ОТРАСЛЬ НАБИРАЕТ ОБОРОТЫ
Алексей Валерьевич, Всероссийская олимпиада по кулинарному искусству и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева стала событием для российской индустрии гостеприимства прежде всего благодаря Пермскому краю. На каком уровне развития находится в вашем крае ресторанный бизнес?
— Оборот общественного питания составляет у нас около 24 млрд рублей — это порядка 5% от оборота всей розничной торговли. Мы считаем, что нам есть, куда стремиться, и наша задача — развивать сферу питания вне дома, используя в том числе и такие инструменты, как олимпиада «Легенда». Статистика последних лет показывает, что, несмотря на ковидные ограничения, движение на нашем рынке общественного питания идет очень активно: меняются форматы и операторы, в целом мы наблюдаем рост оборота этой отрасли. А это означает развитие ресторанного бизнеса и в целом культуры питания вне дома, что, во-первых, является показателем роста уровня жизни населения, а во-вторых, повышает туристическую привлекательность региона.
Развитие краевого общественного питания вы связываете с развитием внутреннего туризма?
— Безусловно! И сегодня мы видим увеличение трафика как жителей других субъектов Российской Федерации в Пермский край, так и жителей края внутри региона. Это мотивирует и наших, и федеральных предпринимателей заниматься развитием ресторанного бизнеса. Стоит отметить, что из-за достаточно большой путаницы в ОКВЭДах такие форматы, как, например, кондитерские и хлебопекарни могут быть не видны тем, кто занимается оценкой ресторанного бизнеса, и эти точки могут не войти в статистику. При этом мы видим, что и кондитерские, и пекарни занимают свою уверенную нишу в общественном питании, работая как в режиме «чай/кофе, булочка», так и в режиме take away — полноценной еды с собой.
Мы видим увеличение трафика как жителей других субъектов РФ в Пермский край, так и жителей края внутри региона. Это мотивирует и наших, и федеральных предпринимателей заниматься развитием ресторанного бизнеса
Проблема с ОКВЭДами является федеральной, тем более что сейчас в сферу общественного питания активно идет ретейл, развивая отделы готовой еды, открывая те же самые пекарни.
— Исторически сложилось так, что пермский потребитель довольно избирательно относится к идее приобретения еды в сетях. Максимально развито это, скорее, лишь в формате магазинов у дома. Если же мы говорим о посещении кафе или ресторана в праздники или на какие-то события, то большинство пермяков выберет либо самостоятельный объект общественного питания, либо фуд-корт.
Стоит отметить, что у нас в последнее время развиваются и фуд-холлы — гастрономические пространства, где представлен не только фастфуд, но и заведения с более интересными концепциями. Наша цель – не просто развивать общественное питание как таковое, а еще и привлекать интерес к правильному, здоровому питанию.
Стандартной европейской или русской кухней туристов сегодня привлекать тяжело: люди, которые приезжают в Пермский край, хотят самобытности
ДИКОРОСЫ НА СТОЛЕ
В этой связи прикамская кухня, по вашим ощущениям, находит свое место в ресторанном бизнесе?
— Стандартной европейской или русской кухней туристов сегодня привлекать тяжело: люди, которые приезжают в Пермский край, хотят самобытности. Поэтому в меню кафе и ресторанов у нас достаточно активно появляются продукты и блюда коми-пермяцкой кухни, открываются и отдельные заведения, в концепцию которых эта кухня заложена. Более того, у нас даже появился мобильный трак с блюдами коми-пермяков. То есть у потребителей есть запрос, и предприниматели реагируют соответствующим образом.
Расскажите, пожалуйста, чуть более подробно, что это за кухня и что за блюда?
— Коми-пермяки с давних времен собирали ягоды, занимались рыболовством, охотились. Отсюда сформировались и особенности нашей кухни — местные травы и ягоды, мясо рябчиков, глухарей, а также диких животных, таких как лось, медведь и другие. Поэтому у нас готовят, например, пироги с пистиками — побегами молодого полевого хвоща, шаньги — круглые булочки, смазанные сверху смесью из сметаны, сливочного масла и муки, пирожки и пельмени с различными видами мяса. В ходу блюда с мочеными ягодами, разнообразными дикоросами (дикими травами, съедобными и полезными для здоровья – прим.ред.) и другие.
Наверное, и посикунчики — маленькие пирожки с начинкой из рубленого (посеченного) мяса — можно назвать достаточно известным региональным брендом?
— Безусловно, но посикунчики стали уже самостоятельным явлением. Важно не то, чтобы они обязательно были на столе, а чтобы они были правильно приготовлены и брызгались соком.
Продвигаете ли вы местных производителей продуктов питания?
— Конечно, у нас уже много лет работает проект «Покупай пермское». Дело в том, что мы в свое время поставили перед собой задачу заполнить товарами местных производителей не менее 25% полок в торговых сетях.
При этом мы товары не навязываем, а работаем над правильным соотношением цена/качество. Сложно перечислить всех, но за эти годы на рынок вышли десятки — наверное, уже под сотню — региональных брендов, часть из которых достаточно успешно продается и за пределами Пермского края. Сейчас их более широкое распространение в регионах России — это, скорее, вопросы мощностей предприятия или эксклюзивности самих продуктов.
Драйвером развития общественного питания Пермского края является развитие туристической инфраструктуры в целом
ПЕРСПЕКТИВА ДЛЯ БИЗНЕСА
Возвращаясь к ресторанному бизнесу: как он развивается в Перми и Пермском крае после пандемии? Подталкивает ли развитие внутреннего туризма предпринимателей к тому, чтобы идти в сферу питания вне дома?
— Безусловно, обслуживание туристического трафика побуждает ставить на широкую ногу открытие новых точек питания. И здесь, конечно, мы видим существенный рост. Открываются горнолыжные курорты с полноформатными заведениями, потому что без горячего питания на горных лыжах кататься тяжеловато. Также наше министерство туризма активно занимается тем, чтобы по маршрутам сплавов и походов появлялись точки питания. То есть драйвером развития общественного питания Пермского края является развитие туристической инфраструктуры в целом. С другой стороны, вспоминая те же ОКВЭДы, мы понимаем, что многие предприниматели не готовы сразу идти в ресторанный бизнес: налогообложение там, несомненно, интереснее, чем во многих других отраслях, но требования Роспотребнадзора крайне сложны. Поэтому многие начинают не с приготовления непосредственно блюд, а с реализации уже готовой продукции.
Какой именно?
— Во многих точках у нас развивается направление мастер-классов, когда турист может вместе с хозяином приготовить местный пряник или коми-пермяцкий пирог. По ОКВЭДам эти заведения не являются точками общественного питания. Впрочем, мы понимаем, что следующий этап — это переход данной точки в общепит, поэтому рассматриваем такие форматы как перспективу для отрасли.
У нас есть ряд достаточно серьезных мер поддержки для ресторанного бизнеса в любых масштабах – от небольших кафе до крупных ресторанов
ДОВЕРИЕ К ПЕРМСКИМ ТОВАРАМ РАСТЕТ
Я неоднократно бывал у вас и могу подтвердить, что край очень красивый, богатый природными ресурсами, и перспективы для развития отрасли, конечно, очень большие. Какие предусмотрены меры ее поддержки?
— У нас есть ряд достаточно серьезных мер поддержки для ресторанного бизнеса в любых масштабах – от небольших кафе до крупных ресторанов. Так, для ИП, осуществляющих деятельность в этой сфере и имеющих площадь зала обслуживания не более 50 кв.м., доступен специальный налоговый режим – патентная система налогообложения. Стоимость патента в Пермском крае при этом является одной из самых низких среди субъектов ПФО. Для малого бизнеса, применяющего упрощенную систему налогообложения и осуществляющего деятельность в сфере общепита, на постоянной основе (до 2024 года включительно) действуют пониженные налоговые ставки: 4% вместо 6% при выборе объекта налогообложения «доходы»; 10% вместо 15% при выборе объекта налогообложения «доходы-расходы».
Для нового бизнеса – организаций и ИП, впервые зарегистри-рованных после 1 января 2022 года и применяющих УСН, в первые 3 года со дня регистрации действуют пониженные налоговые ставки: 1% «доходы», 5% «доходы-расходы» в течение 1-го налогового периода; 2% «доходы», 7% «доходы-расходы» в течение 2-го налогового периода; 4% «доходы», 10% «доходы-расходы» в течение 3-го налогового периода.
Кроме налоговых в регионе действуют и финансовые меры поддержки. Так, субъектам МСП предоставляется микрозайм «Антикризисный» в размере до 3 млн рублей на пополнение оборотных средств и вложения во внеоборотные активы под 4% годовых. В случае недостаточности обеспечения в целях получения кредита предприниматели могут воспользоваться поручительством вместо залога на сумму до 25 млн рублей.
Также мы в этом году начали развивать новые форматы — в том числе благодаря олимпиаде «Легенда». Провели, например, первый чемпионат по приготовлению пиццы, в котором активно участвовали пиццайоло Пермского края. А в середине августа прошел фестиваль сыра и хлеба. Этот формат оказался очень востребован покупателями и помог предпринимателям, которые занимаются общественным питанием, найти новых поставщиков сырья.
То есть местные производители востребованы и пермскими предпринимателями, и покупателями?
— Да. Мы отслеживаем изменение потребительского поведения, могу сказать, что спрос на необработанную сельхозпродукцию падает, но при этом растет спрос на переработанное сырье — молоко, овощи и прочее.
Люди всё меньше хотят заморачиваться с приготовлением еды, но при этом не хотят покупать стопроцентно готовое. Поэтому растет спрос и доверие к местным товарам и производителям.
Это связано еще и с нашими достаточно высокими требованиями по качеству той продукции, которая предлагается потребителям.
Очень важно, когда человек видит, что в его городе и в его государстве есть социальные лифты, которые могут его поднять достаточно высоко в профессии
ВЫСОКИЕ ГОРИЗОНТЫ ПРОФЕССИИ
Как вы оцениваете ситуацию с кадрами для сферы гостеприимства? Готовы ли профильные учебные заведения предлагать общепиту квалифицированных специалистов?
— Ситуация непростая, ощущается дефицит кадров. Но у нас работает очень сильный филиал Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова. Он готовит специалистов для сфер торговли, услуг и общественного питания.
Кроме того, во многих наших специальных учебных заведениях на неплохом уровне преподается поварское мастерство. Кстати, в том числе и поэтому у нас очень широко распространены такие малые форматы, как кулинарии, хлебопекарни и прочее: открыть подобное заведение выпускнику местного колледжа или вуза гораздо легче и дешевле.
Однако недостаток специалистов, безусловно, остается, и «Легенда» посвящена в том числе и тому, чтобы максимально широко показать потенциал работы в общепите.
Предприниматели видят в фуд-траках перспективу для развития своих заведений. Но здесь что-то нужно делать с регулированием
Показать молодежи?
— Конечно! Чтобы наши молодые ребята видели, каких высот можно достичь в кулинарно-поварском искусстве. Ведь очень важно, когда человек видит, что в его городе и в его государстве есть социальные лифты, которые могут его поднять достаточно высоко в профессии, если, конечно, руки растут откуда нужно (смеется). Важно, чтобы наша молодежь видела, как работают мастера, понимала возможность профессионального роста и то, что в профессии можно достичь очень высоких горизонтов.
КОФЕЙНИ «НА УРА»
Помимо развития малых форматов, как развиваются мобильные форматы — павильоны, фуд-траки и прочее?
— Для многих предприятий это наиболее простой и безопасный вход на рынок. И если говорить о павильонах, то сейчас у нас быстрее всего развивается концепция мини-кофеен: люди открывают этот бизнес буквально на 3–4 кв. метрах, и он работает «на ура». Вместе с кофе, конечно, идут сопутствующие товары — снеки, булочки и так далее, — что, соответственно, формирует заказ на их производство. Стоит отметить, что у нас многие развивающиеся кофейни зарабатывают еще и за счет того, что сами обжаривают зерно, то есть значительно экономят на продукте. Но другая сторона медали — будешь плохо обжаривать, твой кофе не будут покупать.
И они действительно хорошо обжаривают?
— Да, у нас научились это делать: я сам кофеман, так что отличаю хороший кофе от плохого (улыбается). Этот бизнес просто взлетел в пандемию, потому что люди не хотели отказываться от вкусного кофе, а стационарные кофейни закрылись. У нас тогда шел скачкообразный рост ларьков-кофеен. Сейчас всё более-менее стабилизировалось, часть потребителей вернулась к обычным стационарным форматам, но снижения количества заведений мы не наблюдаем.
ФУД-ТРАКИ КАК РЕКЛАМА БИЗНЕСА
Есть ли запрос предпринимателей на фуд-траки?
— Он есть, предприниматели видят в них перспективу для развития своих заведений. Но здесь что-то нужно делать с регулированием: требования, которые предъявляются к оборудованию фуд-трака и его эксплуатации, настолько сложны, что люди, конечно, задумываются, стоит ли переплачивать за него или просто снять стационарный объект? Поэтому сообщество рестораторов вместе с властями должно, конечно, работать над изменением регулирования деятельности в этом формате.
А достаточно ли в Перми мест для размещения фуд-траков и легко ли эти места получить?
— В первый раз мы на торги выставляли 10 мест, из них 4 купили. Во второй раз выставили оставшиеся 6, и ими не заинтересовались. А потом один из предпринимателей купил фуд-трак и заинтересовался двумя местами из этих шести: мы их выставили на торги, и он их приобрел. Сейчас мы работаем по такой логике: если ты хочешь поставить фуд-трак, место мы всегда найдем. Но, опять же, отмечу, что из-за сложностей с регулированием фуд-трак сейчас не является точкой, где предприниматель зарабатывает. Скорее, это место, где он рекламирует основную часть своего бизнеса. К примеру, у него своя сеть пиццы, или сеть прикамской кухни, или еще что-то, а фуд-трак он выставляет в топовых местах и на топовых мероприятиях, чтобы привлечь внимание к бренду.
ОЛИМПИАДА СТАЛА ТРАДИЦИОННОЙ
Как проходила подготовка к III Всероссийской олимпиаде по кулинарному искусству и сервису «Легенда» имени Виктора Беляева?
— В этом году она проходила очень нервно, потому что сообщество кулинаров и рестораторов понесло невосполнимую потерю: в январе ушел из жизни основатель этого мероприятия Виктор Борисович Беляев. Это огромная трагедия! К счастью, нашлись люди, которые подхватили знамя олимпиады, и она будет продолжаться. Мы прекрасно понимаем, что лишь всероссийское сообщество, такое как Федерация Рестораторов и Отельеров России, могло подхватить столь сложное по организации мероприятие, и признательны, что они не опустили руки и вместе с нами подготовили олимпиаду, которая с этого года стала носить имя Виктора Беляева.
Как видите её перспективы?
— Олимпиада уже переходит в категорию традиционных, и наша задача теперь — сделать так, чтобы она не превратилась в рутину. А для этого на каждом мероприятии должны появляться новые смыслы, новые номинации и новые люди. Тогда оно останется востребованным на долгие годы! А со стороны правительства Пермского края, со стороны губернатора олимпиада «Легенда» на ближайшие три года уже поддержана.
Интервью подготовил: Александр Марков
Издатель и главный редактор журнала «РЕСТОРАНОВЕД»
Эксперт
