Осенние блюда от Юрия Иванова, бренд-шефа экспресс-ресторана «Питербургер» и шеф-консультанта Академии Гостеприимства

Прозрачный гаспаччо с арбузом, питахайей и брускеттой со сливочным сыром и креветкой
Ингредиенты для гаспаччо:
помидоры – 100 г;
огурец – 50 г;
перец Чили – 2 г;
чеснок – 2 г;
паприка зеленая – 20 г;
кинза – 2 г;
соль – 2 г;
арбуз – 10 г;
питахайя – 10 г;
проростки кресс-салата и люцерны – 1 г.
Для брускетты:
креветка (21/25) – 20 г;
масло оливковое – 15 мл;
тостовый хлеб – 10 г;
сыр сливочный – 5 г;
икра лососевая (горбуши) – 3 г;
лук-резанец – 1 г.
Технология приготовления
Паприку запечь с оливковым маслом, охладить, очистить от кожи и семян. Спелые помидоры, огурцы, перец Чили, чеснок, кинзу и запеченную паприку измельчить в блендере, посолить.
Оставить пряную овощную смесь настаиваться в холодильнике 24 часа. Процедить через сито.
Тостовый хлеб обжарить в шкафу без масла. Креветку обжарить на оливковом масле с чесноком.
Креветку с помощью сливочного сыра закрепить на хлебце; украсить икрой горбуши и зеленью.
Арбуз и питахайю нарезать кубиками, поместить в бокал, залить пряной овощной смесью и украсить зеленью и проростками. Сверху бокал украсить подготовленной брускеттой.
Креветка в тесте Темпура с соусом Унаги, овощами и грибами, приготовленными в вакууме в сливочно-имбирном маринаде
Ингредиенты для Темпуры:
креветка (21/25) – 20 г;
мука пшеничная – 30 г;
крахмал картофельный – 30 г;
яйцо куриное – 30 г;
кунжут черный – 2 г;
масло растительное – 60 мл.
Для соуса Унаги (п/ф):
соя – 50 г;
угорь – 20 г;
сладкое рисовое вино (мирин) – 20 мл;
сахарный песок – 40 г.
Для овощей в вакууме:
салат Ромейн – 10 г;
мини-морковь – 10 г;
спаржа белая – 10 г;
лук репчатый красный – 10 г;
имбирь (корень) – 5 г;
чеснок – 2 г;
грибы лисички – 10 г;
грибы иноки – 10 г;
грибы вешенки – 10 г;
масло сливочное – 30 г;
соль – 1 г;
чукка салат – 10 г;
базилик красный – 1 г;
проростки кресс-салата – 1 г.
Технология приготовления
Все компоненты для соуса Унаги поставить на медленный огонь и упаривать 3 часа до 1/3 объема, до густого состояния.
Приготовить тесто Темпура и обжарить в соусе креветку (с добавлением водорослей чукка).
Овощи и грибы смешать с рубленым имбирем, чесноком, сливочным маслом и солью. Овощи можно заменить на любые другие, любимые – редис, морковь и прочие. Упаковать в вакуумный пакет и варить в кипящей воде до готовности. Надо отметить, что делать это лучше при температуре воды 65-75оС в течение 25-30 минут: тогда в овощах останется все самое полезное и прежде всего витамины.
Соус, креветку и овощи с грибами выложить на тарелку и украсить зеленью и проростками салата.