В закрытии ресторанного проекта чаще всего виноват управляющий. Об этом на бизнес-форуме «ЯРКО» в ходе Большого Петербургского Welcome Forum, который стартовал 19 марта, заявил известный петербургский ресторатор, основатель культового кабаре «Хали-Гали», ресторана La Perla Fish House (ранее «Матросская тишина» — ред.) Игорь Мельцер.
По его словам, в закрытии и неудаче ресторана чаще всего виноват управляющий.
«Гибель проекта вызывают отсутствие собственного опыта у управляющего и его некомпетентные действия», — отметил эксперт.
По его мнению, управляющий всегда обязан заявлять о заложенных в проект ошибках. Лучше всего, по мнению ресторатора Мельцера, когда управляющий приступает к работе на стадии рождения проекта.
«Управляющий должен думать о том, как будет двигаться ресторан на стадии рождения, если управляющий присоединяется потом, он должен понимать, соответствует ли концепция ресторана тому месту, где он находится», — отметил спикер.
Главная ошибка большинства владельцев заведений в том, что они берут некомпетентного управляющего, считает эксперт.
«Мой совет — берите дорогих управляющих, тех, кто может похвастаться работой в ресторанах, которые не закрывались от трех-пяти лет, потому что это и есть показатель», — убежден Мельцер.
По его мнению, управляющий ответственен за все происходящее в ресторане. Позиция управляющего, по словам Мельцера, абсолютно военная дисциплина ресторана.
«Нет в ресторане тех мест, которые не являются зоной отвественности для управляющего: включая счетчиков в ресторане, контроля за бухгалтером», — сказал ресторатор.
Он также рассказал, что управляющий на стадии запуска ресторана должен создать бизнес-модель, который бы пояснял количество посадочных мест, ожидаемая посещаемость.
«Если мы это знаем, значит мы можем предположить среднюю выручку ресторана, активность по месяцам», — пояснил Мельцер.
Нужно понимать, что управляющий — это тот человек, который главный в ресторане, убежден он.
«Ресторан — это всегда группа единомышленников. Люди должны быть объединены знанием, какую миссию исполняет ресторан, и управляющий — это тот человек, который главный, ему должны подчиняться все подразделения ресторана», — отметил спикер.
По его видению, нужно нанимать тех управляющих, которые прошли стадию подчинения.
«Персонал должен знать, что управляющий управляет, персонал не должен с ним спорить. Поэтому нужно нанимать управляющими тех, кто прошел стадию подчинения в заведениях, потому что тот, кто никогда никому не подчинялся не сможет никого заставить подчиниться себе», — убежден Мельцер.
Он также отметил, что в зону отвественности управляющего входит также контроль за всеми заказами шеф-повара.
«Каждое действие повара от момента, как товар вошел на кухню, должно быть отражено на карточке себестоимости, за это отвечает тоже управляющий», — сказал ресторатор.
19 марта в Санкт-Петербурге стартовал Большой Петербургский Welcome Forum рестораторов и отельеров, в рамках которого проходит
Ярмарка ресторанных концепций "ЯРКО". После окончания форума, 21 марта, состоятся два бизнес-тура. Один включает в себя посещение ярких ресторанных проектов, а в другом акцент сделан на отелях со spa и wellness-центрами.
Предыдущий Большой Петербургский Welcome Forum прошел в августе 2017 года. Его участниками стали более 150 человек из России и стран СНГ, среди них бизнесмены, рестораторы, также те, кто только собирается открывать свой бизнес.