Мы представляем американского шеф-повара Сару Лабенски. Она приезжала в Санкт-Петербург с семинаром о региональной кухне Соединённых Штатов Америки и выступала перед студентами Колледжа питания Санкт-Петербургского торгово-экономического университета. После семинара Сара провела мастер-класс: студенты из шести бригад по пять человек под руководством Сары и её коллеги, тоже профессионального повара Руфь Браяйн-Николез, готовили шесть супов. Каждый суп является отличительной особенностью одного из регионов США. На нашем сайте мы представляем рассказ Сары о региональной кухне её родной страны, а также пять супов от Сары и регионов Соединённых Штатов: южный суп Цыплёнок и клёцки; Суп из моллюсков по рецепту из Новой Англии (популярен в Новой Англии и на всём Северо-Восточном Атлантическом побережье); Биск из тихоокеанского лосося, который готовят на Тихоокеанском Северо-Западе Америки, в штатах Вашингтон, Орегон, Аляска, Калифорния; популярный в штатах Нью-Мексико и Аризона Позоле и Гумбо — традиционное блюдо в районе дельты реки Миссисипи. Шестой же суп — Висконсинский суп с сыром Чеддер и пивом, любимый на Среднем Западе, — мы представим в сентябрьском номере журнала «РесторановедЪ»: его темой станут современные пивные рестораны, и суп, одним из важнейших ингредиентов которого является пиво, будет представлен как одно из Блюд темы. В этом же сентябрьском номере мы представим эксклюзивное интервью Сары Лабенски для нашего журнала. Оно посвящено поварскому образованию, и, учитывая, что фактически все учебные заведения Америки учатся по учебникам Сары Лабенски, будет очень актуально для журнала, который мы представим на московской выставке ПИР.
Американскую кулинарию я бы сравнила с салатницей, где всё порезано, что-то перемешано, но при этом во всём сохранены свои особенности
Питание — это не только возможность существования для нашего организма, это ещё и крайне увлекательное путешествие в национальную культуру, покольку, когда вы начинаете изучать питание, вы узнаёте, какие волны миграции были в стране, какие в ней есть религиозные группы, какая у неё история и даже то, какой у неё географический климат, можно узнать, изучая питание.
В Соединённых Штатах кухня представляет собой огромное разнообразие, потому что в эту страну прибывали эмигранты со всего света. Как мы знаем, эти эмигранты принесли с собой свои наицональные традиции. А это не только ингредиенты, но и разные технологии приготовления, разные приправы, которые изменяют вкус одного и того же продукта — даже самого простого, такого, как, например, курица, — фактически до неузнаваемости.
Кроме того, на территории США тоже были обнаружены ингредиенты, которые Старый свет не знал — и эти местные ингредиенты тоже стали добавляться в блюда. И мы понимаем, что старые технологии и ингредиенты, которые привезли с собой эмигранты, перемешались с новыми, обнаруженными на новой территории. Но нельзя сказать, что всё это переплавилось в нечто среднее, как в плавильном котле, — американскую кулинарию я бы сравнила с салатницей, где всё порезано, что-то перемешано, но при этом во всём сохранены свои особенности.
Обычно при словах «американская кухня» возникают ассоциации со стейком — говядиной, — барбекю — типичным американским блюдом. А вот пицца ассоциируется с Италией. Однако мы забываем, что до конца 16-го века Европа не то что не пробовала, но даже и не видела помидоров, без которых не было бы пиццы и которые прибыли в старую Европу из Нового света. Это пример перекрёстного влияния двух кухонь — американской и европейской.
И ещё один из ингредиентов, которые мы называем «влияние Колумба», — в Старый свет из Нового пришёл шоколад. А также индюшатина, картофель, ваниль, острый перец чили… Перец чили у нас сегодня ассоциируется с азиатской кухней, индийской, но так было не всегда: только благодаря великим георгафическим открытиям эти продукты стали попадать не только в Европу, но и в Азию, и в Индию.
Когда мы знакомимся с любой национальной кухней, мы смотрим прежде всего на белки — какое мясо эта культура использует; смотрим на крахмал — крупы; разные приправы, специи; какие жиры — может быть, сливочное масло, а может быть, оливковое: это разные вещи. А ведь основным критерием выбора, что будет использовано в национальной кухне — сливочное или оливковое масло — является климат: что выращивается, то и будет съедено.
Если мы посмотрим разбивку кухонь по географическим штатам Америки, то увидим, насколько разные группы селились на разных её территориях. Многообразие всех кухонь я разделила для себя на шесть регионов: Новая Англия и Северо-Восточное Атлантическое побережье — я представляю местный суп Клэм Чаудер; юг Соединённых Штатов с супом из цыплёнка и клёцок; дельта реки Миссисипи с Новым Орлеаном и Луизианой — мы попробуем местный суп Гумбо; запад страны — Аризона и Нью-Мексика, а также юг Колорадо, юг Невады и немного Техаса — с супом Позоле; Тихоокеанское побережье — северо-запад Америки: Вашингтон, Орегон, Калифорния, Аляска — с Биском с лососем; наконец, Средний Запад и его Висконсинский суп с сыром Чеддер и пивом.
Новая Англия и Северо-Восточное Атлантическое побережье. Суп из моллюсков Клэм Чаудер
История этого региона связана с совсем ранними волнами эмиграции. Естественно, люди, высадившиеся на этот берег, столкнулись здесь с индейцами. А первыми поселенцами были в основном англичане. И, разумеется, в кулинарии в итоге получился интересный микс: продукты и технологии приготовления, которые были в этом регионе, сплелись с продуктами и технологиями приготовления, которые поселенцы привезли с собой. Произошёл культурный обмен.
С чем же столкнулись новые поселенцы? Прежде всего с клюквой и кукурузой, а также множеством дичи, неизвестной англичанам. Сегодня этот регион знаменит морепродуктами, молочной продукцией — сыром и молоком, — здесь большая индустрия животноводства, а также выпускается эксклюзивный продукт, с которым этот регион ассоциируется, — кленовый сироп.
Благодаря богатому морепродуктами побережью сюда потянулись итальянцы и португальцы, так как они по своей природе рыбаки. И они тоже стали заселять эти территории.
Наш штат Мэн — это самый север Америки. И это самая большая точка на нашей планете с самыми большими оборотами производства лобстера — омаров. Здесь используются разнообразные моллюски, и что только с ними не делают — и в суп кладут, и запекают, и жарят.
Один из самых известных супов этого региона — суп Клэм Чаудер. Обычно в него входит картофель — ещё раз напоминаю: американский овощ. И хотя варится он на рыбном бульоне или воде, основа этого супа сливочная — в него обязательно добавляют жирные сливки. Бывает, что хозяйки, его готовящие, используют разные приправы, но эти два ингредиента — картофель и сливки — встречаются во всех супах, являясь неизменными.
Ещё здесь готовят крахмал из бобов — это также типично для этого региона. Как правило, бобы запекают, подслащивают кленовым сиропом либо патокой.
Если говорить о напитках, то это прежде всего сидр, который готовится из местных яблок, а также разнообразные фруктовые вина.
Специй и приправ тоже множество, и среди них есть даже чили перец, хотя здесь он не острый.
Юг Соединённых Штатов. Суп Цыплёнок и клёцки
Кухня юга Соединённых Штатов очень отличается от кухни севера. Здесь культура оседлая, очень сильно привязанная к земле. Соответственно, здесь выращиваются индиго, хлопок, табак и рис — он произрастает именно благодаря географическим качествам территории, влажности и высоким температурам.
Первыми колонистами были крестьяне из Северной Европы — Англии, Шотландии, Ирландии. Естественно, это ещё и регион, в котором использовались рабы. Конечно, эмиграция из Африки была принудительной, но тем не менее рабы тоже привезли с собой кулинарные методики и определённые пищевые предпочтения. И плантации можно сравнить с некими государствами в государстве — это были большие территории со своими собственными порядками и правилами.
Юг США — это глубоко сельскохозяйственный регион, на плантациях которого велось натуральное хозяйство: всё, что было необходимо для питания и проживания работающих и живущих на плантациях — свинина, курица, овощи, вино — выращивалось и производилось здесь же.
Кроме того, нужно учитывать, что, поскольку эти плантации занимали огромные территории и ехать до соседей нужно было несколько дней, а городов было очень мало, регион характеризуется своей традиционной культурой гостеприимства. Не было гостиниц, таверен, и люди останавливались у тех, к кому приезжали.
В этой культуре главными белками являются свинина и курица, потому что их очень легко выращивать. А так как здесь всегда ели свинину, здесь едят и сало. Но так как сало считается сегодня неполезным продуктом, некоторые производители стали выпускать комбижир на основе только растительных жиров — многие кулинары используют его вместо сала и даже пытаются заменить им сливочным маслом (но комбижир не обладает его вкусом).
Поскольку в регионе много озёр и рек, в кухне использовалась пресноводная рыба. Особенностью южной культуры являются блюда, приготовленные из сома, креветки, раки, а самый любимый напиток на юге — чай, холодный и очень сладкий. Вообще, здесь пьются самые разнообразные напитки со льдом и, наверное, неудивительно, что это родина кока-колы.
С привезёнными рабами из Африки прибыли разные ингредиенты и семена — они везли их с собой на судах: здесь стали произрастать новые культуры. Например, окра, или бамия, — растение из семейства мальвовых. В этом регионе есть самые разнообразные маринады, здесь традиционно маринуют.
Мамалыга — это ещё один ингредиент, который всегда ассоциируют с югом. Это крупа из кукурузы. Часто на завтрак подают именно такую кашу. И здесь, в Петербурге, мы зашли в грузинский ресторанчик, и я смотрю — в меню предлагается мамалыга! Но она готовится совсем не так, как у нас. Мамалыга может быть белой, жёлтой, в кашу из неё можно добавлять сыр.
Так как климат в регионе жаркий и влажный, здесь растёт сахарный тростник. Поэтому, естественно, здесь выпускаются разные виды сахара, патоки. На юге у нас обожают сладости! Сладкие блюда присутствуют при каждом приёме пищи, даже завтрак начинается со сладостей. А так как здесь растёт ещё много видов фруктов, мы выпекаем с ними различные пироги и булочки. Кроме того, у нас очень распространены сладости по французским рецептам, а также блины и вафли, к которым подаётся сладкий кукурузный сироп. Таким образом на севере вы будете есть блины с кленовым сиропом, а на юге клён не растёт, и здесь сироп кукурузный.
Наконец, юг — это родина так называемой соул-еды, душевной, гостеприимной, от всего сердца. Здесь готовят от души, щедро, и после этой еды наступает удовлетворение. Еда в стиел соус появилась после того, как группа с американского юга эмигрировала на север. Они столь скучали по родине, что создали отдельное направление еды — соул-кухню. Представителем именно такой кухни является суп, который называется очень просто — Цыплёнок и клёцки.
Дельта реки Миссисипи, Новый Орлеан и Луизиана. Суп Гумбо
Это тоже южный регион, который со всех сторон омывается Мексиканским заливом. Новый Орлеан — город-порт, где встречаются две совершенно разные кухни — креольская и каджунская. Это очень специфический регион: такую кухню вы больше нигде в Америке не встретите.
Креольская в своём основании имеет французскую и испанскую кухни: креольцы — люди, которые ведут свою родословную от первых колонистов, которыми были французы и испанцы. Считается, что эта кухня более парадная, потому что креольцы принадлежали к достаточно богатому слою населения и могли позволить себе импортировать продукты и ингредиенты из Европы. Но в этом регионе проживали и индейцы, что наложилось на эту кухню. Плюс — на неё повлияла кухня африканских рабов.
Каджунская культура сформировалась также французами, но — эмигрировавшими сюда из Канады после проигрыша войны с индейцами в 1775 году. Это было более бедное население, которое и стало каджунами. Они поселились в болотистых регионах, окружавших Новый Орлеан, и живут на земле. И, соответственно, питаются от земли. Поэтому каджунская кухня непритязательная: здесь едят все части животных, которых можно было поймать в лесу и изловить в реке, в её культуре встречаются раки, моллюски, креветки. Поэтому эта кухня очень острая, в ней приветствуются специи. Основной крупой является рис, который растёт здесь так же как и дикий тростник — поэтому регион славен своими сладостями. Традиционны для этой кухни орехи пекан.
Технология приготовления — всё в одной кастрюле. Суп Гумбо (gumba) тому подтверждение. Гумбо, или гамбо, — так называется то, что мы знаем под названием окры, или бамии. Загустителем его является классический французский ру, а вот белок — мясо — это всё, что есть в доме, как сборная солянка. Может быть, крокодил попадётся — а там много крокодилов, это очень популярное мясо, енот, черепаха (смеётся).
Естественно, в этом регионе выращивали и свинину, французским наследием стало длительное приготовление домашних колбас, очень популярна острейшая свиная колбаса Андуй (Andouille). В суп идут и колбаса, и свинина, и креветки, и курица, и рыба, и крокодил — всё вместе. Традиционной комбинацией является курица, колбаса, креветки и рыба.
Никаких молочных продуктов в суп не входит, поскольку в этом регионе не выращивается крупный рогатый скот. А вместо моркови используют зелёный перец — тот, что у вас называется болгарским, — а также лук и сельдерей. Перец, лук и сельдерей называют «святой троицей» приправ. И эта троица специй присутсвует и в креольской, и в каджунской кухнях.
В креольской, помимо того, часто используют file — измельчённые листья сассафраса, ароматического дерева семейства лавровых. Эта приправа позволяет приобрести супу дополнительную густоту, но добавлять её нужно лишь в самом конце приготовления. Очень часто в ресторанах её даже не повар добавляет, а она стоит на столе вместе с перцем и солью, чтобы люди сами добавляли её в свою пищу.
Запад: Аризона и Нью-Мексика, а также юг Колорадо, юг Невады и немного Техаса. Суп Позоле
Здесь проходит граница с Мексикой. Климат очень жаркий, сухой, и первой группой, прибывшей сюда из Европы, стали испанцы. Соответственно, мы наблюдаем здесь наслоение трёх культур — испанской, мексиканской и американских индейцев. Как и в других жарких регионах нашей планеты, здесь используют в пищу острый перец — он заставляет организм потеть и тем самым охлаждаться.
До того, как сюда прибыли европейцы, здесь произрастали перец чили, кукуруза, помидоры, кабачок, различные бобы. Испанцы привезли с собой овец, крупный рогатый скот, свиней, пшеницу и рис. Сегодня в этой культуре активно используется и кукуруза, и рис. Из кукурузы пекут хлеб — тортилью, — она идёт в качестве загустителя, из неё готовят кашу.
Самый популярный ингредиент в этом регионе — перец чили. Он кладётся и в гамбургеры, и в пиццу. Характерная приправа кумин, или зира, а традиционный рождественский суп — Позоле, который готовится с зёрнышками кукурузы, вымоченными в щелочи: таким образом сохраняется зерно.
И главным «мясом» здесь является, несомненно, рыба. Этот регион экспортирует крабов, в том числе королевских, и лосось.
Поселенцы прибыли где-то в середине 19 века — достаточно недавно. И привело их сюда золото — «золотая лихорадка», причём не только на севере Калифорнии, но и в регионе, где сегодня находится Сиэтл. Сюда стекались золотоискатели всего мира, люди ехали за приключениями, за богатством, и это был очень неприветливый регион со множеством баров.
Новые волны эмиграции прибывают сюда из Азии — Китая, Кореи, Японии — и Греции: греки являются традиционными рыболовами, и они здесь тоже поселились.
В регионе много вулканов, и почва для выращивания овощей и фруктов очень хорошая. Здесь выращиваются и экспортируются персики, черешня, вишня, грибы, лук и, конечно же, виноград. А виноград, как сами понимаете, превращается в вино, которое и так пьют, и в кухне используют.
Отъехав от побережья, вы попадёте в лесные массивы, где встречается разнообразная дичь, в том числе крупная — лоси, олени, медведи.
Супом этого региона является Биск с лососем, который приправлен ингредиентами, характерными для региона — луком пореем, грибами, чесноком, белым вином. А в самом конце приготовления добавляется лимонный сок.
Средний Запад. Висконсинский суп с сыром Чеддер и пивом
Это так называемая хлебная корзина Америки. Надо сказать, что это не очень изысканная кухня. В ней активно используются самые разные виды мяса, макароны, рис, желатин, крахмал. Всё это может смешиваться вместе и заливаться жидкостью. Как правило, такие блюда готовятся, «чтобы толпу накормить» — потом всё это ещё и запекается. Но на вкус, вы удивитесь, это вполне приятно.
Поселенцами здесь были немцы, швейцарцы, ирландцы и скандинавы. Они привнесли с собой животноводческую культуру — выращивали крупный рогатый скот, молочный скот — и разнообразные зерновые культуры, например, пшеницу.
Немцы, а также скандинавы славятся своим искусством пивоварения, поэтому здесь традиционно варят пиво и именно в этом регионе были основаны и встали на ноги известные крупные фирмы, продающие сейчас пиво по всему миру.
Швейцарские и немецкие колонисты продолжили здесь традиции молочного животноводства и изготовления сыров — большая часть американских сыров производится в этом регионе. Немцы всегда выращивали свиней, и эта культура здесь тоже продолжилась. Поэтому здесь популярны немецкие колбасы.
Так как из Восточной Европы тоже были поселенцы, в кулинарной культуре присутствуют пироги, клёцки и гуляши.
Для знакомства с регионом предлагаю приготовить Висконсинский суп с сыром Чеддер и пивом — рецепт его, напоминаем, ждите в сентябрьском журнале «РесторановедЪ».