Top.Mail.Ru

Атмосферное место

20 Февраля 2016
Атмосферное место

На популярности «Дровосека», как переводится с английского название московского бара Lumberjack, никакие кризисы не сказываются: он полон фактически всегда, хотя расположен вовсе не на первой линии. Его основатели, Андрей Калагин и Наталия Шебалденкова, открыли его три года назад — как сейчас стало ясно, между двумя кризисами, и за это «между» успели окупить вложенные средства.

Любовь к барной стойке проявилась в том, что ребята в результате превратили в неё весь небольшой зал: они отказались от официантов, заменив их барменами, которые обслуживают гостей не только за стойкой, но и в зале.

Наши гости остаются с нами сразу и надолго


— Я люблю бар, а барная стойка — вообще моё любимое место, и если бы было возможно, я бы сделал весь бар из одной сплошной барной стойки, вокруг которой и проходила бы вся жизнь, — улыбается Андрей.

Андрей здесь не только генеральный директор, но ещё и в прямом смысле слова символ заведения. Многие гости сразу же отмечают, что «Дровосек» — это именно он: большой, сильный, благожелательный и очень спокойный — даже безмятежный. Точно такая же атмосфера и в баре: благожелательная и на удивление (бар всё-таки!) очень спокойная — даже безмятежная. Кстати, не всем гостям она по вкусу: кто-то идёт в бар за шумным весельем, за «расслабухой». Здесь расслабленность совсем не такая: негромкая, весёлая и очень интеллигентная.

— Сначала мы волновались, когда гости заходили, оглядывались и уходили, а теперь понимаем: это просто не наши гости, — смеётся Наталия. — Наши сразу чувствуют атмосферу заведения и остаются надолго.

Эта атмосфера дорогого стоит: мы разговариваем в среду, в будний день, а все столы заняты, и когда какой-то освобождается, его тут же занимают заходящие как по волшебству гости. Волшебства, между тем, никакого нет: просто гости бронируют столики заранее, даже в среду (не говоря о пятнице-субботе), и каждый стул сегодня достигает четырёхкратного оборота.

— Наш бар небольшой и расположен хотя и в пешей доступности от крупной станции метро, но вовсе не на первой линии, а в стороне, и чтобы попасть в зал, надо спуститься вниз на несколько ступеней, — продолжает Наталия Шебалденкова. — И мы выбирали как раз такое помещение, поскольку рассчитывали не на случайных гостей, а на своих — тех, кто будет приходить именно к нам.

Персонал должен кайфовать от работы бара!


Помещение действительно камерное и очень стильное. А любовь Андрея Калагина к барной стойке проявилась в том, что ребята в результате постарались превратить в неё весь небольшой зал: они отказались от официантов, заменив их барменами, которые обслуживают гостей не только за стойкой, но и в зале. Впрочем, гости тоже очень любят барную стойку: с удовольствием садятся за неё, а в пятницу и субботу, когда наплыв особенно большой, за ней и сидят, и стоят.

— Когда мы только открылись, этого не было: они хотели только за столиками сидеть, но через пару месяцев ситуация переломилась, — вспоминает Наталия Шебалденкова. — Собственно, тогда мы и поняли, что заведение состоялось (она улыбается).

Конечно, внутренний климат любого заведения складывается из множества факторов, и прежде всего из отношений сотрудников. Есть аргументы за и аргументы против создания семейной атмосферы в заведении, но в баре Lumberjack она явно пришлась ко двору: текучки персонала здесь просто нет, напротив — многие сюда хотят устроиться.

— Бар я воспринимаю как дом, и команде, и гостям это отношение передаётся: это дом, в котором мы живём, — рассказывает Андрей. — И мне не должно быть стыдно за кого-то из своей семьи. Поэтому кроме профессионализма, требование к сотрудникам у меня только одно: вписаться в сложившуюся изначально атмосферу! Так как наши бармены работают без официантов, им нужно хорошо разбираться и в напитках, и в блюдах, и уметь, а главное — любить общаться с каждым гостем по-своему.

— Мы не ищем проходящей рабочей силы: подбираем ребят, которые нам подходят, с особым складом личности, — продолжает рассказ Анастасия Штерцер, директор и бар-менеджер заведения. — И, конечно, они должны кайфовать от работы бара! И вот этому уже никак не научить. Потому что работа тяжёлая, и если ты не получаешь от неё какого-то морального удовлетворения, то и тебе будет на ней плохо, и тем, кто рядом с тобой.

При этом, так как заведение маленькое и персонала в целом немного, каждый здесь может заменить каждого. Андрей Калагин, например, сам подаёт пример своим сотрудникам и периодически стоит на дверях в качестве охранника.

— Это очень полезно: ставить себя на место сотрудника, — говорит Андрей. — Когда я в первый раз стоял на дверях, то сразу понял две вещи: во-первых, насколько важна эта должность в баре, и, во-вторых, что всегда скрипит дверь. В любом случае это оказалось полезно для работы заведения (смеётся)!

Гордость за профессию придаёт ответственности


— Настя, а как вам, молодой женщине, работается, когда в подчинении у вас находятся столь брутальные мужчины, как бармены? Наверняка тоже в кайф?

— Не без этого! — она смеётся. — На самом деле я очень рада, что сейчас профессия бармена развивается, она стала уважаемой — той, которой можно заниматься всю жизнь. Мы ею гордимся!

И гордость за профессию придаёт ответственности. В баре действуют два главных правила для барменов. Правило пунктуальности — приходить всем следует за 15 минут до начала рабочего дня: если ты пришёл вовремя, ты опоздал; и правило трезвости: во время смены — ни капли алкоголя.

— Бармены — действительно самые трезвые люди в баре! — улыбается Анастасия Штерцер.

Пиво без виски — деньги на ветер


Изначально совладельцы бара Андрей и Наталия решили, что у них будет хороший ассортимент крепкого алкоголя и широкая коктейльная карта. Сейчас в Lumberjack только бурбона и виски 54 позиции, а коктейль по желанию гостя бармены могут приготовить фактически любой. А уж какие изощрённые они придумали авторские коктейли! Чего стоит, к примеру, один «Хоппи сауэр».

— Все давно об этом думали, но никто не решался это приготовить, — улыбается Анастасия. — Но скотч и пиво в одном бокале больше не считается дурным тоном! Более того, гармоничное сочетание ингредиентов этого напитка получается очень интересным на вкус. Словом, этот коктейль точно следует народной мудрости «пиво без виски — деньги на ветер».

Основным в подходе к выбору алкоголя Настя называет отсутствие любых эксклюзивных контрактов с поставщиками и конкурсов от них, отсутствие любых тейбл-тентов.

— Мы не проводим конкурсы от поставщиков, только внутренние конкурсы для ребят — например, на продажи определённых позиций, которые нам хотелось бы продвинуть, — подчёркивает Анастасия. — И призом в победе такого конкурса может быть, к примеру, поездка в Грузию.

Микроскопические порции высокой кухни — это не для нас!


Что касается кухни, то в её необходимости ни Андрей Калагин, ни Наталия Шебалденкова никогда не сомневались: в России люди любят поесть, здесь питейное заведение без еды просто не будет пользоваться популярностью. Но бар подразумевает простую, понятную, но сытную кухню, и гостям решили предлагать салаты, бургеры, сэндвичи, стейки, фахитос.

— Важным условием было то, чтобы порции были обязательно большими! — смеётся Андрей. — Эстетические и микроскопические порции высокой кухни — это не для нас!

И это условие было, конечно же, выполнено, а для особенно ненасытных в разделе «Горячие и дикие бургеры» меню Lumberjack есть гигантский говяжий бургер «Ламберджек» с беконом, сыром чеддер, салатом айсберг, помидором и красным луком полтора килограмма весом.

— А этим летом в заведениях перестали курить, и в воскресенье днём к нам начали заходить много гостей с детьми, — говорит Наталия. — Поэтому готовим для гостей десерты.

При этом решили, что ежедневно с десяток разных десертов готовить совсем не нужно: достаточно одного-двух. И теперь в меню в разделе «Десерты» появилась строчка: «В ассортименте / уточните у бармена».

— Мы планируем открыть ещё одно заведение, — говорит Андрей Калагин. — Пока ещё только думаем над этим и только в общих чертах понимаем, каким оно будет: пусть даже бар, но совершенно другой направленности и другой атмосферы. Lumberjack останется единственным!

«Мы планируем открыть ещё одно заведение, — говорит Андрей Калагин. — Пока ещё только думаем над этим и только в общих чертах понимаем, каким оно будет: пусть даже бар, но совершенно другой направленности и другой атмосферы. Lumberjack останется единственным!»
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх