Номер №7 2011
Сумит Гупта: «Моя кухня стала изюминкой заведения»
Ресторан «Балтика Brew», открытый менее года тому назад на Большой Морской улице, вполне гармонично вписался в структуру городского ресторанного рынка. Все опасения при открытии — пойдут-не пойдут сюда гости, нужен-не нужен еще один пивной ресторан в центре города — оказались напрасными: гости пошли, а пиво — востребовано. Но не только за пивом заходит народ в это заведение: многие целенаправленно идут сюда попробовать блюда индийской кухни. Шеф-повар этой кухни Сумит Гупта известен на рынке как повар-творец, повар, разрабатывающий собственное меню, адаптирующий индийскую кухню под северные вкусы российского народа. К поварской профессии он присматривался с детства: его старший брат был сначала поваром, а потом и шеф-поваром одного из самых известных городских заведений. Неудивительно, что после школы Сумит пошел в университет на поварское отделение.
Вадим Козлов: «Хороший шеф-повар — он и технолог, и экономист»
Шеф-повар ресторана «Холст Масло», начинавший свою поварскую деятельность еще в советское время, рассказывает, насколько сегодня изменилась кухня и где до сих пор остались отголоски советских времен.
Творец. Анатолий Комм
Мнения наших поваров о молекулярной кухне разделяются от полного неприятия до абсолютного восторга. Кто-то машет рукой и называет ее модной заморочкой, а кто-то с упоением вспенивает твердые продукты, убеждая своего директора, что уж на это-то блюдо обязательно ринется народ со всех концов города. Анатолий Комм напрочь ломает все эти – неправильные! – представления.
На помощь приходит пар!
Дары Богатого Берега — для Вас!
Пароконвектомат: сердце профессиональной кухни
Потери продуктов можно снизить на десятки процентов
Скрытые доходы: новые возможности?..
Фаина Сорокина: «Мы с мужем вошли во вкус ресторанного бизнеса!»
Молодой ресторатор, открывшая в Петербурге два года назад вместе с мужем небольшой BrookStone Pub и ставшая управляющей, Фаина Сорокина в своем интервью рассказывает, с какими сложностями она столкнулась при открытии заведения, как их преодолевала и как, в конце концов, ее заведение выдержало кризис и продолжает собирать гостей – окрестных жителей спального района, где он расположен. Возможно, рестораторам со стажем откровения новичка на этом рынке покажутся банальными. Но бизнес не начинается одномоментно и не заканчивается у всех одновременно: новые люди сюда приходят ежедневно, и для них проблемы Фаины очень актуальны. Именно новичкам ресторанного бизнеса такой же новичок дает советы, как не сдаться сразу же, как удержаться и найти свой путь.
Авторские рецепты
Филе сибаса с морским гребешком от Олега Шенкера, шеф-повара ресторана «Тройка»
«Тройка» — ресторан русско-европейской кухни, и хотя ни сибас, ни гребешок у нас никогда не водились, блюдо точно вписывается в концепцию заведения. «Сибаса, конечно, вполне можно заменить на филе щуки или какой-то иной русской рыбы — например, форели, — говорит Олег Шенкер. — «Русскость» этому блюду придают другие ингредиенты — рак, икра. Но за счет сибаса и гребешка оно приобретает европейские черты». Интересна подача этого блюда, разработанная Олегом: рачок — маленький рак, которого доставляют, кстати, из Франции, — выползает из морской пещеры (ее роль играет свернутое определенным образом филе сибаса), чтобы попутешествовать по морскому дну — в данном случае — тарелке с гребешком, соусом и овощами. Это летнее, легкое и одновременно сытное блюдо.
Мурк маккаль вала от Сумита Гупты, шеф-повара индийского направления ресторана «Балтика Brew»
Мурк маккаль вала — одно из самых популярных традиционных индийских блюд. Его можно расшифровать как «Курица с соусом со сливочным маслом», потому что «мурк» — это «курица», а «маккаль» — «сливочное масло». «Но, — подчеркивает шеф-повар, — его нужно уметь правильно приготовить!» И хотя секреты приготовления своих авторских блюд Сумит Гупта не раскрывает никому, даже поварам, с которыми работает, секрет приготовления традиционного индийского блюда он решил нам немного приоткрыть. Все равно, мол, никто не сможет приготовить это блюдо так, как это делает сам шеф, ведь, как он говорит, ни у кого в городе нет очень нужного для этого оборудования — индийского тандыра. На кухне ресторана «Балтика Brew» такой тандыр есть: глину для него везли специально из Индии, из особого места. Этот тандыр держит температуру до 500оС и курицу готовит очень быстро. Мурк маккаль вала — блюдо сытное и пряное, оно очень хорошо подходит к пиву, которое варится в этом же заведении. На гарнир к нему подается рис с шафраном.
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции