Мы говорим о многих тенденциях современной гастрономии, но о том, как изменилось отношение наших шеф-поваров к своим колегам-иностранцам по сравнению даже с началом века, пока не писали. А ведь это явный тренд! За 10–15 прошедших лет отношение к иностранным шефам отнюдь не стало менее уважительным — пожалуй, даже наоборот: в современном мире как никогда ценится профессионализм. Но вот пиетет, всё же долгое время присутствовавший и чувствовавшийся у наших, явно прошёл. Сегодня наши шефы даже могут поспорить, пусть даже и в весёлой форме, со своими иностранными коллегами, кто более профессионален! Тому доказательство — прошедший в Санкт-Петербурге фестиваль греческой и русской кухонь «Пища богов».
Первоклассные «боги» национальной гастрономии — шеф-повар пятизвёздочного отеля Aldemar Knossos Royal Петрос Лампринидис (остров Крит) и шеф-повар ресторана «Ф.М. Достоевский» Андрей Вайтович (Санкт-Петербург) — тягались силами в течение целых трёх дней.
Впрочем, первые два дня были вполне «мирными». В первый день шеф-повара посетили Колледж туризма и гостиничного сервиса, где провели открытый мастер-класс для молодых специалистов — студентов колледжа, — а также выбрали себе помощников для финальной «битвы».
Во второй день Петрос Лампринидис и Андрей Вайтович вместе со своими новыми помощниками отправились на одну из лучших гастрономических площадок города в поисках продуктов для приготовления своих блюд. То есть хочется особо отметить, что все продукты покупались непосредственно в Петербурге, а значит — возможности у «бьющихся» поваров были действительно равными. Заодно Андрей и Петрос показали и рассказали, как правильно выбирать, хранить и обрабатывать продукты, используемые для приготовления блюд национальной кухни. До конца марта мы представим их советы всем читателям нашего сайта.
И, конечно, апофеозом встречи стал третий день, названный Битвой титанов: Петрос и Андрей сошлись в настоящей кулинарной битве, которая прошла на открытой кухне банкетного зала ресторана «Ф.М. Достоевский». «Боги» греческой и русской кухонь приготовили ужин из четырех курсов для экспертов и гостей вечера. Каждому гостю на одной тарелке подавались сразу два блюда — приготовленное Андреем и приготовленное Петросом: таким образом гость мог оценить их одновременно, чтобы сравнить.
Очень сложно сравнивать блюда, приготовленные профессионалами высокого класса — настоящими мастерами своего дела. При этом сравнивать приходилось не просто умелое приготовление двух искусных шефов, но приготовление блюд двух совершенно разных кухонь. Что вкуснее — ростбиф из телятины или мусака из дорады? сом с пюре из топинамбура и свекольной пеной или филе говядины с пюре из свежих грибов в ореховой корочке и соусе из выдержанного красного вина? И то, и другое превосходно!
Единственное, что сразу стало понятно: Петрос явно продумывал свои блюда с учётом задержки подачи. Этот шеф-повар организует мастер-классы по всей Европе и США и привык выступать на различных мероприятиях, где нужно готовить блюда в большом количестве для раздачи множеству людей и где задержка подачи, соответственно, неизбежна. И он выбрал то, что при задержке не теряет своего вкуса кардинально, потому что холодное пюре из свежих грибов, к примеру, намного интереснее холодного пюре из топинамбура; а холодный греческий зелёный салат с морским гребешком, цитрусовой заправкой и хлопьями пармезана — несомненно, интереснее холодного салата из свежих овощей с тёплой (какой она должна бы быть) куриной печенью и малиновым соусом. Андрей представлял свои вкуснейшие блюда без учёта такой задержки, и поэтому гости проголосовали за победу Петроса.
Однако в подаче блюд под заказ Андрей Вайтович не раз доказывал свой высочайший уровень: он принимал участие в конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда», в 2011-м году стал победителем номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии», потом — победителем в номинации «Креативное исполнение блюда» во втором международном «Гурмэ Туринге». В мартовском номере журнала «Современный Отель» мы представляем его мастер-класс по приготовлению одного из конкурсных блюд — Сома с пюре из топинамбура и свекольной пеной.
Гости вечера ощущали себя путешественниками по Греции не только благодаря блюдам греческой кухни, которые они могли попробовать, но и благодаря греческим танцам, которые они исполняли, и греческой музыке, и прекрасному греческому языку, звучавшему на протяжении всего вечера.
Возможность познакомиться в Санкт-Петербурге с греческой культурой и гастрономией нам предоставил оператор по гастрономическому туризму Travel Hunter при поддержке Golden Garden Boutique Hotel и греческой сети отелей Aldemar Resorts.