— Шеф-повару очень важно быть внимательным, — говорит он. — Я съездил в Прибалтику: Эстония, Латвия, Литва. Литва – изумительная! Национальные блюда из картофеля. Ну, что тут можно придумать?.. Картофельная бабка: керамическая огнеупорная латка; трем на терке сырой картофель, отжимаем; смазываем латку куском сала или сливочным маслом; укладываем тертую картошку, пока она не потемнела; кладем белый соус – кефир, сметана, майонез (я, как
и многие шеф-повара, его против-
ник) — либо томатный или грибной; кладем мясной компонент — птичку, свинину, говядину; посыпаем сыром и ставим в печь для пиццы с температурой 300-350оС. Из-за высокой температуры латка мгновенно нагревается и картошка начинает давать шкварку. Сверху начинает пениться сыр, а под «рубашкой» — готовиться мясо. Через 5 минут достаем латку, украшаем солеными огурчиками и кладем сверху маринованный лук. Я приехал к себе в кафе, сделал — прорыв!
Но вот наступает Великий пост — и Малаховский начинает к нему готовиться. Делает он это, как и многие шеф-повара, загодя — разрабатывает постные рецепты, обучает поваров, — потому что к началу поста нужно быть во всеоружии. Постные блюда — одни из самых, на первый взгляд, простых. Но и одни из самых сложных! А ну-ка, разработай блюдо так, чтобы в нем не было ни мяса, ни рыбы, ни какой бы то ни было молочной продукции, включая сыр, да еще и яйца под запретом! А главное — чтобы было вкусно. У Малаховского получается. Специально для нашего журнала он подготовил мастер-класс двух постных блюд, которые, казалось бы, без сыра и яиц и представить невозможно, ризотто и драников.