Второй по счету ресторан-энотека TerraVino, открывшийся на улице Восстания, никоим образом не является калькой со своего старшего «собрата», что на Адмиралтейской набережной. Да, владельцы те же. Да, и там, и там акцент сделан на интересной, авторской кухне в исполнении нового бренд-шефа Александра Алпатова. И там, и там гостям предложат интересную винную карту с уникальными образцами и по-домашнему душевный сервис. Но TerraVino-2 стилистически намного разнообразнее. В течение одного основательного ужина гость последовательно может «побывать» и в России, и во Франции, и в Великобритании. И впоследствии уже выбирать «территорию» под свой вкус, под текущее настроение…
Обращают на себя внимание очень сдержанные цены. Идея в том, чтобы гостю было приятно приходить сюда едва ли не ежевечерне. Восстанавливать силы после насыщенного рабочего дня, вести долгие разговоры с добрыми друзьями (для этих целей особенно подходит дальний, «Домашний» зал ресторана), искать новые вкусовые сочетания, радоваться и удивляться…
— Конечно, объединяет оба ресторана «Терравино» бренд-шеф Александр Алпатов, — говорит Александра Волкова, управляющая рестораном. — И, по сути, кухня и там и там — авторская. Но ни одно блюдо, ни одна подача не повторяются. Да, концептуально они очень разные. Но наш бренд-шеф — очень талантливый человек. И он не может обходиться простыми решениями. Его фантазии хватает не на два ресторана, а на все десять, наверное. Поэтому мы стараемся его держать в разумных рамках. Чтобы он всё-таки не целые сутки проводил на работе. Иногда его буквально приходится выгонять домой. Но даже и хорошо, что Саша — перфекционист по натуре. Он всех нас подстёгивает! (смеётся) Разница в концепции во многом обусловлена местоположением. Первый наш ресторан, как известно, расположен на «туристической тропе» — на Адмиралтейской набережной. Как следствие, в его меню — высокая кухня. И мы перестроились на фермерские продукты, на локальные продукты — имеем дело с охлаждённой рыбой и мясом, а не с «заморозкой». Всё свежайшее.
Второй ресторан — чуть-чуть в стороне от проторённых дорог. Здесь требовался иной подход. В итоге было сделано фактически три ресторана в одном: три зала, и в каждом представлено своё кулинарное направление. Здесь есть и домашняя кухня (в «Домашней гостиной»), и французская (во «Французском» зале), и английская (в «Английском» зале). Это более демократичное место, и эффектность подачи, сложность приготовления блюд значительно выше, чем цена этих блюд.
Винная коллекция здесь втрое обширнее, чем в заведении на Адмиралтейской набережной. Весь «Французский» зал уставлен стеллажами с вином, и у тебя полное ощущение, что ты сидишь где-то во французской энотеке. Есть буквально эксклюзивные позиции. Но при этом есть и интересные бюджетные вина. Отдельная «фишка» — коллекция портвейнов, от базовых вариантов до винтажа-1974. Каждый можно попробовать по бокалам. Знатоки оценят и подборку редких, некоммерческих виски. Есть виски не только из Шотландии и Ирландии, но и австрийский, и голландский.
— В каждом случае подача блюд соответствует стилистике того зала, в меню которого оно находится, — рассказывает Александр Алпатов, бренд-шеф. — В среднем, кухня несколько проще, чем в первом ресторане. Мы используем более понятные и знакомые петербуржцу продукты. Но подачу блюд все равно не назовешь банальной. Мы подошли к делу с выдумкой. Играем и с цветовой гаммой, и со вкусами, и с текстурами… Ризотто, к примеру, у нас нет. Но есть «овощная» полба, которая выполнена в стилистике ризотто. Получилось интересно и небанально. В любом случае, меню обоих ресторанов «застаиваться» не будет, поскольку идей очень много. И жаль, что я не могу воплощать их все сразу. Будем это делать постепенно.
— Александр, у вас есть своя кулинарная философия?
— Если говорить о моей сегодняшней кулинарной философии, то она заключается в трёх ступенях: первая — хорошо, вторая — изумительно, третья — безупречно. На данный момент, не буду лукавить, я сам себя поставил бы на первую ступень. Я только недавно начал «показывать себя» — показывать то, что я умею, то, что я хочу делать. И в любом случае буду всегда идти вперёд. И, по всей видимости, к третьей ступеньке подойду ещё не скоро. Но то, что я твердо стою на первой ступени и двигаюсь ко второй, меня уже радует. Это моя философия не только в работе, но и в жизни.
— Ресторан этот, по моим ощущениям, обрёл совершенно иную энергетику — в сравнении с той, что была в этих стенах первоначально, — комментирует Евгений Абрамович, совладелец ресторана. — Прежде всего благодаря отличной команде на кухне. У Саши с недавних пор появился очень сильный напарник с хорошей школой. Они нашли друг с другом общий язык и сейчас придумывают очень и очень интересные вещи. Причём стартовое меню было придумано и отработано буквально за неделю! И из всех предложенных блюд мы отминусовали только одно. И то — только потому, что возникли небольшие сложности применительно к оборудованию. Мы дали Александру полную свободу, и теперь радуемся, наблюдая, как он «горит» на работе. Мне очень нравится идея с тремя меню. Надеюсь, что публике она также придётся по вкусу. И ещё — очень важно, чтобы наш новый ресторан не считали пафосным заведением. Со своей стороны «градус серьёзности» мы, как смогли, понизили.
Цитата из меню ресторана TerraVino-2
«Британский зал»:
Яйцо по-шотландски с печёным пастернаком — 450 руб.
Сырные лепёшки с острым паштетом из ветчины — 250 руб.
Жаркое по-ланкаширски с бараниной — 450 руб.
Виндзорская похлёбка — 360 руб.
Крамбл со сладким яблоком и ревенем — 340 руб.
«Французский зал»:
Тартар из сибаса с соусом верж — 600 руб.
Печёные бургундские улитки — 450 руб.
Фаршированный кролик с картофельным кремом — 650 руб.
Филе сибаса под лимонным компотом с глазированными овощами — 650 руб.
Крем-брюле с малиной — 290 руб.
«Домашний зал»:
Строганина из рыбы с легким дрессингом — 400 руб.
Кулебяка с рубленой рыбой — 230 руб.
Домашние клёцки с белыми грибами — 350 руб.
Говяжьи щечки, томлёные в красном вине, с грибным рагу — 750 руб.
Вишнёвый штрудель с шоколадным мороженым — 300 руб.