Француз Николя Бержеро (Nicolas Bergerault) представил на бизнес-форуме Фестиваля ресторанных концепций в Москве сеть кулинарных ателье шеф-поваров (L`atelier des Chefs) — проект, который он разработал вместе со своим братом Фрэнком.
— Мы были удивлены, когда поняли, что люди перестали готовить, потому что просто не умеют этого делать. И решили предложить мастер-классы для нового поколения: у вас обеденный перерыв в 30 минут, вы за это время готовите себе обед вместе с шеф-поваром, съедаете его и возвращаетесь сытым и довольным на работу.
Таким образом объединились моя страсть к еде и страсть брата к ведению бизнеса. Думаю, по отдельности мы не смогли бы развить этот бизнес. Мы с братом очень близки, понимаем друг друга, да к тому же ещё и женаты на двух сёстрах.
Нам понадобилось 300 тысяч евро, чтобы запустить первое ателье — площадью 250 кв. метров с одним шеф-поваром: средств, чтобы нанимать второго шеф-повара, у нас не было. Но буквально через 5–6 месяцев наше первое ателье стало успешным, и мы наняли второго шефа.
Мы запустили сначала классы по приготовлению ланча, а сейчас у нас ещё и on line классы. Потом люди повторяют то, что они готовили с нами, у себя дома.
Кроме того, вечером мы решили проводить кулинарные вечеринки: компании от 100 до 120 человек приходят, готовят для себя ужин и едят его вместе. Так мы объединяем людей за одним столом!
Сегодня у нас 18 ателье: 6 в Париже, 9 — в других французских городах, 2 — в Британии, 1 — в Дубае. Их посетили 230 тысяч человек. Кроме того, более 3 тысяч членов сообщества посещают on line классы. Мы предлагаем более 30 тысяч рецептов.
В наших дальнейших проектах — открыть такие же ателье в Шанхае. К 2020-му году мы хотим расширить бизнес до 36 ателье и увеличить on line классы до 50 тысяч человек. Думаю, к тому времени мы могли бы продавать через наши ателье хорошую качественную еду.
Правда, если мы в Лондоне и Дубае открыли собственные ателье (а в Лондоне планируем открыть ещё четыре), то когда пойдём в Азию, сделаем это в сообществе с партнёрами — это связано с языковым барьером. Хотим идти и в Россию.
По субботам и воскресеньям ателье закрыто. 30-минутный мастер-класс в обеденный перерыв стоит 17 евро, что включает, конечно, не только само обучение, но и напитки, и продукты, и саму еду. А за эти деньги в Париже, например, можно съесть лишь самый простой ланч.
В каждом ателье у нас магазин, где продаются специи, ножи, книги и прочее, ведь после того, как вы начинаете учиться готовить, вы начинаете интересоваться, чем вы будете это делать (а значит — вам нужны правильные инструменты), как будете это делать (нужны книги) и так далее.
Среди наших клиентов и студенты, и домохозяйки, и даже в первой половине дня люди всегда набираются в классы, потому что у нас существует 50-процентная скидка на участие в мастер-классах по утрам в рабочие дни.
Мы не стараемся учить людей за рубежом французской кухне, мы учим их готовить лишь самые простые вещи — спагетти, какие-то азиатские блюда, — то, что интересует людей в конкретном городе.
Наши ателье не роасполагаются в торговых точках — они все расположены в отдельно стоящих зданиях: адрес должен быть очень удобным, чтобы люди быстро тебя нашли.
Самое маленькое ателье у нас в Париже — всего 28 кв. метра, самое большое в Лондоне — 400 кв. метров. Обычно хороший размер помещения для такого рода бизнеса — 200 кв. метров, но в крупных городах его можно и увеличить.
Процент соотношения аренды и дохода зависит от страны. Во Франции это 9%, в Британии — примерно 11%, в Азии эта цифра выросла до 23%, но скомпенсировалась за счёт заработной платы.
У нас 37 шеф-поваров, которые работают с нами постоянно, — они молоды, но работали до этого в ресторанах, соответствующих мишленовским стандартам. Мы стараемся выбирать не слишком «раскрученных» поваров: если мы будем работать со звёздами, люди просто не поверят в то, что смогут повторить это у себя дома.
И если начинали мы с 300 тысяч евро, то сейчас счёт идёт на десятки миллионов евро прибыли.