• Мы:

Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада подтвердил тенденцию демократизации

Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада подтвердил тенденцию демократизации

В конце июля в Петербурге прошел II Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России «Ресторанный и гостиничный бизнес региона во времена «экономической турбулентности». На этом мероприятии, организованном «Академией гостеприимства», бизнес-объединением рестораторов, отельеров и компаний-поставщиков сектора HoReCa, собрались около 300 операторов ресторанного и гостиничного бизнеса из Петербурга, Москвы, Мурманска, Калининграда, Вологды, Оренбурга, Краснодара, Ялты, Сургута, Липецка, Свердловской области.

Конгресс состоялся при поддержке компаний: финский концерн «Валио», Американская федерация по экспорту мяса (USMEF), Юнилевер Фуд Солюшнс — подразделение компании «Юнилевер», ТМ «Байкал» компания «Юпитер», производственно-торговая компания «А.Н.Т.», компания «Вина Вита», Дом Вина «Фанагория», представительство голландской компании «Фарм Фритес Бихиир Б.В.», фабрика мороженого «Престиж», компания «Винтас-М», Компания «Дюни», компания «Витраж Коминтерторг», компания «Спичкинъ».

— Академия была образована в июле 1999 года, и у наших членов появилась традиция каждый год в конце этого летнего месяца собираться вместе, — сказал на открытии конгресса Николай Щербаков, директор НП «Академия гостеприимства». — Во время таких встреч проходили обсуждения волнующих тем и проблем, и со временем мы поняли, что наши летние мероприятия стали местом, где часто определяется стратегия ведения бизнеса на весь следующий год. Поэтому в прошлом году мы объявили об открытии I Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России, который показал актуальность и важность этого массового мероприятия для профессионалов индустрии гостеприимства в разгар туристического сезона, которое позволяет оценить среду ведения бизнеса и получить необходимую информацию для выработки стратегии дальнейшего развития. В этом году мы открываем II Конгресс, интерес к которому уже проявили специалисты по маркетингу консульств зарубежных государств.

В рамках пленарных заседаний Конгресса рассматривались такие актуальные темы, как «Регулирование розничной торговли алкоголем», «Новое в требованиях государственной власти при проведении контроля на предприятиях малого бизнеса», «Тренды и риски общественного питания», «Гостиничный бизнес: состояние и перспективы», «Недвижимость для общепита и гостиниц: что изменилось?», «Рынок купли/продажи ресторанного и гостиничного бизнеса», «Въездной туристический поток: как эффективно присоединиться?» Часть этих тем мы рассматриваем более подробно в этом номере нашего журнала, часть будет рассмотрена в следующем. В целом же, Конгресс подтвердил несколько актуальных тенденций.

Туристам уделяется недостаточно внимания


Летом петербургские рестораны ориентируются в основном на туристов — считая, что постоянные гости уезжают куда-либо отдыхать. Чаще всего так оно и есть, но в любом случае этот сезон действительно увеличивает туристический поток в наш город. В связи с этим II Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России выявил, что как раз на туристов-то наши заведения и не рассчитаны.

— В Санкт-Петербурге фактически не развита индустрия питания, связанная с туризмом, — сказал на пленарном заседании Леонид Гарбар, генеральный директор управляющей компании «Свои в городе» (рестораны «Строганофф стейк Хаус», «Фиш Хаус на Гривцова», «Рюмочная № 1»), создатель казино-клуба «Премьер» и ресторана «ПалкинЪ». — В городских ресторанах нет разнообразного меню. У нас порядка 900 заведений, продвигающих так называемое русско-европейское меню, и фактически город имеет 900 одинаковых кухонь и массу вариаций на тему «Цезаря» и «Греческого» салатов. Единственное наше национальное блюдо — корюшка — является сезонным. Нет знаменитой киевской котлеты, которая когда-то была в «Метрополе», нет знаковых мест Невского проспекта, которые знали и куда стремились раньше туристы со всей России.

В связи с этим Татьяна Гаврилова, исполнительный директор Северо-Западного регионального отделения Российского союза туриндустрии, перечислила главные заблуждения рестораторов. Самое распространенное из них то, что туристы — это большая группа людей, вышедшая из автобуса и хотящая быстро и недорого поесть. На самом деле, сказала Гаврилова, очень большое количество туристов приезжают к нам на машинах и готовы поесть хорошо и дорого. Еще одно заблуждение касается того, что туристы стремятся в рестораны, расположенные в центре города. Не всегда: если у ресторана в спальном районе есть интересное предложение и туристы об этом знают, они готовы ехать в это заведение. Далее, считается, что туристы не ценят блюда, типичные для данной территории — самобытные, национальные, этнические.

— Однако 1-2 таких блюда обязательно должно быть в меню! — считает Татьяна Гаврилова. — Раньше все туроператоры знали заведения, где можно попробовать интересное блюдо, и везли туда туристические группы. Сегодня количество таких заведений резко снизилось.

Наконец, многие рестораторы нацелены в основном на иностранных туристов, ибо их подавляющее большинство. Но, по статистике, большинство туристов, посещающих Санкт-Петербург и Ленинградскую область, являются как раз российскими.

Демократизация коснулась всех сегментов рынка


Экономический спад идет на спад, шутят участники Конгресса, но уже можно говорить о том, что он поменял приоритеты на ресторанном рынке. Прежде всего это касается недвижимости для общепита: самыми ходовыми сегментами сегодня являются средний минус, средний плюс и фаст-фуд, а определяющим фактором при аренде недвижимости стал бюджет.

— Сегодня арендаторы проводят максимально возможные предварительные работы гораздо дольше, чем до кризиса, отмечает Ольга Аткачис, руководитель отдела по работе с собственниками компании ASTERA. — В прошлом году арендные ставки были снижены, в этом снижение продолжается. Самый востребованный и дорогой в Санкт-Петербурге Невский проспект — ежемесячная плата там составляет 4-8 тыс. руб. за 1 кв. м. Есть прецеденты сдачи площадей и за 10 тыс. руб. за 1 кв. м, но такие помещения сдаются долго. Конкуренция высокая, и за одно помещение часто борется несколько предприятий общепита. В среднем по городу, сегодняшние ставки составляют от 1,5 до 2,6 тыс. руб. за 1 кв. м.

При этом срок сдачи помещений редко исчисляется более чем 11 месяцами. В 1 полугодии в торговых комплексах введено порядка 75 тыс. кв. м торговой площади, в текущем будет введено еще около 0,5 млн. кв. м. Ольга Аткачис прогнозирует рост арендных ставок для предприятий общественного питания уже в следующем году на 5-10%, но собственники, по ее словам, учитывая специфику бизнеса, будут стараться договориться с арендаторами и сдавать помещения на срок более долгий, чем сейчас, — возможно, даже до 15 лет.

По словам Егора Падалкина, генерального директора Северо-Западного Центра консалтинга и продажи бизнеса, количество продаваемых объектов за время кризиса увеличилось в два раза. Однако, как отметил Егор Падалкин, ресторанный рынок привлекает непрофессионалов: 50% точками общепита владеют люди, слабо разбирающиеся в этом бизнесе. Именно они оказываются наиболее уязвимыми и в результате начинают выставлять свой бизнес на продажу. Который покупают те же непрофессионалы — круг замыкается.

Но если до кризиса сделки проходили в диапазоне 3,5-5 млн. руб., то сейчас — 1-2,5 млн. руб. (имеется в виду арендованная площадь). Сегодня выставлено на продажу порядка 200 ресторанов. Кафе можно купить от 300 тыс. до 5-6 млн. руб. По многим объектам, по словам Егора Падалкина, стоимость очень сильно снизилась. Он привел пример, когда в бизнес вложили около 20 млн. руб., а продали его в результате за 4,5 млн. руб.

Наиболее востребованными сегодня являются маленькие бистро, кафе, шавермы, небольшие ресторанчики стоимостью от 1 до 3 млн. руб.

Демократизация наблюдается и на ресторанных кухнях.

— Мы идем в сторону демократичной кухни, демократичных цен, — отмечает Игорь Пращенко, генеральный директор ресторанов «Парк Джузеппе» и Ferma. — Это тенденция, которая приходит, хотим мы того или нет, из Америки и Европы — со временем мы их все равно догоняем. Поэтому, думаю, демократизация кухни будет продолжаться. Сейчас очень многие рестораторы — и те, кто занимается одиночными заведениями, и сетевики, — ориентируются именно на то, что нужно потребителю. А нужен ему качественный продукт, который должен быть узнаваемым — чтобы гость понимал, что ему принесли в тарелке, за что он платит деньги, и понимал, что это блюдо стоит этих денег.

Конкурс «Бирюзовое блюдо» выявил победителей


Деловая часть Конгресса завершилась подведением итогов XI Интернет-конкурса поваров и кондитеров «Бирюзовое блюдо 2010». В этом году повара состязались в номинациях «Салат с основным ингредиентом (креветки)», «Основное горячее блюдо — Говядина с овощами», а кондитеры — в номинации «Низкокалорийный десерт».

1 место среди кондитеров занял Александр Иванов (ресторан отеля «Скандинавия»), 2 место — Галина Монастырецкая (ресторан «Бергамот»), 3 — Виталий Гаврилов (ресторан «Давыдов»). Победителем среди поваров стал Игорь Сверлов (ресторан «Дворянское Гнездо»), 2 место занял Сергей Маркин (ресторан «Бергамот»), 3 — Дмитрий Богачев (паб «Шиллинг»). Шеф-повара, занявшие первые три места, будут представлять сборную команду России на Международных соревнованиях на Кубок VIII «Балтийская Кулинарная Звезда» 2011 года.

В течение всего дня работал workshop, на котором компаниями — поставщиками и производителями — были представлены актуальные новинки для сектора HoReCa.

Во второй день общение участников конгресса продолжилось в неформальной обстановке в загородном отеле For Rest Mix в Репино. В программе Летних кулинарных игр были выступления шеф-поваров под руководством Сержа Фери, шеф-повара и управляющего ресторанов Гранд— отеля «Эмеральд», члена Правления и шеф-консультанта Академии Гостеприимства, Председателя Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства, Председателя жюри международных конкурсов, члена международной Гильдии Гастрономов Chaine des Rotisseurs; бармен-шоу, профессиональные викторины и конкурсы.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...
“Финоко” разрабатывает системы управленческого учета и финансового анализа предприятий. Веб-сервис ко...
Организатор национальной премии и фестиваля «Пальмовая ветвь» в России, генеральный директор информационной компании NTA Event Media Group
ресторатор и ресторанный консультант, основатель компании CafeProfit Consulting, владелец сети кулинарий «Съестная лавка купца Пирогова»
Консультант по ресторанному франчайзингу
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх