходит, а мы с женой да, на здоровом, стараемся за этим следить.
— Ну и в заключение, посоветуйте что-то молодым поварам и другим профессионалам.
— Могу дать один совет для всех, он касается и еды, и работы, и жизни в целом. Поставьте для себя цель и идите к ней. Когда у тебя есть четкая цель, ты понимаешь, что делать дальше. Когда у тебя есть список продуктов, ты знаешь, что покупать, а если списка нет, ты будешь стоять в магазине как дурак и гадать. Так и в карьере. Например, через 10 лет я хочу владеть этим отелем. Ставишь для себе цель, разбиваешь на более маленькие и поступательно двигаешься к цели, вот так.
Беседовал Михаил Марков