Ещё одно блюдо от концепт-шефа Italy Group Антона Исакова, подающееся в пабе «Биррерия».
— Паста аль помодоро — это классика, — говорит он. — Но далеко не каждый делает её так, как это делаем мы. На самом деле всё очень просто, но — необычно!
Ингредиенты:
рикотта — 250 г;
соль морская крупная — 200 г;
цедра апельсина — 10 г;
тимьян — 5 г;
перец чёрный — 2 г.
Для пасты аль помодоро:
паста (спагетти) — 100 г;
томаты черри (бланшированные) — 80 г;
чеснок — 1 зубчик;
базилик (только листья) — 10 г;
холодное оливковое масло — 20 г;
соль — 2 г;
сахар — 1 г.
Технология приготовления
Заранее подготовить смесь из соли с тимьяном, цедрой и перцем.
В гастро лист выложить смесь и однородный шарик рикотты, сформировать со всех сторон и сушить в конвектомате 2 часа при температуре 60оС. Затем достать и оставить в сухом месте на четыре часа. После промыть, просушить и охладить в вакуум-пакете.
Пасту приготовить альтернативным способом.
Для этого собрать в глубокую сковороду томаты черри и чеснок, выложить сухую (!!!) пасту и залить горячей водой — примерно 300 мл. Вместо воды можно использовать бульон. Поставить на плиту на средний огонь, накрыть крышкой, готовить, переодически помешивая, 13 минут.
Снять с плиты, убрать чеснок, добавить специи, базилик и взбить с оливковым маслом. Внимание: для лучшего перемешивания и майонезного эффекта взбивания оно обязательно должно быть холодным!
Посыпать солёной рикоттой и — приятного аппетита!