7 ключевых кулинарных трендов 2026 года по версии инспекторов гида MICHELIN

Изображение сгенерировано ИИ

Инспекторы гида MICHELIN поделились своими прогнозами о том, какие тенденции будут определять ресторанную индустрию в 2026 году. В онлайн-журнале путеводителя эксперты отмечают: единого доминирующего тренда в меню больше нет.

Фокус смещается на отдельные ингредиенты и подходы — например, грибы как основной компонент блюда, чай в качестве кулинарного ингредиента, икра, объединяющая разные стили и кухни.

Изменения в ресторанном бизнесе отражают как тенденции предыдущих лет, так и растущий интерес к сезонности, экологичности и происхождению продуктов. В целом это говорит о переходе к более гибкому и персонализированному подходу в тренде на здоровое питание.

Топ-7 трендов от экспертов MICHELIN

1. Огонь, дым и угли — неотъемлемая часть ресторанных концепций

Шеф-повара всё чаще используют смелые способы термической обработки, чтобы раскрыть вкус блюд и создать зрелищный эффект. В ход идут угли, дрова, раскалённые камни и бинчотан (японский белый эвкалиптовый уголь).

Например, в шведском ресторане Knystaforsen используют медленное приготовление на огне в естественной среде. В аргентинских заведениях Anchoíta и Don Julio подают изысканные блюда на живом огне. В техасских стейк-хаусах также следуют тренду готовки на открытом огне. В Китае в ресторанах зачастую готовят рыбу и морепродукты на гриле (например, креветки с ферментированной соей, моллюски с уксусом на углях).

2. Современное переосмысление традиционной кухни

В регионах с богатыми многовековыми гастрономическими традициями современные шефы, сохраняя аутентичность, адаптируют рецепты под вкусы нынешнего потребителя.

Так, в ресторанах Польши и Венгрии традиционные рецептуры упрощаются и очищаются, не теряя идентичности. Во польском городе Вроцлавль в ресторане BABA мясной рулет подают с картофельным пюре, обогащённым трюфельным маслом и перечным соусом. В IDA kuchnia i wino сельдь и картофель сочетают с нотами яблока, сидра и пахты. В Китае получает распространение интерес к «диким горным ингредиентам» (белые грибы, мацутаке, термиты) в кухне провинций Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань. Новый азиатский фьюжн сочетает современные техники с традиционными рецептами, рассказывая об истории и культуре местности. Эту тенденцию можно попробовать на вкус в ресторанах CieL (Хошимин), Akar (Куала-Лумпур), Sense (Ханчжоу), Co- (Чэнду)

3. Акцент на пикантной горечи и глубине вкуса

Шефы стремятся к насыщенности и сложности вкусовых сочетаний. Ключевые ингредиенты — эндивий и радиккьо, модные благодаря своей горчинке, а также ферментированные продукты, концентрированные бульоны и морские водоросли.

Примеры таких трендов: тёплый бисквит с какао, мороженым из пастернака и мисо — Plates (Лондон); блюда с собственной ферментированной продукцией — Baan Tepa (Бангкок). В Китае новое кулинарное веяние — использование чая для копчения птицы и ароматизации морепродуктов. Дубильные вещества (танины), содержащиеся в чае при использовании в кулинарии придают блюдам и напиткам характерный терпкий, вяжущий вкус, окрашивают их в темные тона и действуют как натуральные антиоксиданты.

4. Ферментация и маринование как способ раскрытия вкуса

В некоторых традиционных кухнях вкус блюда формируется не за счёт добавления большего и большего числа ингредиентов, а благодаря времени. Такие процессы как ферментация и маринование становится взрывными технологиями и в получении новых вкусов в современной кулинарии. Так, традиционная для японской кухни кодзи — культура плесневого грибка (Aspergillus oryzae), выращенная на зерновом субстрате (обычно рис, ячмень или соя), используемая для ферментации мяса, рыбы и овощей, придает блюдам насыщенный вкус умами. Это широко используется современными шефами для получения новых модных вкусов. Таким образов обозначился тренд – глубина вкуса создаётся постепенно, а не в конце готовки с помощью добавлением особых ингредиентов.

Например, в рестоарне l’Auberge Saint-Mathieu (Квебек) практикуется лактоферментация для сохранения продуктов в зимний период. А в La Marine (Л’Эрбодьер, Франция) рыба медленно созревает в холодильных камерах для утончения вкуса. В ресторане Sushi Anaba (Копенгаген) гостям предложат моллюсков, созревающими десятилетиями и меняющими свой вкус и текстуру с годами. В Baan Tepa (Бангкок) и Terra Dining (Куала-Лумпур) длительная ферментация используется для приготовления всех блюд меню, в том числе в десертах.

5. Мировая популярность французской бистро-кухни

За пределами Франции растёт интерес к классическим французским блюдам в современном прочтении. Так, бланке (блюдо из белого мяса в белом соусе), яйца майонез (вареные яйца в соусе из майонеза и горчицы) и «плавающий остров» (десерт из мягкого безе, плавающего в «озере» из ванильного заварного крема англез), представлены в различных заведениях мира близко к традиции.

Нередко французские шеф-повара, стоящие за ресторанами, отмеченными звездами Мишлен, открывают второе, более доступное заведение рядом со своим гастрономическим колоссом. Например, Bistrot le Héron является более простой альтернативой ресторану Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong, удостоенному одной звезды Мишлен. Любовь к французской гастрономической классике получает развитие в заведениях в других частях света. Так, новые заведения в Гонконге зачастую создаются в духе парижских бистро — с винтажным декором, красным бархатом в интерьере, старыми фотографиями и атмосферой Франции. А ресторан Биду (Куала-Лумпур) — пример возвращения к великим французским рецептам.

6. Сервис как часть гастрономического опыта

Обслуживание становится важным элементом концепции ресторана, выражающим его индивидуальность.
Примеры подходов: La Villa, Ханчжоу; Mémoire, Пенанг – подача осуществляется на тележках с блюдами, отсюда большая вовлеченность. Во Франции в некоторых заведениях возвращаются к обслуживанию «au guéridon» (геридон) — блюда доготавливаются, нарезаются, порционируются или фламбируются на специальной передвижной тележке (геридоне) прямо рядом со столиком гостя. Это театрализованная подача, демонстрирующая мастерство персонала и обеспечивающая персонализированный подход в обслуживании. Наряду с этим подходом получает распространение наивысший уровень иммерсивного сервиса, когда еда сочетается с уникальным театральным опытом, повествованием и индивидуальным подходом к обслуживанию гостя.

Наиболее ярко и совершенной форме, по мнению инспекторов гида MICHELIN, этот формат представлен в ресторанах Alchemist (Копенгаген) и Frantzén (Стокгольм). Также блюда могут доготавливаться на глазах у гостей, а сервировка отсылать к традиционной культуре страны, как, например, в Китае, в Sense (Ханчжоу) или Fu He Hui (Шанхай). В то же время в других странах оформление блюд при подаче становится более лаконичным. Количество мест за барной стойкой, а не за столиками, растёт, как в Sushi Anaba в Копенгагене или ÓX в Рейкьявике. Гость сидит рядом с кухней, что создаёт непосредственную связь с процессом приготовления и с командой поваров. В Квебеке барные стойки встречаются почти повсюду, предлагая дружелюбную и непринужденную атмосферу и обезоруживающе неформальное обслуживание.

7. Таиланд и Китай — новые центры притяжения гастрономической моды

Куда отправляются шеф-повара, когда хотят научиться чему-то новому? Привычные направления, а именно Франция и Япония, по-прежнему актуальны, но внимание будущего гастрономии смещается в Таиланд. Волна серьезных новых открытий (Duet от Дэвида Тутена, Sartoria от Паулу Айраудо и Belén от Паулу Айраудо, Cannubi от Умберто Бомбана и K от Вики Ченг) показывает, что Бангкок привлекает шеф-поваров, которые хотят обосноваться здесь и создать что-то долговечное. В Китае новые открытия — включая заведение шеф-повара Кана в Фуцзяне, вслед за его оригинальным, ныне закрытым рестораном в Сингапуре, удостоенным звезды Мишлен, — сопровождаются растущими инвестициями, что указывает на новую быстро развивающуюся высококачественную гастрономическую Мекку. И, конечно же, Япония остается магнитом для шеф-поваров, стремящихся отточить свою технику, например, работы с ножом и обработки рыбы.

Какой же напрашивается вывод? Единого пути нет — есть лишь новые способы, которыми шеф-повара смогут нас удивить в будущем.