Первопроходцы формата-

Понятное заведение с дружеской атмосферой

В европейских столицах формат гастробара известен достаточно давно — с тех пор, как шеф-повара начали открывать собственные заведения. На небольшой (стоимость аренды высока) площади нельзя было свободно расставить столы, и в зале приходилось ставить просто барную стойку, за которой и размещались гости.

Часто за этой стойкой усаживалось больше человек, чем за парой-тройкой столиков. Но заведения-то открывались поварами! А каждый повар стремится реализовать себя прежде всего через меню, которое надо где-то представлять.

И где, как не за той же барной стойкой? И если барменам, открывающим свои проекты, было гораздо проще в отношении позиционирования — бар он и есть бар, то повара изобрели для мира гастробары.

Сегодня гастробар остаётся заведением, небольшим по площади, хотя столиков в нём чаще не два-три, а 10–15. По-прежнему обязательной в нём является барная стойка. И — очень простой, но крайне уютный интерьер.

— Многие считают, что гастробар — это нечто непонятное: то ли заведение высокой кухни с барной стойкой, то ли ресторан, где готовят молекулярные коктейли, — говорит Георгий Нат, вместе с женой Юлией Гигиной открывший в Петербурге гастробар FivePoints.

— А такой подоплёки тут нет: гастробар — это понятное и приятное гостю заведение с очень дружеской атмосферой, ненавязчивым обслуживанием, хорошим алкоголем и хорошей кухней по демократичным ценам.

«Тихий» формат, не рассчитанный на посещение гостей со всего города

FivePoints открылся 7 февраля 2014 года — через два месяца после того, как Георгий присмотрел помещение. В его интерьере много дерева — даже стойка бара собрана из деревянных ящиков, — и это вносит свой вклад в теплоту и уют заведения. Зал достаточно просторный, с выделенной «диванной» зоной и отдельным помещением для компании в несколько человек.

— Наши «коньки» — это хороший бар с понятной коктейльной историей, большим ассортиментом вин и других алкогольных напитков (линейка ромов, например, насчитывает у нас порядка 35 видов этого напитка из разных стран) и хорошая кухня по демократичным ценам, — продолжает Георгий Нат.

— И я очень рад закону, который запретил в ресторанах курить, потому что курение убивает атмосферу. Зато теперь к нам всё чаще и чаще заходят мамы с детьми. Мы решили не размахиваться на широкую публику, а лишь на тех, кто живёт или работает рядом с нами.

И, как это ни парадоксально, фактически сразу же заработало сарафанное радио — мы его тут же ощутили.

Это ещё одна особенность гастробара: этот формат достаточно «тихий», не рассчитанный на посещение гостей со всего города, хотя, надо сказать, они всё равно едут, чтобы посидеть за стойкой или за столиком нового привлекательного заведения.

В хороший гастробар гости едут со всего города

Так же, как к Георгию Нату, едут со всего города и к Дмитрию Блинову, открывшему 10 января DUO gastrobar. Второй совладелец заведения — Ренат Маликов, друг и соратник Блинова: отсюда и название DUO — дуэт шеф-поваров.

— Я все правила открытия ресторана нарушил, — смеётся Дмитрий. — Весь мой бизнес-план был крайне простым: табличка в Excel — инвестиции, фонд оплаты труда и план окупаемости — и записка в телефоне. Но как только увидел помещение, понял — это то, что нужно, и завертелось…

При этом вход в помещение, где расположен DUO, и найти-то можно далеко не сразу: за деревьями, с бокового угла здания, на фасаде которого горит вывеска совсем другого заведения. Остроумные владельцы вообще хотели поначалу никакой вывески не делать — типа спикизи бара: кому нужно, сам найдёт. Но не решились: его и так не видно.

— Да, даже если подойти к дому, наш гастробар не увидишь: нужно специально заглядывать за угол — там вход, — улыбается Дмитрий.

— А зимой мы ещё и подсветку включать забывали: у нас она включается в электрощитке, на кухне, не сразу вспомнишь. Уходишь домой, смотришь — подсветка-то не работает!

Тем не менее гости не просто находят этот гастробар, но ещё и мест в нём частенько не бывает — всё занято. Поэтому здесь с первого месяца открытия практикуется бронирование немногочисленных столиков. Сначала в зале было всего 20 посадочных мест и за барной стойкой — ещё пять, летом выставили четыре столика на улицу — добавилось ещё 16 мест.

Площадь нашего бара всего 78 квадратных метров, — объясняет Дмитрий. — При этом 24 из них занимает кухня вместе с подсобными помещениями (сама кухня всего 12 квадратных метров).

Небольшая площадь зала делает заведение более уютным

Гастробары Георгия и Дмитрия располагаются в центральных районах Петербурга: один неподалёку от площади, которую петербуржцы называют Пять углов, второй — на Кирочной.

А Андрей Матвеев открыл вместе с партнёром бары в самых что ни на есть спальных районах. Открылись оба заведения с разницей в пять недель: в Рыбацком — 26 июня этого года, на проспекте Непокорённых — 3 августа. Конечно, гастробарами их можно назвать лишь с натяжкой: прежде всего, здесь подаётся пиво и блюда к нему, что отражено в названии — BEERstudia.

Однако это, несомненно, гастробары, так как все особенности формата соблюдены: небольшая площадь залов, особый дизайн, барная стойка, личное присутствие владельца и главное — интересное меню.

Заведение в Рыбацком на 60 посадочных мест. В нём два основных зала и один дополнительный, совсем маленький, на компанию из шести-восьми человек. Основные залы имеют разное настроение: один — панорамный, в нём много воздуха, свободного пространства и гости на виду друг у друга; второй — более уютный, с несколькими зонами, где гости могут уединиться своей компанией.

При строительстве дома во второй половине 80‑х годов помещение, где сейчас располагается BEERstudia, проектировалось под заведение общественного питания, а именно пельменную. Поэтому очень много коммуникаций наследственные — из тех, уже далёких времён.

Кроме того, площадь производства проектировалась изначально больше, чем площадь торгового зала, — таковой она и осталась. И сегодня при общей площади помещения в 270 кв. метров непосредственно торговая площадь составляет всего около 120 кв. метров.

— Поначалу для нас это было откровением, но мы всё же пошли на этот шаг, — говорит Андрей Матвеев, совладелец и генеральный директор сети BEERstudia.

— Более того, нам эта идея даже понравилась. Наверное, с точки зрения бизнеса это не очень правильно, ведь каждый квадратный метр должен отрабатывать свою арендную ставку, но, с другой стороны, открывать большое заведение в спальном районе мне представляется авантюрной затеей.

Здесь есть большие рестораны у метро со своими плюсами и очевидными минусами, а мы переключились на малую площадь, чтобы создать здесь максимальный уют, максимальное внимание к деталям, к гостям, к их потребностям. На малых площадях это сделать чуточку проще, чем на больших.

Забудьте о банкетах!

Ради гостей, которые ходят сюда ежедневно или с более редкой периодичностью, Андрей отказался от проведения в заведениях банкетов.

— От «свадебно-корпоративной» истории мы уходим сознательно, — говорит он. — Даже во втором, большем по площади и посадкам заведении, мы делали зонирование так, чтобы не иметь возможности проводить мероприятия более 20 человек.

С одной стороны, мы отсекаем какой-то пласт гостей, с другой — любое мероприятие мешает основному потоку гостей, мешает атмосфере заведения, потому что даже если банкет шумит в другом зале, он вырывает часть души из стен заведения.

Мы хотели бы этому помешать. Да, в одночасье банкет, возможно, принёс бы нам какой-то доход, но последствия мне видятся туманными… Подмена, временная или постоянная, — это всё равно уход от истинного пути.

Основная заполняемость гастробара начинается после 19.00, но днём рестораторы советуют всё равно открывать заведение, потому что гость должен иметь возможность при желании пообедать в нём или просто выпить коктейль.

В позиционировании своего заведения Андрей отталкивался от кухни: это прежде всего, как он говорит, «место про еду». Меню, доступное глазу, правильно сформировано по разделам — гость в нём не заблудится. В его основе — несколько салатов, рыба, мясо, блюда на углях: всего порядка 45 блюд.

Это постоянная классика, расширяющаяся на шесть-восемь позиций сезонными предложениями. Отдельно подаётся коктейльная карта, для чего привлечён профессиональный бармен.

— В отношении миксологии мы идём в ногу со временем, — рассказывает Андрей. — Опережать в нашем сегменте, видимо, будет неблагодарным и невыгодным занятием, но отставать себе мы тоже не можем позволить.

Поэтому помимо любимой коктейльной классики — мохито, лонг айленда, маргариты и прочего, — у нас есть линейка коктейлей на основе ликёров плюс авторская колонка. Мы понимаем, что это не будет продажей номер один, — основными хитами всё же является пиво, которое возится специально для нас, и гастрономия, но коктейли, безусловно, должны быть представлены.

Они в таком заведении, как наше, являются вишенкой на торте: если сегодня у гостя настроение выпить коктейль, то он будет ему предложен красиво и сделан качественно.