Ингредиенты на 2 порции:
палтус — 300 г;
рыбный бульон — 500 мл;
сливочное масло — 150 г;
морковь — 100 г;
сельдерей — 100 г;
фенхель (луковица) — 100 г;
соль и перец по вкусу;
лавровый лист — 2 г;
перец горошком — 2 г;
свежий базилик.
Технология приготовления
Палтус разделать на филе, очистить его и отложить в сторону.
Приготовить бульон из кожи и костей, добавив для полного и насыщенного вкуса перец, лавровый лист и чеснок. Варить на медленном огне и процедить через сито.
Палтус разделать на порции по 150 г и перейти к приготовлению овощей. Порезать фенхель на ломтики среднего размера, а морковь и сельдерей — брусочками длиной 6–7 см.
В процеженный бульон добавить соль, перец и порезанное кубиками холодное сливочное масло, затем аккуратно взбить смесь блендером до образования воздушной пены.
В готовом бульоне довести овощи до кипения и оставить их вариться на среднем огне около пяти минут, затем добавить филе и оставить ещё на 3 минуты. Важно отметить, что в итоге овощи должны получиться чуть хрустящими, а филе — напротив, очень мягким: палтус — нежная рыба и может легко развалиться в процессе приготовления, поэтому стоит четко следовать рецептуре и не передержать ее на огне.
В глубокую тарелку аккуратно выложить овощи, на подушку из овощей положить палтус, полить бульоном.
Готовое блюдо декорировать листьями свежего базилика.