Авторское мороженое

Так как оборудование спроектировано и произведено в Италии, то первый десерт — это, конечно же, джелато: классическое сливочное итальянское мороженое с высокой плотностью и низким содержанием жиров и сахаров. К данному типу можно отнести все виды мороженого (от классического пломбира до лёгкого молочного), в основе которых используют молоко и по необходимости сливки различной жирности. Благодаря своей плотной текстуре, такое мороженое тает медленно — в отличие от мороженого с высоким содержанием воздуха в структуре, приготовленного промышленным способом.

Второй десерт — сорбет. Основой для него служат соки, фруктовое пюре, сахар и вода. Такое мороженое низкокалорийное, прекрасно освежает и является идеальным летним десертом.

К третьему типу можно отнести семифреддо. Это своеобразный «полуфабрикат», который ещё не стал полноценным мороженым, но его уже можно использовать в качестве начинки или основы для множества других десертов и тортов.

Авторское мороженое всегда интересно гостям заведения, ведь оно отличается в первую очередь широтой ассортимента: существуют и тысячи готовых рецептов джелато и сорбета. Кроме того, это мороженое может быть создано таким, какое не делают в промышленных масштабах — например, для людей, страдающих непереносимостью лактозы, или с использованием сахарозаменителя.

Срок годности покупного мороженого зависит от количества консервантов, добавленных в смесь. Такое мороженое может храниться до года. Мороженое, приготовленное из натуральных ингредиентов, хранится не более двух-трех недель. Даже используя готовые сухие смеси, вы значительно снижаете количество консервантов и стабилизаторов в мороженом. Если же готовите из натуральных компонентов, то полностью контролируете процесс, знаете все ингредиенты и можете заранее спрогнозировать вкус готового продукта, не переживая за свою репутацию и здоровье клиента.

Хорошей новостью является то, что процесс создания авторского мороженого очень прост — благодаря простоте профессиональных фризеров NEMOX. Основные отличия профессиональных фризеров между собой — это производительность аппаратов, цикл приготовления загрузки и взбитость продукта (его объёмный выход). Принцип же работы у всех машин одинаковый: машина должна единовременно взбивать смесь, наполняя её структуру воздухом, и замораживать. Надёжность и долговечность любой модели позволит готовить мороженое на любой вкус и в любых количествах долгие годы эксплуатации.

После приготовления, мороженое нужно «закалить», то есть сохранить ту структуру (знаменитые «горки»), которые были сформированы мастером в процессе выгрузки готового продукта из машины в ёмкость. Для этого оно помещается на 60–90 минут в камеру шокового охлаждения или на два-три часа в низкотемпературную морозильную камеру.

Дальнейшее хранение зависит от особенностей вашего бизнеса. Если мороженое перед покупкой надо демонстрировать, то его следует поместить в витрину. Если в этом нет необходимости, то можно оставить его в морозильной камере, в которой оно может при низкой температуре храниться до 6 месяцев. Но свежее мороженое лучше раскрывает свой вкус и имеет оптимальную плотность и текстуру при температуре 12–14 °С. Поэтому если ваше мороженое хранилось при более низких температурах, непосредственно перед подачей стоит дать ему постоять несколько минут при комнатной температуре.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №4/2015