В августе российский ресторатор и ведущий телешоу «Пекельна кухня» собирается открыть первый киевский ресторан своей сети. На бизнес-завтраке проекта StartupUkraine он рассказал, как выбирает бизнес-партнеров и распоряжается рекламными бюджетами.
О своих ресторанах
Мне нужна моя публика, «все» мне не нужны. В наших заведениях нет фейс-контроля, всегда открыты окна, нет никаких кабинетов, персонал ест в зале. Если это кому-то не нравится – это не мои гости. Мои гости превращаются в одну семью с сотрудниками. Мы – гостеприимные хозяева, они – хорошие гости, уважающие правила дома.
Если вы пришли в мой ресторан с детьми, то дети должны себя вести как взрослые. Ресторан – это социальное место. Если у жены болит голова или у ребенка режутся зубы – сидите дома. Я бываю очень недружелюбным в этом вопросе. Зачем мне люди, которые не могут справиться со своими детьми? Правило «гость всегда прав» для нас пока еще не подходит.
У нас все время одно меню. Есть небольшие сезонные изменения, но меню одно и то же, что и десять, и пятнадцать лет назад. Люди получают удовольствие от того, что им приготовят точно такую же пасту или стейк. Поэтому я приучаю и сотрудников получать удовольствие от повторения одинаковых вещей – как китайцы или японцы, всю жизнь рисующие один и тот же иероглиф, делая его все совершеннее.
Проблема в том, что украинский или русский повар всегда патологически хочет что-то улучшить. Все повара заточены под то, чтобы сделать все процессы быстрее и проще. Но это непонимание правил, которые повара придумывали сотни лет назад, и придумали не зря.
В отличие от большинства заведений, в моих менеджер обязан взять ручку и повычеркивать из меню блюда, для которых сейчас не хватает ингредиентов. Никто не придумывает, чем можно заменить, это могу делать только я.
В своих ресторанах для поваров я стремлюсь создать райские условия. На телешоу «Пекельна кухня» я ежесекундно создаю проблемы. Это нужно разделять, не стоит проецировать то, что я делаю в телевизоре, на мою работу.
О бизнес-решениях
Я всегда понимал, что нельзя брать деньги, происхождения которых я не понимаю, даже в долг. Были моменты, когда хотелось ускориться. Но в какой-то момент я принял решение очень медленно развиваться.
За пятнадцать лет я сделал десять проектов. И, если все получится, то в августе откроется мой первый ресторан в Киеве. Это будет «Пробка в Киеве» по аналогии с остальными «Пробками». Он будет уникален тем, что в нем появится моя первая кулинарная школа.
Я не считаю, что еда – самое главное с точки зрения ресторанного бизнеса. Первичным, мне кажется, является четкое понимание того, что ты делаешь, и любовь к этому. Любишь готовить – делай упор на это, любишь создавать атмосферу – люди придут к тебе на атмосферу. Нужно определиться, что для тебя важнее, и на основе этого строить бизнес-модель.