Особое постное меню — естественное предложение ресторана, чей конёк — русская придворная кухня екатерининских времен. Конечно, это не буквальная реконструкция кухни 18-го века. Это вольная и индивидуальная интерпретация классических рецептов, гастрономические фантазии на тему русской кухни двора Екатерины Великой. Шеф-повар ресторана «Екатерина Великая» Николай Хвалынский предлагает блюда из традиционных овощей, от свёклы до тыквы, борщ с карамельными яблоками и картофельные биточки с грибами и маслом петрушки, подкопчённый перец и поп-корн из гречи, а также тар-тар из моркови и спаржу гриль с тофу, кленовым сиропом и перцем чили. Мы представляем одно из его постных блюд — Салат из маринованных овощей и печёной тыквы.
Ингредиенты:
— кольраби, огурец, морковь, свёкла, цветная капуста и молодые листы цветной капусты, редис красный, укроп;
— тыква, запечённая с мёдом и тмином;
— дрессинг с печёным чесноком и хреном;
— маринад для кольраби;
— маринад для огурцов;
— маринад для свёклы.
Технология приготовления
Тыкву очистить и нарезать на крупные кубы стороной 5 см, окунуть в мёд. Завернуть каждый в фольгу, добавив тмин.
Запечь в духовке.
Кольраби и свёклу нарезать тонкими почти прозрачными ломтиками, вырезав формочкой ровные круги.
Огурец очистить от кожи и семян, нарезать кубиками по 6 мм.
Морковь нарезать кубиками по 6 мм. Бланшировать.
Редиску нарезать дольками, цветную капусту разобрать на соцветия и нарезать тончайшими ломтиками. Приготовить классический маринад, добавив для кольраби эстрагон, для огурцов — укроп, а для свёклы — бальзамический уксус и мёд. Каждый овощ поместить в свой маринад на 10–15 минут.
Приготовить дрессинг, смешав подкопчённое масло виноградных семечек с печёным чесноком, горчицей и хреном.
Собрать салат. Для этого на дно тарелки поместить маринованные огурцы, листья цветной капусты. Разложить кусочки печёной тыквы, затем редис и морковь. Ломтики свёклы и кольраби свернуть в конус, цветную капусту выложить поверх, полить дрессингом, декорировать укропом.