Эрве Ле Бай имеет юридическое образование, прошел обучающий курс подготовки менеджеров ресторанного направления для гостиниц.

Работал в Париже кейтеринговой компании Potel Et Chabot, котрая первой стала вводить в Петербурге кейтеринг европейского уровня.

В 1993 году приехал в Россию с трехлетним контрактом, а остался здесь на всю жизнь.

Долгое время работал руководителем ресторанной службы европейских отелей бренда «Кемпински», организуя в том числе кейтеринговые мероприятия. После этого Эрве Ле Бай приехал организовывать работу ресторанной службы петербургского отеля «Европа» – так он впервые попал в Россию. На момент 2011 года под началом Эрве Ле Бая, управляющего директора компании Eclair Catering Company (Elba-Group), находятся шесть заведений: рестораны европейской кухни «Беллини» и «Академия», авторской кухни «За сценой», русской «РесторанЪ» и банкетный зал «Манеж». На прошедшем в Петербурге конкурсе «Лучший по профессии – 2011» Эрве Ле Бай был председателем жюри поварской и кондитерской номинаций.

Скончался 25 августа 2021 года