• Мы:

Free flow с точки зрения учета

25 Июля 2013
Free flow с точки зрения учета

Тема июльского номера журнала \"РесторановедЪ\" - рестораны концепции Free flow

Free flow с точки зрения учета представляет собой двуступенчатое производство. Процесс выглядит примерно так:
1. На кухне готовится тазик салата или ведро горячего.
2. Готовая продукция перемещается на раздачу, где отдается гостям.
3. Непроданная часть возвращается на кухню, чтобы:
3.1. быть списанной (по срокам годности);
3.2. быть разложенной на ингредиенты, которые могут использоваться на следующий день;
3.3. просто на хранение, чтобы продать завтра;
3.4. и еще куча вариантов.

Для того чтобы все было четко, необходимо делить материальную ответственность между кухней и раздачей: кухня отвечает за ингредиенты; раздача отвечает за готовые блюда.

Мы это делаем в iiko следующим образом.
В системе настраиваются два склада — Кухня и Раздача.
Все приходы от поставщиков идут на Кухню.
Когда повар приготовил тазик оливье, он подходит к кухонному терминалу и делает Акт Приготовления, который списывает продукты с Кухни и перемещает на Раздачу готовое блюдо.

Отличие заведения free flow от столовой заключается в том, что часть блюд готовится все-таки при госте. В этом случае мы списываем ингридиенты с раздачи. Однако для приготовления все равно используются какие-то заготовки. Так что в целом процесс очень похож.

Вся продукция может маркироваться. Для этого мы печатаем на специальном принтере клеящиеся этикетки со штрих-кодом. Через сканер штрих-кода мы впоследствии можем и пробивать блюда на кассе.

У каждого блюда имеется срок годности, и если он вышел — система не даст его продать.

Повару для создания всего этого не обязательно обладать сильными знаниями складского учета, ведь в iiko складские документы через фронт создаются нажатием больших красных кнопок.

После создания Акта Приготовления ответственность за готовую продукцию лежит уже на тех, кто ее продает.

Каждый раз, когда кассир пробивает блюдо, списывается именно блюдо в штуках (пирожки) или граммах (салаты).

В конце дня мы так же, через станцию кассира, делаем инвентаризацию, которая показывает нам плюсы и минусы. После инвентаризации мы делаем обратное перемещение, нажимая большие кнопки.

Такой механизм является очень удобным и исключает злоупотребления. Данную схему мы внедряли многократно. Из крупных сетей этим активно пользуется, например, «Сбарро».

Если говорить об оборудовании, то на Кухню вешается дополнительный моноблок, на котором учитывается приготовление блюд и заготовок. Что же касается преимуществ нашего решения, то создание складских документов через фронт — это особенность iiko, которой мы гордимся!

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Компания ООО «ТЕХНО ЗИП» помогает Хлебопекарным и Кондитерским предприятиям подобрать исходя из потре...
Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...
ОптиКом - производитель, поставщик комплексных решений и эксперт на рынке упаковки, канцтоваров и хозтоваров для ...
Основатель сети магазинов-кафе «Моремания»
Историк, преподаватель, эксперт проекта «Петербургская кухня»
Вверх