О новом петербургском ресторане «Садахар», расширившем своим присутствием банкетные залы «Дарья», мы рассказываем в майском номере нашего журнала «РесторановедЪ». Там же мы представляем мастер-класс его шеф-повара Евгения Шонова: Евгений презентует нашим читателям целый летний ужин, для которого он выбрал три блюда — Молочный суп из сельдерея; Лосось с овощным рататуем и пенкой из горошкового пармантье и Домашние трюфельные конфеты с ореховым пралине. А на сайте мы предлагаем другие блюда Евгения.
Ингредиенты на 1 порцию:
голень утиная — 200–300 г;
лук — 60 г;
морковь — 60 г;
сельдерей — 60 г;
зелёная чечевица — 150 г;
томаты в собственном соку протёртые — около 70г;
сливки — 100 г;
растительное масло — около 300–350 г;
паштет — 30 г;
соль, перец, тимьян.
Для паштета:
утиная печень — 200 г;
лук — 70 г;
морковь — 70 г;
сельдерей — 70 г;
сливки — 100 г.
Технология приготовления
Голень утиную зачистить, освободить ножку от кожи. Посолить, поперчить, добавить веточку тимьяна, растительное масло и поставить в конвектомат с температурой 56оС примерно на 2,5 часа.
Приготовить гарнир. Для этого овощи — лук, морковь, сельдерей — порезать, обжарить. Зелёную чечевицу отварить, смешать с овощами, добавить тимьян, соль, перец. Потом добавить протёртые томаты в собственном соку, немного протушить.
Приготовить мусс. Для этого в половину гарнира добавить сливки, протушить, измельчить блендером. Для придания более эластичной текстуры протереть через сито, зарядить в баллон для сифона, отставить в сторону.
Приготовить паштет. Для этого обжарить утиную печень и овощи, соединить их и ещё раз протушить. Добавить сливки, пробить в блендере, довести до вкуса.
Оформить блюдо. На круглую тарелку через кольцо выложить гарнир. Паштет намазать на кусочек чёрного хлеба, посыпать нарезанным зелёным луком.
Снять кольцо, на гарнир положить готовую утиную ножку, рядом оформить мусс из овощей и чечевицы, положить хлеб с паштетом.
Декорировать живыми цветами.