За последние дни Петербург стал богаче сразу на несколько кофеен. Причем у каждой из них свой формат.
Одна из них – традиционная — «Энди Кофе» — появилась на Большом пр. П.С., вторая — бар-кофейня Bolshoybar — открылась в том же районе. Здесь нашли оригинальное решение в смысле режима работы. С 09:00 утра и до раннего вечера обсуживает посетителей, как кофейня, а затем заведение трансформируется в бар и работает до последнего гостя. Для новой кофейни сети City Coffee, которая открылась, как и предыдущая, на Садовой улице, владельцы выбрали модный формат – «кофе с собой».
Аналогичная тенденция наблюдается и в других российских городах, прежде всего, в Москве.
Чем объяснить такой интерес к кофейням, как к бизнесу? С этим вопросом мы обратились к Юлии Кантола, генеральному директору Петербургского Института кофе и чая:
— Интерес вполне понятен. До сих пор бытует мнение, что кофейня приносит владельцу большие прибыли, а более чем скромные, по сравнению с тем же рестораном, вложения окупаются очень быстро. Но это только на словах и бумаге.
Да, часто декларируется прибыль в 600, а то и в 1000 процентов. Причем с одной чашки кофе. Однако при этом почему-то не учитываются остальные расходы, связанные с организацией и ведением бизнеса. К тому же, при условной себестоимости чашки кофе в 15 рублей и ее конечной стоимостью для гостя, допустим, 100 рублей, разница, действительно получается впечатляющая. Но ведь задача продать не одну и не две чашки кофе в день, если мы говорим о кофейне, как о бизнесе.
Вот тогда и возникает целый ряд вопросов, в частности, где именно открываться и в каком формате, не забывая при этом о петербургских реалиях. У Петербурга, как и любого другого мегаполиса, свой ритм жизни, своя специфика. Да и о климате тоже необходимо помнить.
Что я имею в виду? В Петербурге кофейни традиционно открываются в основном в центральных районах, и гораздо реже в спальных. Объяснение на поверхности: человек большую часть времени проводит на работе, и его деловая активность связана, как правило, с центром города, где проходят встречи, переговоры и даже банальный поход на ланч. Домой он возвращается поздно, изрядно уставший, и ему уже не до кофе.
Что касается климата, то он сказывается на кофейнях формата «кофе с собой». Одно дело – южный город, где жители и гости привыкли проводить время на улице и другое – Петербург с дождями, отсутствием солнца, когда хочется быстрее спрятаться в помещении. Поэтому надо все хорошо продумать и с точки зрения местоположения и в плане графика работы.
И не стоит думать, что кофейню открыть легко и сделать это может каждый, даже не имея опыта в ресторанном бизнесе. Поверьте, подводных камней гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд.
Но все это не говорит о том, что у кофеен в Петербурге нет будущего. Совсем наоборот. У рынка есть потенциал и места хватит всем. Главное найти правильный формат и вести адекватную ценовую политику.