Ее секрет в том, что готовить ее нужно медленно и при низкой температуре: примерно 110оС на 1 кг грудинки в час. Типичный американский отруб грудинки будет весить от 4 до 5 кг – значит, готовить его следует при температуре 110оС примерно 4-5 часов. В Техасе практикуется копчение на дровах, но можно и в пароконвектомате: первые 2,5-3 часа – на прожар, дальше – на жар. Получится корочка. Отруб нужно накрыть фольгой, а когда возникнет необходимость – разогреть, добавив 2-3 см воды: корочка останется.
Перед тем, как укладывать отруб на огонь, я кладу в качестве подложки лук, сельдерей, морковь – чтобы грудинка лежала не на металле и запекалась во влажной атмосфере. Когда ресторан закрывается, мы на ночь закладываем грудинку в печь, а утром вынимаем.
Этот отруб терпим к замораживанию.
Так как грудинка – очень рабочая мышца (она находится в нижней части животного), — ее мясо очень жесткое. Но у нее отличный мясной аромат, поэтому мясо пользуется большим спросом.
В чем секрет ее разделки? Грудинка состоит из двух мышц, идущих сверху и снизу. Между ними очень большой слой жира. Я разделяю отруб на две разные мышцы – верхнюю (нос) и нижнюю (плоскую). Режу отруб поперек волокон.
Грудинка хороша тем, что после того, как ее тонко нарезать, ее можно продавать с самой высокой маржой относительно себестоимости. Проблема в том, что после нее остается много обрезков – мы их используем на сэндвичи.
Есть еще одно блюдо, очень популярное в США. Оно называется «Обгоревшие края»: кусочки грудинки, которые подгорели сверху. Предложение по нему ограниченное, таких краев, естественно, немного, а спрос высок – такие края подаются, к примеру, в качестве апитайзеров в пивных ресторанах. Чтобы его удовлетворить, можно купить грудинку целиком, разрезать на маленькие кусочки и пожарить в сахарном соусе: она будет выглядеть как хрустящие обгоревшие краешки.
Я промазываю грудинку смесью специй – любыми специями для барбекю (например, черный перец, чесночный порошок, горчичный порошок, чуть-чуть соли и раздробленный перец горошком). Эта смесь, которой я обмазываю грудинку, перейдет потом в овощной бульон внизу – он пригодится для приготовления соуса барбекю.
Хотя это достаточно дешевый отруб, он имеет выход примерно 60% (так как долго готовится, имеет обрезки и прочее). Проблема запекания грудинки в том, что образуется очень много жира. Часть его я использую для бланшировки овощей, но если хотите этот отруб использовать максимально, вместо масла для приготовления мясных пирогов можно взять этот самый жир. Иногда мы смешиваем его с мукой и делаем обжаренные апитайзеры.
Грудинку можно использовать целиком или делить на две группы мышц. Кроме того, это мясо можно мариновать. Его надо в течение двух недель выдержать в рассоле с добавлением черного перца, кориандра, лаврового листа – пока бульон не проникнет полностью в структуру мяса. Потом его готовят при температуре 110оС на 1 кг в час, укладывая внизу не смесь сельдерея, моркови и лука, а большие куски белокочанной капусты. В Америке очень популярны сэндвичи из этого маринованного мяса.
Соус для барбекю я готовлю таким образом: в вытопленный жир грудинки добавляю лук, тушу, добавляю соус Вустершир, кетчуп, горчицу, чеснок, чуть-чуть коричневого сахара и уксус (бальзамический или халапеньо). Тушу до состояния меда, добавляю чуть-чуть дробленого перца. В разных штатах этот соус готовится по-разному: в Кентукки добавляется больше сахара, в Техасе любят вкус копченостей, — но везде добавляется чуть-чуть алкоголя. Он тоже везде разный: на Восточном побережье это пиво, смешанное с уксусом, в Кентукки – бурбон, в Техасе – темное пиво.