Когда кухня превращается в сцену

Когда кухня превращается в сцену

Рестораны с открытой кухней в последнее время пользуются особой популярностью. Современным гурманам уже не достаточно просто пообедать или поужинать в ресторане, им интересно наблюдать, а в некоторых случаях и принимать непосредственное участие в процессе превращения обычных продуктов в удивительные кулинарные шедевры. Об особенностях организации открытой кухни в ресторане рассказывают специалисты.

Кулинария в реальном времени


- Практика показывает, что по-настоящему успешными становятся оригинальные ресторанные проекты, имеющие свою изюминку, - говорит менеджер-технолог отдела мини-производств ООО «Компании Торговый Дизайн» Екатерина Хомутова. – Например, сегодня актуальны рестораны с так называемой шоу-кухней, где гости не только наслаждаются вкусом кулинарных шедевров, но и становятся свидетелями их рождения.

Подобная открытость кухни повышает доверие к ресторану, снимает сомнения по поводу качества продуктов, смягчает атмосферу ожидания гостем заказа. Кроме того, открытая кухня является эффектным элементом общего интерьера торгового зала, своеобразной сценой, где в главной роли выступает шеф-повар.

- Исходя из этого, при организации в ресторане открытой кухни в первую очередь следует тщательно следить за чистотой и дисциплиной в производственной зоне, - подчеркивает Екатерина Хомутова. - Шеф-повар должен быть аккуратно и стильно одет, обладать хорошими манерами и изрядной долей артистизма. Ведь он фактически находится в центре внимания и является лицом ресторана. И, конечно, повар должен быть профессионалом высшего класса. У него нет права на ошибку, так как весь процесс приготовления блюд происходит на глазах у гостей.

Варианты воплощения


Особенность открытой кухни проявляется и в том, что она одинаково гармонично вписывается в концепции как демократичного заведения фаст-фуда, так и ресторана высокой кухни. В любом случае идея открытой кухни должна обсуждаться уже на стадии проектирования заведения, ведь данная концепция может иметь несколько вариантов воплощений.

- Первый вариант – когда открытая кухня является частью производственных помещений и отгораживается от зала стеклянной дизайнерской стеной или панорамным окном, - объясняет коммерческий директор компании «Торговый проект» Дмитрий Маковиз. - Второй вариант – полностью открытая кухня, оборудованная непосредственно в зале. И в первом, и во втором случаях, как правило, на всеобщее обозрение не выносятся складские и моечные помещения. Третий вариант – в зале размещается только та часть кухни, которая иллюстрирует конечную стадию приготовления блюд. В данном случае производство делится на открытые и закрытые зоны. В зал выносятся более зрелищные виды оборудования, к которым можно отнести мангал или лава-гриль, печь для хлеба. Часто открытая кухня встречается в ресторанах итальянской кухни (печь для пиццы, зона пиццайоло), в японский ресторанах практикуется зрелищный процесс приготовления суши. В ресторанах с восточной тематикой (японское, тайское, китайское направления кухни) в зал выносится специфическое национальное оборудование (тепаны, воки).

- Еще один вариант организации открытой кухни предполагает размещение оборудования вдоль линии раздачи, благодаря чему посетитель, идущий с подносом и выбирающий уже готовые блюда, одновременно наблюдает за их приготовлением, - отмечает Екатерина Хомутова. – Но все-таки большинство объектов с открытой кухней специализируются на демонстрации последней стадии приготовления блюд, поскольку она является наиболее эстетичной и зрелищной.

В качестве иллюстрации применения открытой кухни можно привести петербургский ресторан «Ложа». Производственная зона ресторана, оборудованная в центральной части зала, соседствует с демонстрационными витринами, на которых представлены свежие мясо, рыба и морепродукты. Посетитель может выбрать кусок мяса или рыбу, рассмотреть продукт со всех сторон, обсудить с поваром все нюансы приготовления блюда. В данном случае практикуется несколько методов приготовления (продукт жарится на гриле или мангале, запекается в печи), максимально сохраняющих естественный вкус исходных ингредиентов и их полезные качества. Очень важный момент: в ресторане «Ложа» эксплуатируется два комплекта оборудования (угольный мангал, гриль, плита) отдельно для рыбы и для мяса.

Особенности шоу-оборудования


Существует целый ряд наиболее востребованного оборудования для оснащения открытой кухни. Это может быть угольный гриль, мангал, барбекю, очаг с вертелом, тепан, жарочная поверхность, аппараты для приготовления блинов и пончиков, оборудование для приготовления суси и сасими (рисоварка, термос для готового риса, рабочий стол, суси-кейс), электрическая коптильня, пиццерийная станция, включая печь для выпекания пиццы.

- В открытой кухне невозможно обойтись без мангала, гриля, лавового гриля, - отмечает Екатерина Хомутова. – В данном случае можно порекомендовать французскую модель гриля Roller Grill. Отлично впишется в пространство открытой кухни итальянская фритюрница Acopa. Из габаритного оборудования стоит обратить внимание на плиты Kovinastroy (Словения) и Zanussi (Италия), на сковороды и напольные жарочные поверхности Teсnoinox (Италия) и Kovinastroy (Словения), печи для выпечки хлеба Miwe (Германия), Bassanina (Италия). И, конечно, в любую открытую кухню идеально впишутся пароконвектоматы Unox (Италия), Rational (Германия) ), Houno (Дания) и Convotherm (Германия). Отдельного внимания заслуживает оборудование для приготовления пиццы. Так, для формовки краста можно воспользоваться прессами Cuppone (Италия) и Sigma (Италия) или раскаточными машинами – GGF (Италия). Для сбора пиццы, как правило, используют эффектные охлаждаемые столы с мраморной столешницей. Ну а что касается выпечки пиццы, то из простого оборудования стоит особо выделить итальянские печи – GAM и GGF, а из оборудования класса люкс повара, как правило, выбирают специализированные печи Cuppone. Печи для пиццы имеют достаточно большие стеклянные вставки в дверцах, чтобы лучше наблюдать процесс приготовления. Во всех пекарных камерах предусмотрена подсветка.

- При подборе оборудования для открытой кухни стоит делать ставку на модульное оборудование (модульные линии), чтобы все смотрелось единым ансамблем, - подчеркивает Дмитрий Маковиз. – В большинстве случаев ставку лучше всего подойдет европейское оборудование (идеальный вариант - Kovinastroy). В любом случае, открытую кухню нельзя сделать дешево, здесь все должно быть безупречным.

И еще один важный нюанс: если кухня расположена в зале, особое внимание следует уделить вентиляции.

- Самым правильным будет остановить свой выбор на приточно-вытяжной вентиляции, благодаря которой запах и тепло от технологического оборудования не будет распространяться по всему помещению ресторана, - рекомендует Екатерина Хомутова. - Чтобы удержать запахи, над оборудованием устанавливают вытяжные зонты. По правилам их размеры должны превышать размеры теплового оборудования. Зонты могут быть пристенными и центральными.

Безусловно, организация и функционирование открытой кухни - достаточно дорогостоящий (необходимость наличия качественного и красивого оборудования, сложной системы вентиляции) и трудоемкий процесс. В большинстве случаев поварам приходится работать не в самых комфортных условиях (моральное напряжение, риск разглашения рецептов и личных секретов), но, как говорится, игра стоит свеч. И в условиях повышенной конкуренции люди скорее сделают выбор в пользу не только модного, но и интересного ресторана, который предлагает вкусные блюда и яркое кулинарное шоу.

Технолог-менеджер компании «Рестлайн» Дмитрий Собко:
- Действительно, в последнее время нашим специалистам приходится все чаще оборудовать рестораны с открытой кухней. Практика показывает, что чаще всего производственные помещения отгораживаются от зала стеклянной стеной. Например, сейчас мы работаем над проектом нового ресторана в Ленинградской области, особенность которого будет заключаться в наличии большой дизайнерской стеклянной стены, отделяющей зал ресторана от производственного цеха. Мы стараемся максимально воплотить все плюсы открытой кухни в данном проекте: посетителям ресторана будет видна работа пиццайоло, включая все этапы приготовления пиццы. Также мы расположили у самой стены тандур – национальную индийскую печь, работающую на углях, которую специально для этого проекта привезли из Индии. Далее в центре цеха планируется установка тепловой линии Modular (Италия), в состав которой входят лава-гриль, котел, жарочная поверхность, фритюрница и газовая плита. Подбор оборудования от одного производителя гарантирует единство стиля в исполнении цеха, что очень важно в открытой кухне. Также открытая кухня будет оборудована пароконвектоматом Rational (Германия).
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Генеральный директор компании "Император Техно"
Ресторатор
Ресторатор. Основатель HURMA Group of Companies Идейный вдохновитель и со-организатор Gastreet — International Restaurant Show Автор бестселлера "Мой бар - мои правила".
Вверх