Top.Mail.Ru

Филип Ганегода: «Простой или сложный, любой кальян нужно делать крайне аккуратно – это ручная работа»

25 Января 2012

Сегодня в России распробовали кальян: его предлагают во многих заведениях. Но приготовить кальян правильно не так просто, и настоящих кальянных мастеров в Петербурге очень мало. Филип Ганегода, бариста и мастер кальяна Чайно-кофейного дома «Рубаи» – один из них. Помимо поварского диплома, Филип имеет диплом по специальности «Ресторанный менеджмент». Уже в Петербурге он окончил школу бариста, но главная его любовь – кальяны. Иногда ему приходится делать по сто кальянов в день!

- Филип, где Вы учились кальянному мастерству?

- Сначала на родине, в Шри-Ланка. Начал готовить с друзьями – и стало так интересно, что пошел учиться к нашим мастерам. Наблюдал, запоминал, готовил сам. Потом приехал в Россию и готовил, готовил, готовил. Это главное – опыт! Кальяны я готовлю уже много лет.

- У Вас есть какие-то свои секреты, которыми Вы не хотели бы делиться ни с кем?

- Какие-то секреты, конечно, есть – за много лет я много чего перепробовал, могу сравнивать. Но чтобы я их держал при себе… Нет – я обучаю своих сотрудников, и кто умеет учиться, тот учится. Мне странно, почему у нас до сих пор не открыли кальянную школу – ведь есть же барные школы, школы бариста и прочие.

- Что самое сложное в кальянном деле?

- Труднее всего делать колбу из арбуза. А самый сложный кальян, который делал я, - это кальян на лимоне: этот фрукт маленький и жидкий внутри, нужно действовать с ним очень аккуратно. Впрочем, делать любой кальян нужно крайне аккуратно – это ручная работа. Поэтому он и ценится выше дорогостоящих сигарет и даже выше некоторых сигар.

- Для этого еще и сам кальян должен быть качественным?

- Конечно! Если уж приобретать, то только хороший кальян. И помнить, что у него достаточно небольшой срок годности. Мы, например, своими кальянами пользуемся максимум год – потом меняем.

- Почему так часто?

- Потому что в нем есть металлические трубы, внутри которых начинается коррозия и прочие неприятные вещи, - и кальян уже не даст должного вкуса, да и для здоровья такой курительный прибор не полезен. Да и шланги, кстати, надо менять каждый месяц.

- Но это, наверное, в зависимости от того, сколько из него курят?

- Неважно! Первый раз покурили – и в нем уже начинает скапливаться влажность и прочее – все. Максимальный срок службы кальянного шланга – месяц.

- А как его чистить?

- Простой водой. У нас для этого есть специальные ершики. И кальян обязательно нужно сушить! И в колбе воду тоже нельзя держать – она также должна быть сухой. Когда начинаем готовить кальян, только тогда воду и наливаем, а до этого колба стоит чистая и сухая.

- Филип, все же дорогие кальяны, которые должны служить больше года?

- Конечно, есть. Есть кальяны с серебряными трубами, есть даже с золотыми – такие кальяны стоят более 300 тысяч рублей. Я видел даже хрустальный кальян! – он улыбается. – Эти кальяны любят в Арабских Эмиратах. Там, конечно, нечему ржаветь, и такие кальяны, можно сказать, будут служить пожизненно. Но хочу сказать, что я люблю простые кальяны – они удобные, понятные, и с ними можно очень многое сделать!

Для нашего журнала Филип Ганегода провел мастер-класс по приготовлению кальяна на ананасе – одном из самых ароматных фруктов. Мастер-класс см. здесь.

Другие статьи
Смотреть все

В июле 2024 с этой просьбой обратился Союз переработчиков пластмасс (СПП) к Российскому экологическому оператору (РЭО...

Виноиндустрия 2024 пройдет в Санкт-Петербурге с 23 по 25 июля. На выставке любой желающий сможет посетить лекции, мас...

В Череповце Вологодской области начал свою работу бизнес-форум конкурса «Мастера гостеприимства» президен...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх