Top.Mail.Ru

Выстраивайте работу пекарни в соответствии с жизнью района

26 Августа 2015
Выстраивайте работу пекарни в соответствии с жизнью района

Каждое место диктует предпринимателю свой ассортимент, свою ценовую политику и свои особенности продажи — и только исходя из этого нужно строить технологический процесс выпечки. Но прежде чем говорить о местоположении, я расскажу о классификации пекарен, чтобы предприниматель мог понять, чем они различаются. В целом, пекарня может быть трёх типов.

Рассказывает Константин Мальков, владелец пяти петербургских пекарен.

Неклассическая пекарня: в основном заморозка



Неклассическая пекарня работает в основном на замороженных полуфабрикатах, хотя и может предлагать готовые кондитерские изделия. Среди главных преимуществ такой пекарни для бизнесмена — недорогое оборудование, небольшая площадь и, соответственно, минимальные капиталовложения. Поэтому подобных предприятий на рынке очень много — и именно в этом состоят их главные недостатки: высокая конкуренция и одинаковый ассортимент, потому что выбор поставщиков на самом деле невелик — всего пять-шесть заводов, выпускающих фактически одно и то же, а значит, и стопроцентная зависимость от поставщиков.

Смешанная: заморозка плюс собственное производство


В смешанной пекарне, помимо замороженных полуфабрикатов, составляющих по-прежнему большую часть продукции, и некоторого ассортимента «кондитерки», появляется производство собственных изделий. При этом у бизнеса сразу возникает уникальность, поскольку такой товар купить больше нигде нельзя, и повышается маржинальность. Соответственно, появляется проблема номер один: необходимость пекаря.

Тех, кто выпекает полуфабрикаты, можно научить, отрегулировав режимы оборудования, — в этом ничего сложного, по большому счёту, нет. С этим справляются самые обыкновенные продавцы. Но для того, чтобы печь свою продукцию, нужен профессиональный пекарь.
Наши мини-пекарни именно смешанные, и наши пекари производят до сорока наименований продукции: с утра и днём они отпекают её основную часть, вечером делают заготовки на следующий день.

Классическая пекарня: стопроцентное производство собственной продукции


Это самый сложный и пока самый непонятный в экономическом отношении тип. Я знаю одну такую пекарню: шикарное оборудование, огромное количество денег, выделенное на её открытие и развитие, но проходимость — двести человек в день. Ни о какой большой экономической эффективности и быстрой окупаемости речи быть не может.

Поэтому организовывать третий тип пекарни достаточно опасно, прежде всего, именно с точки зрения капиталовложений: здесь минимальным количеством оборудования не обойдёшься — нужны профессиональные печи, тестомесы и прочее, а если речь идёт и о кондитерских изделиях, то добавляется ещё более сложное оборудование.

Но в случае решения открыть пекарню с полностью собственным производством предприниматель сразу же получает и множество плюсов — уникальность продукции, достаточно большую рентабельность, собственный бренд и, конечно же, возможность продавать свою продукцию оптом, чтобы оборудование не простаивало.

Местоположение диктует и ассортимент, и время выпечки


Тип пекарни можно выбрать, исходя из особенностей её местоположения. Но для начала предпринимателю нужно понять эти особенности, а значит — изучить жизнь района, где он планирует размещать свою пекарню.
К примеру, в жилом комплексе всё происходит вечером — утром и днём за выпечкой вообще никто не заходит. Но люди приходят на чашку кофе с пирожным — и в это время нужно работать как кофейня. Печь с утра здесь совершенно не нужно, потому что все продажи начнутся только в шесть вечера, — печь надо днём.

А где-то в проходных местах поток идёт с самого утра, с половины восьмого до девяти, а потом днём в обед — и здесь надо уже к семи всё испечь, чтобы продукция была свежая и запах стоял!

Поэтому в разных местах выпечка организуется по-разному. Если где-то я с утра делаю максимум ассортимента, а потом допекаю, то где-то — совсем наоборот: минимум для утра и максимум для вечера.
То же касается ассортимента. В жилом комплексе по ценовой политике идёт продукция средний и средний плюс, и не нужно там открывать дорогую пекарню-кондитерскую — в отличие, скажем, от центра города с хорошим гостевым потоком.

Хотя жилые комплексы бывают разными, и это обязательно нужно учитывать. Городской новый жилой комплекс — это одно, а, к примеру, комплекс в Мурино — другое. У меня в Мурино есть пекарня, и там продукция уходит в средний и низкий ценовой сегмент: там живут студенты, которым родители купили квартиры, молодые мамы, приезжие — им нужны простые пироги, пирожное «Картошка» и эклер.

В торговых центрах хороший покупательский поток, но располагать там пекарню достаточно непредсказуемо: туда приходят посидеть, выпить кофе, а не покупать пакет булочек. И значит, ты должен вывести ассортимент на «еду здесь». У меня была пекарня в ТЦ — ничего не могу сказать, ни хорошего, ни плохого: ценовой сегмент средний плюс с натяжкой.

Так что ценовой сегмент надо выбирать в зависимости от целевой аудитории, которую надо чётко определить. От этого же исходить и в организации технологии производства. Словом, выстраивайте работу пекарни в соответствии с жизнью района, где она располагается.

Жилой комплекс, к примеру, не терпит маленьких площадей: не хотят люди идти в маленькое помещение. Потому что они никуда не торопятся и хотят, напротив, прийти, сесть с детьми и так далее. Я не говорю, что там нужно делать большое кафе, но посадочные места нужны обязательно. В моих пекарнях торговые залы составляют от 40 до 80 кв. метров. При этом ту пекарню, где 80 метров, люди воспринимают как кафе и просят какой-то еды. А для этого нужна уже какая-то кухня, что усложнит работу пекарни, но мы думаем сейчас об этом.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх