Огромное влияние на развитие европейского сыроделия оказали в своё время монастыри, располагавшие угодьями для выпаса коров и производившие молоко. В России монастырям жилось сложнее, однако монахи — народ трудолюбивый и дисциплинированный — всегда склонны были вести натуральное хозяйство. И сегодня в число продукции, изготавливаемой в Валаамском монастыре, входит и собственный сыр.
Сыр в монастыре делали достаточно давно, ещё с 2000-го года: на центральной усадьбе располагалась молочная ферма. Но в прошлом году, после реконструкции коровника, был открыт новый молокозавод — непосредственно на коровнике. Оборудовать его помогала одна из итальянских фирм, изготовив и установив оборудование для мини-сыроварни непосредственно под размеры небольшого помещения. Эта же фирма пригласила на Валаам своих специалистов-сыроваров, обучивших монахов производить сыры на новом оборудовании.
Сегодня общее поголовье монастырского стада составляет 80 голов, из которых 30 — дойные коровы, дающие 600–700 литров молока в сутки. Не всё оно идёт на производство сыра: монахи делают из него ещё и творог, и сметану, и кефир, и йогурты, — но сыра получается в среднем около 60 кг в день.
— Сейчас в монастыре производится пять видов сыра: три мягких — моцарелла, рикотта, страккино, полутвёрдый качотта и твёрдый монастико — сыр долгого вызревания, рецепт которого итальянцы разрабатывали специально для нашего монастыря, — рассказывает начальник фермы монах Агапий, приехавший в петербургский магазин «Гирлянда» для представления валаамского сыра.
Да, рецепт сыра «Монастико» разрабатывался специально для природных и погодных условий Валаама, и сыр этот производится исключительно на Валаамской ферме. У него пикантный, несколько необычный для русского потребителя вкус, который связан и с качеством исходного сырья — молока, — и с условиями созревания. Итальянец Джанни Сфодджа учитывал климат русского севера и особенный микроклимат острова Валаам, создающий особые условия выпаса животных. Свой особый терпкий привкус сыр получает благодаря созреванию в старинном монастырском погребе при естественной влажности.
— Для нас работать с Валаамской фермой — большая радость и честь, — говорит Антон Гилилов, основатель сети «Гирлянда». — Началом нашего сотрудничества стал уникальный сыр сорта «Монастико», но мы планируем расширять ассортимент.