Кто его раздевает, тот слёзы радости проливает

…Казалось бы, что проще овоща найти, чем лук репчатый? По всему миру сотни сортов произрастает, и даёт много полезного этот сладковатый овощ. Ведь если рассмотреть его с точки зрения полезности, то лично я считаю, что без лука вообще жизни на земле не было бы. Учёные утверждают, что через триста лет вся планета будет покрыта соей и алоэ вера, и этого будет достаточно, чтобы изготавливать питательную жижу для нас. Даже не верится, глядя на нашу Сибирь и тайгу, что они могут быть правы. Пока этого не случилось, хочу немножко о луке поговорить.

Хрупающая текстура — враг всех блюд

На самом деле это один из самых сладких овощей наравне с чесноком: если убрать все связующие компоненты и фитонциды, то останется сладкая масса, годная для того, чтобы подслащивать чай. Хочу поделиться с вами, как сделать луковый мармелад. Это совсем несложно, просто возьмите три компонента по одному килограмму: лук репчатый (порезанный соломкой), цедру апельсина без белой части (тоже порезанную соломкой) и сахар — и всё. Поставьте всё это на 3 часа пустить сок, затем на 7 часов томиться в русскую печь либо на медленный «бульк», как когда готовите варенье, — и результат будет радовать ваших гостей: останется выложить массу на противень и убрать в холодильник, а потом нарезать и обвалять в сахарной пудре.

В советские времена «нянечки» на кухне, чтобы солянка получалась тягуче-насыщенной, поджаривали много-много лука в неё, и суп получался отменным и без бекона, колбасок и языка. Так вот, хочу вам рассказать, насколько эти методы и приёмы пригодились мне в моей поварской карьере.

Я убеждён, что недожаренный лук в блюдах раздражает всех — и тех, кто его обожает, и тех, кто знает, что его нужно есть для здоровья. Хрупающая текстура — это враг всех блюд. И поэтому я подаю теперь лук только в двух ипостасях.

Лук после глазирования: сластит и не тревожит своим хрупаньем

Лук, поджаренный на масле, уменьшается в два раза: это коэффициент, с которым не поспоришь. Но смотрите, что происходит, когда на медленном огне без интенсивного прижога жарить лук дальше: он начинает пригорать к стенкам и дну кастрюли или сковороды. И тут уж отойти от плиты не получится: лопаткой собираем всё со стенок и не даём пригореть к днищу — как мы помним, такой процесс называется глазированием. С его помощью весь лук должен перейти в новую стадию — студнеобразную массу, которая, не имея формы, будет потрясающе вкусной. Именно такая масса сластит и не тревожит своим хрупаньем.

Обжаренный до такого состояния лук работает не только в солянке. Вот его действие как усилителя вкуса в итальянской кухне.

Пасты и ризотто готовятся примерно по одному принципу, главное — соблюсти два фактора: рис и пасту подать полуготовыми, чтобы испытать весь восторг свежесваренности, и не класть в них больше пяти компонентов, чтобы они не «воевали» во рту.

Видя очень простые пасты в Италии, я отдавал себе отчёт в том, что в России такие чудеса будут востребованы только в ресторанах высокого класса, где итальянские продукты сами себя показывают в тарелках и уже от этого становится вкусно. Очень яркий пример — паста с томатами и базиликом. Возьми, казалось бы, макарошки, заправь томатной пастой и посыпь сухим базиликом — будет один вкус. А возьми итальянскую твёрдую яичную пасту или, наоборот, лигурийскую, без яиц абсолютно, свежий базилик (не тепличный, а солнечный, летний!) и протёртые мясистые розовые помидоры — совсем другая история.

Я хочу обратить ваше внимание на вещества, которые усиливают восприятие любого продукта в разы, и вкус, соответственно, становится насыщенный. Когда пахнет свежеиспечённым хлебом… Слюна пошла. Кофе жарят… При слове \"лимон\" сводит задние зубы… Когда чесноком натираешь хлебный сухарик… Всегда одна и та же реакция, и не имеет значения, голодны мы или нет.

Так вот, лук работает в этой связи как самый лучший слюноотделитель! Простой эксперимент я провёл с итальянским шеф-поваром известной компании, изготавливающей консервацию.

Мы приготовили пасту карбонара. Она и так вроде бы вкусная: бекон, желток, пармезан, паста. Это был его рецепт.

Я готовил абсолютно так же, но сделал основу для всех паст и ризотто, которой пользуюсь, чтобы гости не понимали, почему им так вкусно. А всё дело в луковой основе! На оливковом масле 100% плюс сливочном масле я обжарил очень мелко нарезанный лук до состояния, которое описал выше, затем добавил немного белого вина и рубленный чеснок, выпарил и добавил лимонный сок плюс соль плюс сахар плюс белый перец. Добился однородной массы.

При готовке пасты и ризотто такую основу я кладу в блюдо. Не видно ни одного компонента, и внешний вид пасты масса не портит. При слепой дегустации, как вы, наверное, догадались, счёт был 10:0 в пользу карбонары с добавкой.

Спор с шефом не утихал, и он всё-таки посчитал, что в пасту с морепродуктами эту основу уж точно класть не стоит. Сделали. Результат: шеф-повар сел в самолёт грустный.
 

Лук с молочным льдом: сладкий и хрустит

Лук можно научить употреблять в пищу даже мою тёщу, которая к этому продукту не прикасается всю жизнь. Просто нарезать тонкие кольца, опустить их в молоко со льдом на 20–30 минут, и лук отпустит фитонциды, но из-за холодной температуры станет хрустящим, как капуста.

Затем залить апельсиновым соком с сахаром, много сахара плюс перец и приличное количество любимой зелени. Лук станет потрясающего цвета и сладкий на вкус. Такой лук хорош везде, не только к шашлыку. Если же у вас есть желание довести рецепт до совершенства, то купите красный лук и повторите всё с ним.

Блюд с луком миллион, тема очень глубокая. Я просто поделился тем, что живёт со мной в сердце поварском, и вам советую работать с этим продуктом с таким же удовольствием и пристрастием, как делаю это я!

Все данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале - май 2015 года.