Фабрицио Фатуччи, корпоративный бенд-шеф МЕТРО Кэш энд Керри
Множество разнообразных стилей и сочетаний, простота в приготовлении — именно это является причиной высокой популярности средиземноморской кухни в современном мире. Более того, это одна из самых «здоровых» кухонь, чем объясняется появления понятия и столь широкого распространения так называемой Средиземноморской диеты.
В основу большинства рецептов средиземноморской кухни входят свежие овощи и фрукты, зелень, а также свежая рыба и морепродукты, нежирное мясо, птица. Особое место занимают оливки и оливковое масло (Extra Virgin). Самостоятельным продуктом и спутником многих блюд являются разнообразные сыры (Моцарелла, Риккота, Пармезан). Еще одна отличительная черта средиземноморской кухни — вино.
Ряд продуктов в заведение, конечно, должен поставляться непосредственно «с родины». Это оливковое масло, оливки, паста, томатный соус, сыры — словом, те продукты, которые, собственно, и составляют основу средиземноморской кухни. А вот мясо, молоко, сливки, зелень можно использовать и местные — отдавая предпочтение несомненно качественной продукции. Безусловно, качество и свежесть продукта играет основную роль, поэтому в данном случае необходимо быть на 100% уверенным в поставщике, который специализируется на соответствующих категориях продуктов. Например, большинство продуктов под брендом Horeca Select (CTM Метро Кэш энд Керри) производятся в Италии, тем самым гарантирую высокое, а самое главное постоянное качество блюд.
У каждого продукта есть свои требования хранения и свой срок годности. Поскольку аутентичные продукты достаточно дорого стоят, необходимо строго соблюдать условия хранения и санитарные требования, чтобы избежать излишних потерь и списаний.
Стоимость же их складывается в процессе производства, транспортировки и доставки, и поэтому, например, итальянские продукты в России на порядок дороже, чем на родине. Например, стоимость оливкового масла колеблется от 300 до 1000 рублей, Пармезана — от 800 до 1000 руб./кг, Моцарелла Буффало — от 500 до 1000 руб./кг. Разумеется, конечная стоимость складывается и из цены закупки, на которую влияют различные факторы — от региона происхождения, качества используемых ингредиентов и механизации производства до наличия бренда и известности продукта на рынке.