Богдан Паринов о своей команде, локальном меню и черноморской еде

Интервью с Богданом Париновым, бренд-шефом лучшего ресторана в отеле 2019 года по версии премии Russian Hospitality Awards - «Гранд Терраса», расположенного в отеле «Вилла Елена» (Ялта)

– Как считаете, в чем секрет успешного ресторана при отеле? Стоит ли делать акцент при составлении меню только на постояльцев отеля, или на местных жителей тоже?

– На мой взгляд, успех любого дела зависит от команды. У нас в команде очень много хороших ребят, большинство из которых работают со мной по 10-12 лет. Поверьте, это очень солидный показатель. Благодаря этому мы поддерживаем стабильно высокий уровень и являемся одними из лучших. Об этом говорят оценки гостей, которых мы принимаем. Так что повторюсь: всё просто – сила в команде.

Что касается составления меню, то мы никогда не замыкаемся в ограниченном пространстве. Наоборот, мы с радостью принимаем гостей, которые живут в Крыму и являются нашими постоянными посетителями. По статистике, в некоторые годы процент гостей ресторана, не проживающих в отеле, достигает 43. И это тоже показатель того, что нас любят и ценят. Об этом можно говорить смело и с гордостью.

– Топ-3 самых популярных блюда у гостей этим летом? Какое блюдо из локальных продуктов обязательно стоит попробовать?

– Этим летом в топе заказов черноморский рапан, томленый в сливках, с картофельным кремом. Далее черноморская камбала и говяжьи щечки, тушеные с грибами, которые подаются с картофельным пюре и крымским трюфелем.

И, как всегда, вне конкуренции крымские устрицы из разных уголков полуострова: озера Донузлав, бухты Ласпи.

Что стоит обязательно попробовать? Локальную черную икру, которую нам поставляют из местных осетровых хозяйств, камбалу, локальную буррату. И, конечно же, карпаччо из рапанов с соусом шисо и кремом из авокадо.

– Вы проводите мастер-классы для гостей. Расскажите о них, пожалуйста.

– На протяжении почти 20 лет я накапливал знания, творил и экспериментировал. Я и сегодня всегда в поиске новых вкусов и расширяю горизонты своих возможностей. И вот сейчас решил делиться опытом с гостями, ведь нет лучшего способа познакомиться с регионом, чем узнать его кухню, гастрономические традиции.

К примеру, в рамках мастер-класса «Крымская еда» гости знакомятся с настоящими крымскими продуктами – узнают, почему крымский лук вырастает таким сладким, как соленость морской воды влияет на созревание и вкус устриц и мидий. Гости учатся правильно выбирать крымские продукты, создают быстрые и несложные маринады, выбирают и готовят мясо.

Отдельное и очень популярное направление для мастер-классов – богатый мир черноморской рыбы. Примечательно, что подавляющее большинство видов вылавливается поздней осенью, ранней весной и даже зимой. Поэтому лето далеко не лучшее время для знакомства с крымской рыбой.

Еще один успешный проект мастер-классов и в целом нашей деятельности – это «Меню одного продукта». Мы с гостями в рамках подобных мастер-классов готовим все блюда меню, включая десерты, на основе одного продукта – например, крымской утки. Это позволяет открывать для себя привычные продукты в новой, неповторимой и оригинальной реализации.