Top.Mail.Ru

Мераб Елашвили: «Цель по популяризации франчайзинга в России достижима!\"

Мераб Елашвили: «Цель по популяризации франчайзинга в России достижима!\"

Мераб Елашвили, по сути, является первопроходцем франчайзинговых отношений в России. Итальянская сеть Sbarro, которую он развивает с 1997 года (с 23-х лет!), - один из редких, если не единичных примеров успешного развития сети на условиях франчайзинга в нашей стране. Конечно, Мераб Исакович - бизнесмен и реалист. Имея два высших образования, экономическое и юридическое, он умеет просчитывать будущие возможности. Но, видимо, он еще и немножко романтик - иначе зачем бы ему уходить из стабильной, устойчиво доходной сферы импорта в Россию европейских промышленных товаров в столь нестабильную, но такую манящую индустрию гостеприимства - ресторанную сферу?.. Как видим, в результате все получилось. Компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», президентом которой является Мераб Елашвили, - сегодня одна из крупнейших компаний российского ресторанного бизнеса. Придя в этот бизнес юным, Мераб Елашвили стал молодым человеком - и, по всей видимости, останется таковым, несмотря ни на какое количество прожитых лет. Ведь он не перестает удивлять и удивляться, интересоваться новым и сохранять старое, идти вперед, как ледокол, - взламывая лед прежних отношений и прокладывая путь новым соратникам.

С целью обезопасить себя от недобросовестных франчайзи мы не опускаем входную планку


- Мераб Исакович, почему только две концепции - «Сбарро» и «Восточный базар» - предлагают франшизный пакет?

- Чтобы предложить франшизы по тому или иному бренду, мы готовим серьезный детализированный франшизный пакет, где детально описываем всю бизнес-модель, начиная от подбора площадки для строительства ресторана, оформления разрешительных документов на строительство, предоставления готовых дизайн-решений, разработки маркетинговой политики и заканчивая раскрытием кулинарных формул и рецептов, меню, рабочих правил и рекламных приемов. Это серьезный пакет, который состоит из большого количества manual (инструкций) с подробным описанием, изображениями и видеоматериалами. Из вышесказанного становится ясно, что только состоявшийся бренд, концептуально понятный, динамично развивающийся со стабильными финансовыми показателями может стать объектом для франшизной продажи.

Концепции «Виаджио», «Баш на Баш» и, кстати, наш новый кофейный бренд «Кофесто» пока не состоялись как концепции. Для наглядности и лучшего понимания вспомним модель жизненного цикла продукта, в соответствии с которой у каждого продукта существует пять стадий его развития: разработка, внедрение и испытание, рост, зрелость и спад. Так вот, в настоящий момент «Сбарро» и «Восточный базар» находятся на этапе роста, а концепты «Виаджио», «Баш на Баш» и «Кофесто» - на этапе внедрения и испытаний. Но я не отрицаю, что в будущем один из трех этих брендов будет развиваться и по франчайзингу.

- Какие стандарты прописаны для франчайзи и оказываете ли помощь (и какую именно) покупателям франшизы?

- Компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» является эксклюзивным франчайзи американской корпорации Sbarro Holdings на территории России, стран СНГ, Балтии, Центральной и Восточной Европы. Более того, не могу не отметить, что на недавно прошедшей выставке BuyBrand 2010 наша компания (бренд «Сбарро») стала победителем ежегодной церемония награждения Национальной премии в области франчайзинга «Золотой Бренд» в номинации «Лучший франчайзи года», что свидетельствует о высокой степени доверия и лояльности бизнес-сообщества к нашей компании и бренду «Сбарро». Как мастер-франчайзи, мы должны использовать по отношению к субфранчайзи прообраз американского договора. Но, учитывая сложившуюся в мире непростую ситуацию, высокие транспортные и таможенные расходы, а также создаваемую нами годами репутацию проверенного партнера, американский офис идет нам на встречу и допускает ряд поблажек, связанных с особенностью российского законодательства, экономической ситуацией в стране и другими общественно-политическими факторами. К примеру, обязательным ранее условием договора коммерческой субконцессии для франчайзи бренда «Сбарро» было требование в первую очередь открыть ресторан формата in line (ОСЗ). Данное условие с годами стало большой проблемой для развития франчайзинговых ресторанов, так как перестало соответствовать современным реалиям, не учитывало изменения на рынке недвижимости.

Для справки: формат in line (ОСЗ) - отдельно стоящее здание.

- Не могли бы пояснить более подробно?

- Поясню. Представим, что строится новый торговый центр с отличными показателями для ресторана - высокий трафик, паркинг, свободные площади, а франчайзи в соответствии с условиями договора изыскивает возможности ввода ОСЗ и, как следствие, несет нелогичные издержки упущенных возможностей. Таким образом, сегодня одним из условий нашего франшизного пакета по «Сбарро» является открытие не менее трех ресторанов, одним из которых должен быть ресторан формата in line, но не обязательно первым. Для собственного бренда «Восточный базар» - минимум два ресторана форматов Food Court или Express.

Помимо этого, вступая с нами в партнерские отношения, франчайзи получает ряд бесспорных преимуществ по сравнению с субъектами малого и среднего бизнеса, работающих по собственным схемам. Выбирая франчайзинговую бизнес-модель, франчайзи минимизирует конъюнктурные колебания рынка, риски, связанные с глобализацией рынка, и прочее. Как франчайзер, мы оказываем всестороннюю поддержку как в процессе подготовки ресторана к открытию, так и в течение всего периода его функционирования. Предоставляем франчайзи рецептуру блюд, эффективные логистические схемы, консультируем по вопросам ценообразования, ведения финансовой отчетности, построения правильной маркетинговой коммуникации и выбора эффективного инструментария. В рамках сотрудничества франчайзи предоставляется возможность работать с проверенными ключевыми поставщиками по корпоративным договорам компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», которые гарантируют высокий сервис обслуживания по конкурентным ценам. В нашей компании функционирует корпоративный университет, где сотрудники компаний-партнеров могут проходить обучение и получать практические знания в сфере управления сетями «Сбарро» и «Восточный базар».

- А как решаете подводные камни работы с франчайзи: несоответствие стандартам обслуживания компании; снижение качества продукции (часто неизбежное) и прочее?

- С целью минимизации количества несоответствий со стороны франчайзи стандартам качества за каждым рестораном, точнее, группой ресторанов у нас закреплена группа менеджеров, состоящая из специалистов по качеству, операционистов, бренд-директоров, которые обязаны в соответствии с внутренними регламентами и планами систематически выезжать «в поля». На каждом объекте инсталлированы веб-камеры, которые фиксируют все, что происходит внутри ресторана в зонах приготовления еды, раздачи, обслуживания. Мы оцениваем трафик ресторана, фиксируем пиковые часы, оцениваем эффективность использования трудовых и временных ресурсов. Такая автоматизация позволяет нам оперативно реагировать и оказывать операционную помощь.

В этом году мы заканчиваем внедрение программы автоматизации iiko, которая позволяет нам он-лайн видеть основные параметры бизнеса и более эффективно управлять ресторанами. Программа была разработана специально под нашу компанию и полностью соответствует нашим требованиям. Автоматизированная система управления заведениями позволяет нам дистанционно управлять ресторанами, оптимизировать работу всех подразделений, эффективно координировать работу персонала и внедрять различные мотивационные программы, централизованно и соблюдая безопасность данных вести управленческий учет и отчетность.

Также с целью поддержания высокого уровня сервиса, качества и чистоты в ресторанах мы проводим ежемесячные проверки Mystery Shopping (Таинственный гость). По последним данным, благодаря данной практике по всем трем показателям (качество, сервис, чистота) наметилась положительная динамика - в среднем, 5-процентное улучшение по ресторанам в сравнении с прошлым годом.

Но, если честно, надо бороться с причинами, а не следствием. Поэтому на первоначальном этапе выбора франчайзи надо детально изучать его финансовое состояние, учитывать опыт работы в отрасли, репутацию. Именно с целью обезопасить себя от недобросовестных франчайзи мы не опускаем входную планку. Согласно нашей статистике, 99% поступающих в компанию «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» заявок отклоняется в силу несоответствия требованиям заявителя.

Франчайзинговая бизнес-модель в России пока непонятна


- Мераб Исакович, а насколько Вы жесткий франчайзер - насколько жестки требования к их исполнению?

- Все договорные отношения накладывают на стороны ряд обязательств, которые носят императивный характер и неисполнение которых ведет к прекращению договорных отношений или наложению санкций, штрафов. Судить, насколько мы жесткие франчайзеры, зависит от объекта сравнения. Если сравнивать нас с западными коллегами, то мы очень даже лояльны к компании-франчайзи, так как доминирующее количество западных франчайзеров крайне строго соблюдают чистоту и сохранность своих концепций, не приветствуется даже малейшее отклонение от первоисточника. Российский рынок франшиз более гибок. Отношения с франчайзи - тонкий вопрос, требующий индивидуального подхода, поиска компромисса. Например, за все годы нашей работы по популяризации франчайзинговой бизнес-модели, в компании был лишь один прецедент расторжения концессионного договора с франчайзи из Перми, который не справился со своими финансовыми потоками.

- Ваша компания работает не только в России, но и за ее пределами. С какими сложностями сталкиваетесь за рубежом, чем они отличаются от сложностей в России?

- Франчайзинговую бизнес-модель давно оценили во всем мире. Для России это пока достаточно новый, непонятный, законодательно не оформленный экономический инструмент. Поэтому, говоря о зарубежных странах, во многих из которых франчайзинг давно находится на пике своего развития, а все механизмы взаимодействия между франчайзером и франчайзи уже отработаны до автоматизма - можно сказать, что у них и у нас проблемы разные.

Возьмем, к примеру, американский рынок франшиз, который уже не справляется с постоянным ростом франшизных предложений и близок к перенасыщению. В отличие от России, рынок Америки претерпевает большую стагнацию, связанную с перегревом рынка ипотеки, «ненадежными» кредитами и их невозвратами, а также продолжающимся ростом безработных граждан и, как следствие, спадом потребительского спроса.

Или другой пример - Чехия, где у нас функционируют пять ресторанов «Сбарро». Главным отличием ресторанов одной концепции, но находящихся в разных странах - в нашем случае, в самом центре Европе и в России, - является ряд вынужденных расходов (транспортных, таможенных, логистических и прочих), возникающих вследствие удаленности российских ресторанов. А это напрямую влияет на себестоимость, на качество продукта, на его внешний вид. В компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» проблема удаленности решена. Как я уже говорил ранее, мы, как крупнейший франчайзи Sbarro в мире, имеем ряд допущений в плане используемого сырья. Также у нас есть собственный производственно-логистический комплекс, который за 10 лет существования доказал свою эффективность, является производителем продукции высокого качества в объеме, рассчитанном на удовлетворение как внутренних нужд компании с ее разветвленной ресторанной сетью, так и внешних респондентов.

- То есть, франчайзинг в России все же может развиваться?

- Конечно! Может и будет. Решаются проблемы в сфере франчайзига и на общественном уровне. Так, Российская ассоциация франчайзинга, президентом которой я стал в этом году, в настоящий момент является единственной некоммерческой организацией, созданной в 1997 году в целях создания более благоприятной правовой и экономической среды для распространения франчайзинга в России. РАФ сегодня объединяет 150 известных брендов в различных областях экономики, среди которых «Фирма 1С», «Шоколадница», «Сабвэй», «Росинтер Ресторантс Холдинг», «Баскин Роббинс», «Независимая лаборатория ИНВИТРО», «СТАРДОГС», «МИНИ-ПЕРЕКРЕСТОК», ЕMTG и многие другие. Борьба с правовым нигилизмом, устранение «пробелов» в законодательстве, привлечение льготных кредитных ресурсов и субсидий, подготовка новых квалифицированных кадров, упрощение таможенных процедур - все эти цели осуществимы, задачи решаемы, цель по популяризации франчайзинга в России достижима!

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Шеф-повар ресторанов La Pigeon и «Северяне»
Шеф-повар ресторана ARTEST
Шеф-повара ресторана Мемо
Шеф-повар красноярского 0.75 please
Шеф-повар Le Pigeon, Deep Fried Friends и «Джейн»
Бренд-шеф ресторанов Sapiens • Magma
Вверх