Бизнес по любви: ресторан Solnce Татьяны Смоляк и Игоря Савельева

Продолжаем наш проект, рассказывающий о том, как ведут совместный бизнес семейные и влюблённые пары.

Петербургский ресторан Solnce («Солнце») на проспекте Добролюбова, д. 7/2, супруги Татьяна Смоляк и Игорь Савельев приобрели четыре года назад. Изначально этот проект воспринимался исключительно как инвестиционный.

Здесь работали наёмный управляющий и бренд-шеф, который периодически появлялся и ставил новые блюда. Вникать в ресторанное дело лично возможности не было. Она — на высокой должности в компании, снабжающей город овощами и фруктами; у него — крупное предприятие.

— И в этот момент мою должность переводят в Москву. Встаёт выбор: переезжать или оставаться. И если оставаться, то искать новую работу, — вспоминает Татьяна. — А когда у тебя достаточно высокая должность, найти равноценную замену совсем непросто!

Однако подбор вариантов продолжения карьеры начался. В этот период муж попросил проанализировать экономическую модель ресторана, чтобы понять, каково состояние бизнеса.

— Подбили аналитику и поняли, что придется брать всё в свои руки! — они смеются.

Так Татьяна нашла новую работу. А как выяснилось позже — призвание. Сегодня она уверенно чувствует себя в роли управляющего учредителя ресторана. Но путь к успеху оказался тернистым, и научиться пришлось многому!

— Это совершенно другой мир, бизнес! — рассказывает Татьяна. — Конечно, представление и о маркетинге, и о способах продвижения у меня было. Но продуктовый ритейл — одна история, а ресторан — совсем другая.

Но тяжелее всего оказалось преодолеть человеческий фактор: набрать достойный персонал и составить команду.

— До «Солнца» у меня в подчинении были менеджеры — грамотные, профессиональные, замотивированные работники, — рассказывает Татьяна. — Они прекрасно понимали, что нужно делать. Тебе оставалось правильно расставлять приоритеты, строго определять задачи, задавая направление движения, а потом контролировать выполнение. Персонал ресторана оказался почти полной противоположностью. Пришлось с каждым найти общий язык, вникнуть в его проблемы, кого-то поддержать, кого-то приструнить, — словом, стать «матерью и нянькой».

— Хозяйкой!

— Хозяйкой, да.  На следующем этапе стало понятно, что невозможно строить работу вокруг приходящего бренд-шефа, работающего фриланс и просто ставящего блюда, оставляя дальнейшую работу на поваров.

Если строить ресторан в полном смысле этого слова — а другие варианты Татьяна и Игорь не рассматривали, — важно делать ставку на постоянного шеф-повара. Шеф-повара, который бы давал творческий и организаторский импульс!

— Мы долго думали, что первично в этом бизнесе: имя шеф-повара или просто качественная еда и сарафанное радио, — говорит Татьяна. — И поняли, что сарафанное радио не работает с должной эффективностью. Просто еда, пусть даже она качественная и вкусная, становится гостю неинтересна. Поесть, условно говоря, салат «Цезарь» и пасту «Карбонара» можно и дома — ничего особенного в этом нет. А вот предложить гостю то, за чем он придёт снова, — это действительно задача для ресторатора.

« Мы долго думали, что первично в этом бизнесе: имя шеф-повара или просто качественная еда и сарафанное радио. И поняли, что сарафанное радио не работает с должной эффективностью. Просто еда, пусть даже она качественная и вкусная, становится гостю неинтересна. Поесть, условно говоря, салат «Цезарь» и пасту «Карбонара» можно и дома — ничего особенного в этом нет. А вот предложить гостю то, за чем он придёт снова, — это действительно задача для ресторатора».

Да, хотя ресторан находится в относительном центре города — на Петроградской стороне, ближе к Петропавловской крепости, — вокруг него преимущественно офисы, а офисные сотрудники редко ужинают там же, где обедают. Локация достаточно сложная.

Денис Назаров влился в команду быстро и легко. Молодой, амбициозный, хорошо себя зарекомендовавший шеф-повар: настоящий профессионал.

Денис обозначил два решения: предлагать гостям тот же популярный «микс кухонь мира», осовременив и освежив его, или сделать ставку на моностиль — блюда северной кухни, предложив гостям уникальный продукт.

— Мы с Игорем всегда были открыты новому, наш деловой подход отличался бескомпромиссностью, — объясняет Татьяна. — Поэтому пришли к выводу, что полумерами не обойтись: если уж меняться, то кардинально! И, конечно, идти на риск.

Опасений было много. Стало ясно, что оттока гостей в первый период не избежать.

Денис предложил своё видение курни норд. В духе сенсорной кухни он обыграл традиции Карелии, Финляндии, Швеции, Дании и Норвегии. Каждое блюдо было авторским не только по вкусовым сочетаниям, но и плане подачи.

Оставалось как можно активнее работать с гостями.

— У нас, например, были гости, которые ходили на фирменные сырники, — вспоминает Татьяна. — Официант рассказал им, что в прошлой версии их больше нет, но предложил попробовать новое прочтение классического блюда. Мы услышали множество комплиментов: очень важно, что они оценили наши усилия и восприняли перемены благосклонно. Здорово видеть их среди новых лиц!

Потери гостей оказались минимальными. Татьяна и Игорь решили подавать блюда ресторана высокой кухни, оставаясь в рамках ценовой политики кафе. Хотелось привлечь к экспериментальной гастрономии как можно больше единомышленников. Среди них оказались и состоятельные, и привыкшие экономить гости. Никакого разделения нет: Татьяна и Игорь не воспринимают гостей как клиентов — для них это именно единомышленники, приятели и друзья.

— У нас только на обеденных сетах за последний год в два с половиной раза выросла выручка! Каждый будний день выдаём специальное меню, блюда в котором в течение месяца ни разу не повторяются. В основе — концепция путешествий по городам мира. Гости могут совершать тур по Старому и Новому Свету прямо за столиком, — говорит Татьяна. — При этом во время обедов стало гораздо больше заказов по a la carte. Появились поклонники стиля норд. Строго говоря, он очень близок Петербургу: всё-таки мы — северные люди.

Если раньше ресторан хорошо себя чувствовал только летом, а зимой по выручке «проваливался», то сейчас удалось стабилизировать бизнес. В «Солнце» стали ездить из других районов города.

— Мы просто любим свой ресторан и гордимся своим делом, болеем за него, — говорят супруги. — Это и работа, и зона отдыха. Постоянно поддерживаем контакт с залом: нам приятно открывать что-то новое и становиться каждый день хотя бы чуточку лучше, чему-то учиться. Ресторанный бизнес — он про постоянное движение.

Подготовила Светлана Куликова.

Фотографии предоставлены pr-службой ресторана.

Наша справка