Книги, которые мы хотим представить в этом обзоре, будут интересны кондитерам, барменам и поварам — особенно тем из них, которые серьёзно занимаются мясом. Потому что мы представим сразу две книги, полностью посвящённые этому продукту.
Более подробное интервью с Григорием Конюховым, автором книги «Записки мясника», можно прочитать на нашем сайте
Записки мясника
Да-да, именно так и называется вышедшая в издательстве «Эксмо» книга Григория Конюхова. Простой канадский мясник Григорий сделал то, чему не считали должным уделять больше разумно необходимого внимания маститые кулинары и шеф-повара, — написал книгу о мясе. Конюхов с мужской прямотой рассказывает о нём всё — об анатомии мясных животных, об отдельных отрубах, о том, что с ними делать, как разделывать и готовить, как раскрывать их вкус, в какой посуде это лучше всего делать. А чтобы читателю не было страшно или скучно — без крови дело точно не обойдётся, и новых слов немало будет! — Григорий, следуя модному сегодня тренду в кулинарной литературе, даёт житейские советы, рассказывая при этом о своей жизни в Канаде и о том, каково быть мясником по призванию, а не по необходимости.
Например, говоря о различиях в подходе к мясу в России и в Канаде, Конюхов отмечает: «Канадцы с гораздо большей осторожностью относятся ко всяческим субпродуктам, требухе. С другой стороны, русская публика в массе своей с опаской пробует мясо с кровью. А если смотреть с творческой стороны, то в Канаде больше экспериментируют со всякими соусами и приправами, в то время как в России больше пытаются изобразить что-то из фарша. Но можно сказать, что домашние кухни имеют много общего — сказываются похожие климатические условия».
— Книга позволит узнать о мясе большую часть того, что знаю я, — говорит Григорий. — И даже если посчитать меня виртуозом, прочтение книги не поможет приобрести мышечную память навыков работы с мясом, но укажет путь её приобретения.
Съедобное несъедобное. Большая книга потрохов
А вот и те самые субпродукты и требуха! Эта действительно большая книга написана шеф-поваром ресторана Delicatessen Иваном Шишкиным в соавторстве с поваром Викторией Боярской и вышла в издательстве «Эксмо». Потроха — продукт, считающийся «на любителя», и повар, имея выбор, фактически стопроцентно будет готовить рибай или стриплойн, а не, к примеру, говяжий рубец. Кто его будет заказывать в ресторане-то? С таким подходом категорически не согласны члены клуба поедателей потрохов!
Чего только не готовили и не готовят Иван с Викторией для приходящих на заседания этого клуба! 70 рецептов книги — лишь часть тех блюд из потрохов, которые им знакомы. Но это не совсем книга рецептов: авторы утверждают, что дают картину внутреннего мира животных, и — да, подтвердим: это действительно так!
Книга делится на десять частей — десять «заседаний», в каждом из которых раскрывается свой потрошковый потенциал. Но мы не будем описывать это своими словами, а просто представим ряд рецептов:
— пудинг из бычьих хвостов;
— куриные головы и лапки в сладком китайском соусе;
— телячьи мозги с соусом из желтка и щучьей икрой;
— сладкие свиные копытца в молоке;
— фальшивые пончики из свиных кишок;
— хрустящие монетки из бараньих текстикул с фенхелем и чипсами;
— тайный стейк из свиной пашины с яйцом пашот и соусом голландез.
И прочие радости. Готовьте — и наслаждайтесь!
О чём Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне
Книга Роберта Вольке, вышедшая в издательстве «Манн, Иванов и Фербер», отвечает на более чем сотню вопросов, которые задавали автору профессиональные повара и просто любители хорошей кухни в его колонке «Базовый курс о пище и питании» в Washington Post.
Профессиональный химик Вольке понятным языком объясняет, что же в действительности происходит, когда повар начинает готовить, — какой последовательный круговорот охлаждения и нагревания продуктов с использованием льда и пламени царит в это время на кухне. Роберт Вольке рассказывает и об общих процессах, которые протекают внутри продуктов при каком-то способе их приготовления, и о частностях — например, о том, как различаются точки кипения у разных кулинарных жиров и какие проблемы могут возникнуть в связи с этим у повара.
Его книга станет интересна поварам, в том числе и тем, кто занимается мясом, ведь Вольке подробно объясняет, почему животный белок наземных и водных животных и выглядит, и готовится по-разному. Также ею наверняка заинтересуются бармены и бариста: кофе, чай и алкоголь также находятся под пристальным вниманием учёного.
Наконец, мимо неё вряд ли стоит проходить кондитерам. Роберт Вольке не только рассказывает о семействе натуральных химических соединений под общим названием «сахар», но и подробно, взглядом учёного-химика, разбирает рецепты некоторых десертов.
Кстати, о рецептах. Необычные рецепты, которыми перемежаются главы книги, предложены читателям Марлен Парриш, ресторанным обозревателем, преподавателем кулинарии и женой Роберта Вольке.
Пироговедение для начинающих
Некоторое время назад мы представляли книгу Ирины Чадеевой «Пироговедение. 60 праздничных рецептов». Только что издательство «Манн, Иванов и Фербер» выпустило вторую книгу этого автора.
Но пусть вас не путает название: «для начинающих» — это означает «понятно и последовательно». Ирина рассказывает о базовых продуктах и об инвентаре, который потребуется на кухне для приготовления десертов; о разном виде теста и о работе с шоколадом. Её книга — хороший помощник шеф-повару, который на ресторанной кухне очень часто является ещё и кондитером.
Здесь он найдёт для себя важнейшие знания, которые помогают кондитерам во всём мире. Ведь, как пишет Ирина, мало прочитать рецепт — необходимо понять, что стоит за каждой буквой описания, за каждым ингредиентом. Почему так, а не иначе? «Как только вы поймёте, «почему», появятся ответы и на оставшиеся вопросы», — говорит она.
Ирина Чадеева дарит кондитерам простые объяснения и даёт понятные шаги в приготовлении более чем 50 рецептов тортов, пирогов, пирожных и печенья.
Хмельной ботаник. Путеводитель по алкогольной флоре планеты
По традиции, под конец мы приберегли книгу для сомелье, барменов и всех интересующихся алкогольными напитками профессионально. Эми Стюарт в свою книгу «Хмельной ботаник. Путеводитель по алкогольной флоре планеты» (выпущена издательством «Питер») включила не только множество исторических фактов, но и более пятидесяти оригинальных алкогольных напитков.
«Кажется, во всём мире не существует дерева, кустарника или нежного полевого цветка, который не собирают, не перегоняют и не разливают по бутылкам, — пишет она. Каждый шаг в ботанических исследованиях или в садовой науке делает спиртные напитки всё лучше и лучше».
Эми Стюарт смотрит в книге на употребление спиртных напитков с точки зрения ботаника (коим сама и является) и рассказывает о растениях, которые превращаются в спирт, о многочисленных травах, семенах и фруктах, добавляющихся во время перегонки и перед разливом.
При этом Эми делает несколько оговорок. «История алкоголя пронизана легендами, искажениями, полуправдой и откровенной ложью, — пишет она. — Я была убеждена, что ботаника прочно держит первое место по количеству мифов, легенд, ошибок и неточностей, но это было до того, как я приступила к изучению коктейлей. Факты, связанные со спиртными напитками, как правило, искажены, и профессиональные виноделы вообще не обязаны делиться истиной. Их секретные формулы остаются тайной, а холщовые мешки с травами, валяющиеся у входа на их винодельни, могут всего лишь создавать атмосферу таинственности или вводить вас в заблуждение. Если я заявляю, что в ликёре содержатся конкретные травы, это означает, что производитель или кто-то другой, обладающий знаниями о процессе «из первых рук», подтвердил, что это действительно так. Иногда можно только догадываться о секретных компонентах напитка, но если мне удалось это сделать, я готова поделиться своими открытиями. Если же история происхождения напитка кажется мне сомнительной или не может быть подтверждена ничем, кроме единственной пожелтевшей газетной вырезки, об этом я тоже непременно предупрежу».
И ещё одна: «Тех, кто имеет более чем мимолётный интерес к перегонке или искусству составления коктейлей, я призываю быть острожными в экспериментах с неизвестными растениями. Как автор книги о ядовитых растениях, могу сказать, что извлечение активных компонентов из «не тех» трав и добавление их в перегонный аппарат или в бутылку может оказаться последним событием вашей творческой жизни».
Ваше здоровье!