Судьба Доминика Соньяка, бренд-шефа ресторана Chez Bruno в Лорге (регион Прованс, Франция) и других ресторанов Клемана Бруно,— пример того, как профессиональный повар, придя в достаточно простое заведение, может вывести его на международный уровень, а потом под руководством владельца развить в настоящую международную группу — фактически трюфельную страну. Французы называют Бруно трюфельным королём, и «Трюфельный дом Bruno» — один из ресторанов его группы — уже три года успешно работает в Санкт-Петербурге, опровергая мнение о невозможности создания у нас ресторана по зарубежной кальке.
Тандем Bruno — Saugnac сложился очень удачно для них обоих.
Когда более трёх десятилетий назад Клеман Бруно решил открыть в доме своей бабушки ресторан, ему было около 40 лет и он не имел в этом деле никакого опыта: до этого времени он вёл совершенно другую жизнь — занимался недвижимостью, был музыкальным продюсером и даже сам писал песни.
В небольшом городке Лорг в Провансе он открыл заведение на три-четыре столика и всего с одним поваром. «У него не было профессионального образования и опыта работы в ресторанах, но у него были вкус, ощущение, как это должно быть, и понимание, что ресторан будет специализироваться на трюфеле и этим отличаться от остальных», — говорит Доминик.
Сегодня оборот ресторана составляет около 4 тонн трюфелей в год — потому что это заведение известно не только в Провансе и во Франции: оно известно во всём мире. Туда прилетают звёзды Голливуда — Аль Пачино, Роберт де Ниро, Шарлиз Терон, Шерон Стоун, прилетают другие очень высокие гости — например, принц Монако.
И именно Доминик, который до встречи с Бруно более десяти лет работал с Аленом Дюкассом, помог ресторану состояться как профессиональному проекту.
С Клеманом Бруно он познакомился в 1993 году, когда ресторану было уже около десяти лет.
— Я увидел маленький семейный ресторанчик, — вспоминает Доминик, — у которого уже есть своя аудитория, который набрал какие-то обороты. Кухня в нём была очень вкусной, но немного спонтанной: Бруно создавал блюда по рецептам своей бабушки и так, как готовили у него дома. Я увидел нестабильную, но безумно вкусную кухню! Абсолютно всё делалось с душой, по-домашнему — как для себя. И я понял, что, используя определённую технику, а также мои знания и навыки, этот ресторан можно вывести на совсеминой уровень.
Доминик применил свои знания и опыт и начал готовить более сложную — высокую кухню. Бруно принял это с радостью: на самом деле он очень хотел усовершенствовать своё меню, но не понимал, как, ведь он не был профессиональным поваром.
— Мы называем Клемана артистическим директором! — улыбается Доминик. — У него и сейчас всегда есть небывалое количество идей, которые, впрочем, не каждый раз можно претворить в жизнь. А тогда мы стали вводить в меню новые, технологически более сложные в исполнении блюда, которые касались, прежде всего, конечно, трюфеля.
С приходом профессионального шеф-повара ресторан эволюционировал, и эта эволюция была в первую очередь связана с основным продуктом — с трюфелем.
Доминик сразу увидел множество технических возможностей, которые можно использовать в приготовлении блюд с трюфелем.
— Люди привыкли к классическому, традиционному использованию трюфеля: приготовили пасту — сверху добавили несколько трюфельных слайсов; приготовили мясо — сверху посыпали теми же трюфельными слайсами, — рассказывает он. — А мне показалось интересным, например, готовить с трюфелем классический французский соус — чтобы этот главный продукт был внутри. Ведь кухня полностью основана на трюфеле — это именно трюфельная кухня, а не простокакие-то блюда с этим продуктом.
При этом трюфель — отнюдь не простой продукт. В его приготовлении есть множество тонкостей, и нужно понимать, какой вид раскроется больше при термической или какой-либо ещё обработке, а какой вообще нельзя подвергать обработке. Кроме того, у каждого вида есть свои специфические особенности. Например, более мелкий, но очень ароматный зимний трюфель хранится в долгой заморозке. Его можно использовать в течение полутора лет, делая из него трюфельную икру, специальные соусы и прочие ингредиенты блюд.
Доминик начал не только работать над усовершенствованием меню, но и обучать Бенджамина, сына Клемана Бруно, который был тогда ещё совсем юным.
— Я занимался с ним не потому, что он сын владельца ресторана, а потому, что видел в нём потенциал: я работал с ним как с будущим шефом, и его мама была этим не особенно довольна, — улыбается Доминик, вспоминая. — Ведь ей хотелось, чтобы у ребёнка было больше времени на его мальчишеские дела, а я руководил им достаточно жёстко. Но он с удовольствием обучался и стойко переносил моё руководство!
Более десяти лет Доминик и Клеман Бруно работали рука об руку, а когда Бенджамин вырос, Доминик передал ему руководство кухней ресторана и вернулся к Алену Дюкассу: на том этапе он посчитал сотрудничество с Бруно логично завершённым.
Именно под руководством Бенджамина ресторан Chez Bruno в Лорге получил звезду гида Michelin.
— На самом деле они давно могли уже получить и вторую, и третью, — уверен Доминик. — Но Бруно этого не хочет. У этого гида есть определённый код по поводу сервиса, посуды и прочих моментов, которые обязаны соблюдать рестораны с двумя-тремя мишленовскими звёздами. И Бруно считает, что это, возможно, действительно ещё более подняло бы ресторан в ранге высокой кухни, но при этом в заведении были бы установлены определённые рамки и он потерял бы свою душевность, свою непосредственную атмосферу — домашнюю ауру.
Бруно не стремится ко второй и третьей звезде Michelin, считая, что это, возможно, действительно ещё более подняло бы ресторан в ранге высокой кухни, но при этом в заведении были бы установлены определённые рамки и оно потеряло бы свою душевность, свою непосредственную атмосферу — домашнюю ауру.
В ресторане Бруно нет меню в нашем привычном понимании, когда гость выбирает блюда из некоего списка. Более того: гости там никогда ничего не выбирают, потому что, как во многих классических европейских заведениях, открывающихся на вход только на обед и на ужин, они едят то, что предлагает им сегодня шеф-повар.
Клеман Бруно каждый вечер входит в зал своего заведения и обращается к пришедшим к нему людям: «Уважаемые гости, я рад, что вы пришли к нам в ресторан, и сегодня нанашем ужине будут такие блюда…» Которые воплощают на кухне Доминик и Бенджамин со своей командой.
Сегодня на кухне ресторана в Лорге работают 45 поваров, и заведение принимает от 120 человек зимой до 140 летом на ужин и столько же на обед.
— И если вы зайдёте к нам на кухню перед обедом или ужином, то увидите, как на столах стоит сто с лишним тарелок, и поварята в форме совершенно одинаково выкладывают на них тоненькие нарезанные пластинки огурчика, слайсы трюфеля, — этот процесс может заворожить, — смеётся Доминик. — Потому что это похоже на то, что происходит за кулисами в театре! Все сто блюд должны подаваться одновременно и выглядеть абсолютно одинаково — идентично до последней капли соуса.
Несколько лет назад Доминик Соньяк вернулся в ресторан Клемана Бруно, и это возвращение связано непосредственно с нашимгородом, Санкт-Петербургом.
В 2012 году в ресторан Бруно попал один большой любитель кухни Прованса, прилетевший во Францию из Санкт-Петербурга, — он не афиширует своё имя.
Клеман Бруно, который лично встречает каждого и знакомится со всеми своими гостями, встретил и гостя из России. Так получилось, что они сразу же сошлись — в отношении к еде, в отношении к ресторанам, в отношении к жизни. Гость приезжал к Бруно ещё не раз — уже не просто гостем, а другом, — и однажды предложил открыть подобный ресторан в Северной столице далёкой России.
К мсье Бруно и до этого приезжали российские гости, и кто-то из них даже предлагал открыть вместе ресторан, но, видимо, звёзды сошлись над Петербургом.
Конечно, опасений было множество: непонятная страна с непонятными продуктами, незнакомый город с незнакомыми гостями, совершенно другой менталитет и другая культура.
Но французская кухня Петербургу известна исторически — это тоже понимала каждая из сторон. И петербургский гость решил «на пробу» организовать у себя в городе «трюфельный день рождения» — ужин на 50 человек, являющихся, по сути, ядром целевой аудитории будущего заведения. Ужин имел успех!
И начались переговоры. Визиты туда-сюда французских поваров в наш город. Походы по ресторанам. Прикидки возможностей. Французы присматривались к России…
В октябре 2013 года ровно на один день в Санкт-Петербург прилетел Доминик Соньяк, который в это время работал с Аленом Дюкассом в Париже, но очень заинтересовался новым проектом в России.
— В Петербурге я оказался впервые, и для меня это была Terra Incognita — «земля необетованная», — смеётся Доминик. — Я на этот день поселился в «Англетере» и успел погулять по городу и зайти в «Русскую рюмочную № 1», чтобы немного познакомиться с русской кухней.
А перед отъездом он задал будущему владельцу «Трюфельного дома Bruno» только один вопрос: «Вы понимаете, что я оставлю Алена Дюкасса, чтобы заниматься вашим рестораном?». На что тот ответил: «Да, и я понимаю свою ответственность за это решение».
Начались поиски помещения, главными требованиями к которому были центр города, первый этаж и небольшая площадь. Нужное помещение подобрали ни много ни мало только через два года, и 1 октября 2015 года на Адмиралтейский проспект, дом 10, въехал ресторан «Трюфельный дом Bruno».
Доминик Соньяк вновь прилетел в Россию уже в качестве бренд-шефа и начал заниматься подготовкой к открытию. И хотя на этом месте располагался ранее ресторан «Рецептория» и, казалось бы, больших переделок помещение не требует, открыться не успели ни к Новому году, ни даже к 8 марта следующего года.
— Так как наш ресторан премиум-класса, мы не могли открывать его, что называется, «на коленке», — объясняет Доминик Соньяк. — Мы должны были сделать всё правильно.
В помещении меняли полы, делали ремонт. Докупали кухонное оборудование. Закупали посуду. Разрабатывали интерьер. Доминик лично измерял рулеткой проёмы: каждую деталь интерьера, каждую «мелочь» — картины, консоли, мебель, ковры, люстры, подсвечники, столовое серебро и прочее — они вместе с Клеманом Бруно крайне тщательно, как домой, подбирали во Франции.
Доминик проводил собеседования с кандидатами на должности поваров, а когда выбрал подходящих профи в качестве су-шефа и шеф-кондитера, отправил их на стажировку во французский Лорг — обучаться: в состав всех блюд в заведениях Бруно обязательно входит трюфель.
В результате ресторан открылся 26 апреля 2016 года.
Сегодня Доминик Соньяк работает как бренд-шеф ресторанов Бруно, которых уже несколько, и регулярно приезжает в Петербург, в ресторан «Трюфельный дом Bruno» — проверяет качество блюд.
— Базовые блюда должны быть абсолютно идентичны тем, которые подаются в ресторане Бруно в Провансе, — говорит Доминик. — Ради этого проводится очень большая работа, потому что масло во Франции совершенно не такое, как здесь; картофель — совершенно другой; сливки — абсолютно иные и так далее. Мы очень долго искали подходящие продукты. Я знаю все рынки Санкт-Петербурга! — он смеётся. — Я перепробовал десятки сортов картофеля, и мы нашли тот самый подходящий сорт. Так же мы ищем и всё остальное, потому что главная наша задача — работать только с локальными продуктами.
Конечно, меню в России в чём-то отличаетсяот французского: в Петербурге, к примеру, вместо голубей подаётся перепёлка. Но основа сохраняется. А в основе меню лежит трюфель.
В петербургский ресторан его возят или из Крыма, или в консервированном виде — как белый трюфель, который добывается исключительно в Италии, так и сезонный чёрный, добываемый в Провансе.
Специально для «Трюфельного дома Bruno» Доминик Соньяк разработал сет блюд русской кухни — борщ, строганов и десерт типа «Наполеон», — и все эти блюда подаются с трюфелем.
— Я попробовал в «Русской рюмочной» селёдку под шубой, и мне так понравилось это блюдо, что очень захотелось придумать, как в него добавить трюфель, — говорит, улыбаясь, Доминик. — Но с селёдкой этот гриб никак не сочетается: проще сделать просто трюфель под шубой! А первым русским блюдом, которое я приготовил здесь с трюфелем, были пельмени! — он смеётся.
Ресторанные проекты, открытые по кальке работающих за рубежом, почти никогда не бывают жизнеспособны. Когда человек, не являющийся ресторатором, посещает в Европе какое-либо заведение, вдохновляется им и, вдохновлённый, возвращается в Россию, чтобы открыть здесь нечто подобное, он редко понимает, что это невозможно: не тот климат, не та история, не тот менталитет.
Петербургский «Трюфельный дом Bruno» — редчайшее исключение. Открытый три года назад в центре города ресторан премиум-класса по кальке ресторана, расположенного во французском Провансе, оказался успешным.
Этот успех обеспечили любовь к проекту, тщательный выбор помещения, точное попадание в свою целевую аудиторию, но главное — кураторство профессионального шеф-повара. Доминик Соньяк расширяет пределы прекрасной трюфельной страны…
Светлана Куликова
Фотографии предоставлены PR-службой ресторана «Трюфельный дом Bruno»
Каждый шеф-повар в разные периоды профессиональной карьеры мечтает о независимом собственном кулинарном пространстве,...
Добросовестный поставщик – это стабильное качество продукта и отменный вкус блюд. В этом уверен Александр ...
Алексей Ткаченко, координатор площадки мастер-классов на олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда&ra...