Если сравнивать с европейскими показателями, то количество мини-пекарен в России очень мало

Сегодня в России развивается такое направление бизнеса как мини-пекарни — небольшие предприятия, выпускающие оригинальную хлебобулочную продукцию. Повышение спроса на эту продукцию отражает изменения в доходах покупателей: рост доходов порождает спрос на более оригинальную и качественную хлебобулочную продукцию по сравнению с массовыми сортами. Но порог входа на рынок производства хлебобулочных изделий достаточно высок, и заведения формата сasual dining, стремящиеся привлечь при помощи высокого качества и демократичной стоимости своих блюд как можно больше гостей, оказываются в выигрыше, когда открывают собственную мини-пекарню, включая в число своих предложений хлебобулочную продукцию собственного производства. Об организации мини-пекарни мы разговариваем с Сергеем Ефимовым, генеральным директором ООО «Скандек».

Возможно, заведениям формата сasual dining стоит воспользоваться данной ситуацией

— Сергей Александрович, как вы полагаете, российский рынок оборудования готов к вызовам времени? Обеспечивает ли он потребности мини-пекарней в оборудовании?

— Порог входа на рынок производства хлебобулочных изделий действительно достаточно высок, ведь кроме стоимости непосредственно оборудования необходимо учесть стоимость подготовки производства, стоимость подключения электричества, получения необходимого комплекта документов и прочее. Поэтому количество мини-пекарен в России столь мало, если сравнивать их с европейскими показателями. Возможно, заведениям формата сasual dining на самом деле стоит воспользоваться данной ситуацией.

— Какой набор оборудования вы считаете достаточным для открытия мини-пекарни? Стоит ли подбирать все оборудование одной фирмы или можно комбинировать?

— Всё определяется выбранной стратегией ведения бизнеса: кто-то делает ставку на сеть простейших мини-пекарен, которые включают в себя минимальный комплект тестомесильного и теплового оборудования на каждом производстве, а кто-то выбирает автоматизированный комплект оборудования, который может производить широкий ассортимент продукции в необходимом количестве. Если собственник или управляющий является экспертом в оборудовании, то он может выбирать каждую единицу отдельно. Но нужно при этом помнить о сервисе! В большинстве же случаев мини-пекарни оборудуются «под ключ» от одного поставщика, который ответственен за соответствие подобранного оборудования нужных производительности и ассортимента, — именно такой подход, на мой взгляд, является оптимальным для ресторатора, открывающего заведение формата сasual dining.

Самое популярное оборудование для мини-пекарни — небольшие печи

— Как вы полагаете, какая стратегия более рентабельна — сэкономить на оборудовании, чтобы впоследствии постепенно менять технику на более функциональную и дорогостоящую, или же заранее купить оборудование высокого класса в надежде на будущие прибыли и расширение производства?

— Всё определяется выбранной стратегией бизнеса. Если потенциальный покупатель оборудования решил производить высококачественную продукцию и реализовывать её в престижных местах торговли, то он должен понимать, что гарантированный результат получится только с качественным оборудованием. На такую продукцию предполагается премиальная торговая наценка, которая должна обеспечить возврат вложенных средств. Другое дело, если покупатель является неким обладателем семейного рецепта пирожков, на который, по его мнению, обязательно будет спрос. Тогда начинать можно и с самого простого оборудования, так как спрос будет обеспечиваться оригинальностью продукции. В дальнейшем, если предположение о спросе оправдается, то можно подумать о расширении рынка, закупая более производительное и качественное оборудование. Таким образом, все стратегии имеют право на жизнь — нужно понимать, на какого покупателя ориентироваться и что ему предлагать.

— Какие виды оборудования являются сейчас наиболее популярными? Чем отличаются эти конкретные аппараты?

— Самое популярное оборудование для мини-пекарен — это небольшие печи. Без печи нет мини-пекарни. Печи различаются производительностью, ценой, а также ассортиментной группой продукции, которую они могут качественно выпекать.

— Оборудование Sveba Dahlen установлено во многих сетях, кафе-пекарнях, ресторанах, гостиницах — например, «Космос», «Корстон», «Рэдиссон Сас Лазурная» и другие. Почему оно пользуется столь большим спросом?

— Несмотря на обилие возможных вариантов — рынок поставщиков оборудования достаточно велик, — именно печи Sveba Dahlen действительно отличаются от аналогов крайне высокой технологической гибкостью. Наше оборудование может быть использовано для выпечки широкого ассортимента кондитерских, хлебобулочных, ряда кулинарных и мясных продуктов. Оно надёжно, простое в эксплуатации и может управляться людьми с разной квалификацией. Печи Sveba Dahlen имеют большой типоразмерный ряд, что позволяет клиенту найти нужный вариант под свои площади. Панели управления печей многоязычны, что очень важно для ресторанов, где шеф-повара приглашаются из разных стран мира, и только печи Sveba Dahlen в стандартной комплектации имеют USB-разъём, благодаря чему рецепты в сети ресторанов могут переноситься с одного предприятия на другое, что ускоряет процесс работы. Кроме того, печи, безусловно, имеют хорошее соотношение цена-качество.

— И хороший сервис…

— Несомненно! У нас в России работает несколько сервисных центров.

Не оценивайте рынок «на глазок»!

— А цены какого уровня вы считаете приемлемым для оборудования, которое предназначается для новой мини-пекарни?

— Не существует некоего среднего «приемлемого» уровня цен. Всё определяется выбранной бизнес-стратегией. У нас есть примеры, когда мини-пекарня со стоимостью только комплекта оборудования более 300 тысяч евро окупалась за одни год, а есть и обратные примеры, когда самые бюджетные инвестиции не оправдывались.

— Влияет ли на выбор покупателя возможность быстрой доставки запчастей и оказания технологической поддержки?

— Безусловно. Мини-пекарня не может по определению иметь в своем штате столько сотрудников, сколько имеет, например, хлебозавод. Поэтому она должна полагаться на внешний сервис, например, от поставщика или других специализированных организаций.

— Сергей Александрович, с какими необычными просьбами могут выступить клиенты?

— Самая распространенная «необычная» просьба — это помочь с ассортиментом продукции, которую потенциальный покупатель должен выпускать. Это означает, что он не до конца понимает, зачем приобретается оборудование. Ответ на данную просьбу скрывается в знании локального рынка покупателя и требует значительных исследовательских ресурсов. Как правило, если рынок незнаком для входящего на него новичка, то должна заказываться определенная оценка у специализированных маркетинговых компаний или специалистов. К сожалению, часто эти оценки делаются «на глазок», что приводит к непредсказуемым результатам.