Дмитрий Левицкий: Для меня вкус еды важнее формата ресторана

К концу 2017-го года, мы связались с президентом Профессионального Ресторанного Альянса (РЕАЛ), основателем Группы Компаний HURMA Дмитрием Левицким и поговорили с ним о направлениях развития ресторанной индустрии, о том, почему он не открывает заведение в Петербурге, также задали волнующих многих рестораторов вопрос, сколько времени нужно, чтобы  сделать вывод о финансовом успехе заведения. 

2017-й - год появления в индустрии новых игроков

— Дмитрий, на ваш взгляд, как изменилась ресторанная индустрия за 2017-й год?

— Безусловными лидерами по развитию индустрии остаются Москва и Санкт-Петербург. В целом рынок в стране  развивается неоднородно. Связан данный факт, в первую очередь, с тем, что денежных средств в отрасли стало заметно меньше. Особенно сильно это почувствовали регионы.

К концу 2017 года можно отследить появление заведений с четкими и узконаправленными концепциями, большая часть из них демократичные. Требования гостей заметно изменились, в их число больше не входят дорогостоящие столешницы, известный бренд посуды или дизайнерская форма персонала. Напротив, они хотят получать качественную и вкусную еду и напитки. Гостей в Москве, Санкт-Петербурге уже сложно удивить красивыми интерьерами, поэтому рестораторы все больше направляют  свои инвестиции на лучшее оснащение кухни и на поиск хорошей команды поваров, нежели на вычурный внешний вид.

2017 показал себя годом, когда в отрасль стали приходить новые игроки.  Например, Ростов-на-Дону является сейчас центром развития отрасли по количеству новых заведений. Многие крупные рестораторы регионов планируют развиваться  в будущем году в Москве. 

Барная индустрия поддерживает тенденцию к демократизации концепций. В основном, энтузиасты, бывшие бармены, открывают  небольшие бары с достойной подборкой алкоголя и коктейлей. Винная тематика осталась практически незамеченной региональными рестораторами в 2017. Именно поэтому, можно ожидать интерес к запуску винных баров в 2018.

Рестораторы больше не пытаются соединить все в одном месте

—  На ваш взгляд,  какая концепция будет самой востребованной в 2018-м году и почему?

— Рынок Москвы и Санкт-Петербурга будет развиваться  в сторону упрощения концепции. Гости все больше хотят видеть простую и вкусную еду.  А в регионах же можно будет наблюдать продолжение тенденции «очищения» ресторанных концепций. Сейчас мы видим, что рестораторы начинают придерживаться одного стиля, одной кухни, а не пытаться соединить все в одном месте. Но нужно всегда помнить, что Россия – это огромная страна, и тенденции развития ресторанной отрасли каждого региона или города-миллионника будут обусловлены требованиями конкретного региона.  

—  Стало ли для вас развитие какого-то из форматов и направлений сюрпризом?

— Нет. Для меня рынок развивается очень плавно и логично. 

 В Питере для людей важнее качество и вкус еды, чем интерьер или имидж ресторатора

— У вас есть заведения в Москве и в Сочи, но до сих пор нет в Санкт-Петербурге, почему? Например,  ваш бар «Дорогая, я перезвоню..,» очень успешно может вписаться на петербургском рынке? 

— Как показывает практика, открываться в Петербурге означает, что там надо проводить много времени. Пока у меня нет достаточного количества этого ценного времени, чтобы заниматься проектом в полной мере, а заниматься им не на 100% я не готов. Кроме того, у меня нет уверенности, что нас ждут в Петербурге. У вас и так достаточно много баров и хороших заведений. Главное, сейчас у меня другие приоритеты и интересы: Профессиональный Ресторанный Альянс «РЕАЛ», развитие сопутствующих сервисов и проектов HURMA GROUP OF COMPANIES.

— Часто москвичи приезжают в Петербург за идеями, новыми концепциями. Как вы считаете, в чем главное отличие московской ресторанной индустрии от петербургской?

—  Есть такая отличная фраза «Там, где Питер вкладывает душу, Москва – деньги». На мой взгляд, эта фраза полностью отражает разницу подходов в работе отрасли двух городов. Питер всегда был по духу отличным от Москвы. Там нет таких денег, как в Москве.

 В Питере для людей важнее качество и вкус еды и напитков, чем интерьер или имидж ресторатора, которому принадлежит проект.

В Москве, когда человек выбирает ресторан, он часто руководствуется  своей социальной  принадлежностью или статусом места.  В европеизированном Петербурге люди не оглядываются на чины и награды.

— Какой из всех  ваших проектов для вас стал наиболее ярким и почему?

— Ярким стал GASTREET, который мы делаем с нашим партнером и руководителем проекта Женей Суфияновой. Hurma Group всегда была андеграундной компанией.  Все наши заведения находятся «за углом». Обучение в HURMA Insider не массовое. Даже GASTREET изначально был задуман, как альтернативный  проект. Мы стремились сделать просто то, что нам нравится и нам близко. В этом году, в том числе после получения приза от французского гида, мы поняли, что делаем одно из лучших и ожидаемых гастрономических событий в стране. Мы стали лидерами индустрии, на которых смотрят и стремятся поработать с нами. Мы поняли, что десятки тысяч людей идут за нами и мы можем объединять их. Именно поэтому появился Профессиональный Ресторанный Альянс «РЕАЛ». 

Выкладывайся на полную и получай удовольствие

—  Создавая новые проекты, есть правила, от которых вы не отступаете, какие?

— Безусловно есть. Главные из них лежат в основе работы всей компании:  Work hard  and have  fun (выкладывайся на полную и получай удовольствие). Здесь имеется в виду, что либо выполняй свою работу на 100%, либо не делай ее  вообще. И выкладываясь на все сто, важно получать удовольствие от этого процесса;  Принцип: «Равный равному» (Peer 2 Peer); Принцип: DO what excites you, DARE to face your fears, DISCOVER something new (ДЕЛАЙ то, что тебя захватывает, ДЕРЗАЙ в лицо своим страхам, ОТКРЫВАЙ что-нибудь новое);

— Сколько времени с момента открытия заведения должно пройти , чтобы ресторатор сделал выводы об успехе заведения? И если проект неуспешен, когда его можно закрывать или лучше реанимировать?

— Успех ресторана индивидуальный вопрос. Если мы говорим о выводе ресторана в плюс, то обычно максимум за год можно сделать вывод о финансовом успехе заведения. Обычно на это уходит 6-8 месяцев.

— Как-то вы сказали, «никогда не работайте с мудаками», как не ошибиться в выборе партнера в ресторанном бизнесе?

— В том интервью я имел в виду персонал в компании.  Если говорить о партнерстве, то я не работаю с людьми, в которых  я не уверен.

— Какой формат заведений вам наиболее близок и интересен?

—Часто для меня важнее формата оказывается вкус еды, которую готовят определенные шеф-повара. Я всегда с радостью прихожу в заведения Глена Баллиса или Тимура Абузярова, например. Я уверен почти на 100%, что у них в заведениях мне будет вкусно. Просто потому, что понимание вкуса у нас схоже.  Мне нравится формат Центрального рынка, например. Здесь готовят много интересной и разной еды проверенных временем концепций.  Мне нравится демократизация отрасли и демократичные проекты.

— Что стало с приложением «Дорогая, я перезвоню», над созданием которого вы трудились?

—Приложение плавно превратилось в совершенно новый продукт, которому нет аналогов на рынке. Оно называется Barcoin. Если коротко, то суть в том, что общаясь, гости могут зарабатывать виртуальную валюту  и оборачивать ее  коктейли в любом заведении «Дорогая, я перезвоню..».

Беседовала: Асмик Ванцян
Опубликовано в первом номере интернет-газеты Restoranoved review