Несколько лет назад мы в журнале «РесторановедЪ» предполагали, что на смену итальянской и японской — на тот момент самых популярных кухонь — придёт совсем неожиданная кухня — кухня Перу. И действительно, перуанская кухня набирает обороты во всём мире, в Москве работает уже около десятка ресторанов перуанской кухни, а в Петербурге накануне новогодних праздников, с 30 ноября по 13 декабря, ресторан AZIA проводит «недели чифа» — кухни китайских иммигрантов из провинции Кантон в Перу. Это слияние креольских, исконных перуанских и китайских традиций, которое дарит чифе неповторимый и удивительный вкус. Готовить будет шеф-повар Эрнан Кастаньеда из перуанского отеля Belmond Miraflores Park в Лиме.
История чифа уходит корнями ко второй половине девятнадцатого века, когда в Перу в больших количествах стали прибывать китайские иммигранты. Национальная перуанская кухня сильно отличалась от привычной им. Кроме того, было очень трудно найти и продукты, необходимые для приготовления любимых блюд. Тогда китайские эмигранты наладили импорт китайских семян и стали сами выращивать овощи и фрукты. Смешивая свои выращенные и местные перуанские продукты, китайские хозяйки импровизировали, и так постепенно появилась перуанско-китайская кухня, которая со временем стала очень и очень популярна не только среди иммигрантов, но и среди местных жителей. Традиционная для перуанцев курица или мясо альпаки приправлялись имбирём, соевым соусом и валлийским луком. В итоге получалось горько-сладкое разнообразие вкусов, от которого и были в восторге перуанцы. С развитием туризма интерес к чифа только усилился.
Одно из ключевых блюд чифа — жареный рис, который предварительно отваривается на пару, а затем жарится в котелке с толстым дном и приправляется чесноком, луком, чили, карри и соевым соусом вместо соли. И он представляет собой основу множеству блюд путём добавления в него овощей, мяса, рыбы, морепродуктов.
Второе блюдо, без которого невозможно представить современную чифу, — вонтон, или китайские пельмени. В чифе вонтон готовят вместе с персиковым соком, перепелиными яйцами, ананасом, луком и другими овощами. Подают в ресторанах чифа и некое подобие утки по-пекински. Для этого утку, а иногда и курицу, разрезают на довольно крупные куски. Их обжаривают вместе с луком-батуном, чесноком, соевым соусом и сахаром.
Меню недель чифа: тортилья из синей кукурузы хопи с жареной уткой, нежные говяжьи рёбрышки в соусе чар суи, горячий кислый суп с перуанским желтым перцем чили и лаймом, жареный киноа с овощами, пельмени с грибами и креветками.