Шеф-повара многих ресторанов мира могут определить готовность мяса без использования специальных термометров.
Для определения степени готовности мяса на кухнях ресторанов существуют специальные приспособления – мясные термометры. Однако многие шеф-повара мировых ресторанов могут определить, насколько прожарен стейк, без всяких дополнительных устройств. Они используют метод сравнения мягкой части ладони и мяса.
Для того, чтобы на ощупь определить степень готовности мяса, необходимо расслабить руку и раскрыть ладонь. Затем, поочередно соединяя большой палец руки с другими пальцами, сравнить мягкость подушечки под большим пальцем с мягкостью стейка.
Мясо Raw (или Blue rare), приготовленное только снаружи и слегка нагрето внутри — мягкое на ощупь, как и мышцы между большим и указательным пальцами руки, когда они полностью расслабленны. Мясо Rare является более устойчивым, если его придавить пальцем. На ощупь, как мышца между указательным и большим пальцами, если они сжаты. Мясо Medium Rare на ощупь как мышца между средним и большим пальцами, когда они сжаты. Мясо Medium на ощупь как мышца между безымянным и большим пальцами, сжатыми вместе. И мясо Well-done очень жесткое на ощупь, как мышца между мизинцем и большим пальцем, когда они сжаты вместе.
Так же, соединяя поочередно пальцы, шеф-повар может давать своей команде указания, до какой степени стоит прожарить мясо.