Становление повара зависит от его энтузиазма
— Николай, вы достаточно молодой человек, но уже являетесь шеф-поваром столь высокого заведения, как ресторан 4-звездочного отеля. Для многих поваров это могло бы быть вершиной карьеры. Как вы для себя определяете, работа в такой должности — это везение или все же сознательный карьерный этап?
— Для меня это целенаправленное действие, сознательный этап, к которому я шел. Не думаю, конечно, что работа в отеле Courtyard by Marriott — это последнее, что я делаю в жизни, — ведь впереди еще много возможностей, — он улыбается.
— Ваш путь начинался вполне стандартно…
— Я всегда работал там, где мне было интересно. В конце 90-х годов, когда я начинал учиться, в Петербурге работали поварами французы, итальянцы, немцы — и я шел на практику к ним, в отели и в рестораны, — учился. И после стажировки устраивался в те места, где где бы работал интересный шеф, у которого можно что-то почерпнуть. Я работал в итальянском ресторане «Федерико Феллини», а потом очень долго — в круизных компаниях ICH и Viking River Cruises. У ICH тогда в Санкт-Петербурге был небольшой отель и линия круизных судов для пассажиров из Америки и Европы. Они приглашали очень интересных шефов, ставших впоследствии признанными мэтрами в ресторанном бизнесе. Затем меня пригласили в компанию Grand Circle, где я открыл рестораны на двух теплоходах категории 4 звезды, курсирующих по маршруту «Москва — Санкт-Петербург».
— Какую кухню там ставили?
— Интернациональную, но с русским колоритом — люди, которые посещают Россию, любят пробовать наши традиционные блюда. Grand Circle — американская компания, стандарты которой очень близки стандартам Marriott, поэтому мы представляли американские, европейские и русские блюда.
— Язык учили на ходу?
— Да, на ходу!
— И вообще, пришлось всему научиться буквально на плаву?
— Да! — он смеется.
— Николай, я делаю вывод, что становление повара — это, прежде всего, его собственный энтузиазм?
— Да, энтузиазм и желание. Мы и в нашем отеле стараемся набирать молодых людей, у которых есть это желание работать.
Планку качества нужно проверить временем
— В мае вы пришли в ресторан «Пьеро» отеля Courtyard by Marriott, какая перед вами стояла задача?
— Прежде всего подготовить ресторан к сезону и успешно отработать этот сезон, выйдя в конце с хорошими финансовыми результатами.
— Получилось?
— Думаю, что да!
— В настоящее время вы представляете новое, французское меню — почему была выбрана именно эта кухня?
— Потому что французская кухня — основа мировой кухни. Она настолько востребована среди иностранных и русских гостей, что у меня не было никаких сомнений в ее актуальности. Кроме того, французская кухня является одной из моих любимых.
— Николай, изюминкой вашего французского меню является мраморная говядина Шароле, которую вы везете непосредственно из Франции. Насколько я понимаю, ее даже не все повара назовут мраморной, так как это мясо без так называемых мраморных прожилок?
— Шароле — это порода французских коров, которых специально выводят для получения уникального сорта мяса. К нему нельзя применить американские стандарты — американцы могли бы назвать это мясо «неправильным мраморным», — он улыбается. — Однако Шароле имеет свой неповторимый аромат и поистине незабываемый вкус — несколько грубый, говяжий, насыщенный: его невозможно спутать ни с чем. Думаю, стейки из Шароле будут иметь успех.
— Николай, введением своего меню вы преследуете еще одну цель — привлечь в ресторан не только постояльцев отеля, но и петербуржцев и гостей города. Каким путем планируете сделать ресторан публичным?
— Путем работы над качеством блюд! У нас ресторан демократичной кухни, и мы хотим подавать людям вкусную качественную еду. А так как отельная кухня всегда славилась хорошими продуктами и высокой подготовкой персонала, думаю, это привлечет к нам гостей, которые проживают в отеле, а также петербуржцев. Нам нужно просто выдержать планку качества, проверить ее временем. И тогда ресторан будет иметь не сиюминутный, а постоянный успех. Конечно, мы планируем использовать сезонные продукты — то есть, создавать специальные предложения на разные времена года и проводить фестивали — недели кухни. Мы все делаем для того, чтобы ресторан жил активной жизнью!
Горжусь хорошей командой!
— Сейчас во всех ресторанах особенно актуально суметь создать блюда высокого уровня, вкусные и красивые, при помощи продуктов демократичной ценовой категории. Получается ли это у вас и каким образом?
— Получается! При помощи приемов обработки и приготовления блюд, которые позволяет профессиональная кухня, а также при помощи легких маринадов. Конечно, эту задачу помогают решить специи и соусы, которые мы варим сами.
— Актуальна ли для вас задача замены импортных продуктов отечественными?
— Актуальна, но решить ее не так просто. И вопрос, возможно, даже не качества наших продуктов, а их доставки и постоянства. Хороший российский продукт найти можно. Сложно получать его постоянно в том объеме, который тебе нужен, и с необходимым качеством. Но кое-что у нас получилось заменить. Так, например, фактически все лето мы использовали местные овощи. Мы получаем нашу охлажденную птицу, покупаем российского лосося. Но, конечно, говядина и свинина у нас импортные — их заменить пока не можем. Везем вина, сыровяленый окорок, сыр.
— Николай, чем вы можете похвалиться, чем гордитесь в профессиональном плане?
— Горжусь тем, что нам удалось собрать команду поваров, которая слаженно работает и которой я доверяю. Эти люди проверены работой в самое горячее время — в летний сезон, что крайне важно, потому что когда ты начинаешь делать что-то новое — к примеру, запускаешь новое меню, — в команде должны быть люди, на которых можно положиться. Иначе ничего не получится.
— Это действительно самое важное, но и самое сложное — найти таких людей. Как вам это удалось?
— Большое количество новых поваров мы набирали в преддверии высокого сезона и горды тем, что большинство из них остались в нашей команде. Мы много работаем над тем, чтобы создать людям комфортные условия.
— А различаются ли требования, предъявляемые к поварам, работающим в ресторане при отеле, и к поварам, работающим в обычном ресторане?
— Требования, скорее всего, не различаются, но ресторанные повара гораздо чаще меняют места работы — переходят из заведения в заведение. Те же, кто пришел в отель, делают это гораздо реже — может быть, один-два раза за всю жизнь. Одна из причин — это карьерный рост, ведь в отеле большие возможности вырасти из простого повара в шеф-повара.
— Под вашим началом работают 16 человек, вы строгий руководитель, они вас боятся?
— Боятся? — он задумывается. — Нет, не думаю. Уважают. Вы знаете, на кухне не место демократии, там должен быть один руководитель, потому что все нужно делать очень быстро и качественно.
— Николай, дайте, пожалуйста, совет молодым поварам, только входящим в профессию, — что им нужно делать, чтобы достичь каких-то результатов?
— В первую очередь я бы посоветовал им работать с интересными шефами. А второе — впитывать информацию. Словом, учиться, учиться и учиться! И тогда все получится.