Белое золото Чили

Эта рыба интересна тем, что, с одной стороны, она очень популярна – во всяком случае, мало кто о ней не слышал, с другой – достаточно редко встречается в ресторанах: филе крупной рыбы (коммерческий вес тушки от 9-10 кг), стоит порядка 1500 рублей за 1 кг; стоимость килограмма более мелких особей составляет около 700 рублей. А в заведениях общественного питания в основном ценятся именно крупные экземпляры чилийского сибаса – от 9 до 12 кг: в ресторанах его готовят как стейки.
Редкая рыба
Эта рыба семейства Нототениевых отличается большим ртом с клыковидными зубами, а также очень мелкой чешуей и огромными размерами – ее представители достигают в длину 1,5-2 м и массы несколько десятков килограммов. Голова ее с большими жаберными крышками, большими глазами и крупными зубастыми челюстями. Кстати, один из самых больших из до сих пор известных экземпляров патагонских клыкачей хранится в Зоологическом музее в Санкт-Петербурге – рыба длиной 193 см и весом 70 кг.
Патагонский клыкач водится у Чили, Аргентины, Огненной Земли и Фолклендских островов, был обнаружен также у Южной Георгии и субантарктических островов. Долгое время патагонский клыкач – так же, как и его собрат, антарктический клыкач (водится в Антарктиде), — были не то что кулинарной, но даже научной редкостью: ученые знали о них по рассказам мореходов, но поймать ни одного представителя вида не удавалось. В настоящее время клыкачи перестали быть редкостью, их ловят тралами на глубине 500-800 метров у Южной Георгии и Кергелена.
Патагонский клыкач является довольно быстрой, большой, но медленно растущей рыбой, продолжительность жизни которой составляет 50 лет. Чтобы достигнуть возраста полового созревания, ей требуется 10-12 лет, в этом возрасте они приблизительно длиной 0,7-1 метра. Средний вес коммерчески пойманного клыкача составляет 6-10 кг.
Мясо клыкача отличается высокой жирностью (до 30%) и отличными вкусовыми качествами, причем особенно хороши балычные изделия. Мясо этой рыбы называют «белым золотом»: не столько за редкость, сколько за ценность с точки зрения потребления в пищу. Гладкая текстура плоти клыкача изобилует полинасыщенными жирными кислотами (Омега 3), другими витаминами и минеральными веществами.
Способность к заморозке
Для ресторанного меню патагонский клыкач удобен тем, что помимо хорошего вкуса, обладает способностью к заморозке – благодаря крепкому плотному мясу он легко переносит замораживание и хорошо – размораживание (при условии правильного оттаивания). Надо отметить, это важная характеристика, поскольку свежим патогонский клыкач до нас не доезжает: только замороженным, потрошеным, без головы. Дорогая рыба приходит в филе.
— Если на траулере происходит шоковая заморозка, а в ресторане – аккуратное медленное оттаивание в холодильнике, то при подаче блюда по вкусу фактически невозможно отличить, замороженной пришла эта рыба в ресторан или охлажденной, — говорит Юрий Дедов, шеф-повар ресторана «Бали».
Юрий – повар с большим стажем шефской работы не только в петербургских заведениях, но и в региональных: не так давно он уезжал из Петербурга по приглашениям рестораторов Предкавказья и Поволжья.
— Не во всех регионах рыбу понимают – там качественного продукта нет, за исключением, естественно, Волги, — говорит Юрий. – В ресторанах у них всегда готовили замороженную рыбу, не заморачиваясь со свежей, удивляются, когда поставишь рядом два блюда, из замороженной и свежей. Да и на Волге особенно не задумываются ни о соусах к рыбе, ни о ее подаче. В Санкт-Петербурге сейчас есть качественные поставки, очень много активных «рыбников», которые заинтересованы в продвижении новых пород рыбы, появляются настоящие знатоки рыбной культуры.
Более подробное интервью с шеф-поваром можно прочитать на стр. нашего журнала.
— Когда у нас появились первые пангасиусы, они были очень вкусны! – вспоминает Юрий Дедов. – А сейчас у них вкус отвратительный, потому что вся рыба стала промышленно выведенной. С клыкачом такого не произойдет – это морская глубоководная рыба, и это одна из вкуснейших рыб на этой планете. Она всегда будет дикой, поскольку ни одна рыбная ферма не обеспечит 60-80-метровую глубину.
Специально для нашего журнала Юрий Дедов представил мастер-класс по приготовлению блюда из патагонского клыкача небольшого размера – его можно посмотреть на стр. .
В следующих номерах мы намерены продолжить обзор популярной на нашем рынке рыбы, думая представить более демократичные виды рыб – например, известные всем треску.