C 17 по 19 июня в Москве состоялся III Международный обучающий форум для поваров и рестораторов «Завтра’к Шефа», где собралось 2870 участников, выступило 138 экспертов из России, Европы, Израиля, Америки и стран СНГ. Организатором форума выступила компания PIR Expo.
27 июня, в день открытия фестиваля Taste of Moscow в Лужниках, на его главной сцене состоится торжественная церемония награждения лауреатов конкурсов Bocuse d'Or Russia 2019 и Coupe du Monde de la Patisserie Russia 2019. В программе — вручение медалей и дипломов, фотосессия и пресс-конференция. Начало мероприятия — в 20.00. Приглашаются как журналисты, так и шеф-повара, рестораторы и рестораноманы — все, кто интересуется искусством высокой кухни.
С 17 по 19 июня в Москве проходит один из крупнейших мировых поварских форумом «Завтра’к Шефа»: 7 тематических площадок (Шеф Talks, Гастролаб, Шеф Огонь, Шеф Подача, Шеф Бизнес, Шеф Skills, Академия пиццы) более 100 мероприятий; 100 спикеров из России, Европы и США. Всё это для поваров, управленцев и владельцев ресторанов.
В международном выставочном центре Крокус Экспо состоялся российский квалификационный раунд конкурса Bocuse d'Or.
С 17 по 19 июня «Завтра’к Шефа предстанет для вас в новом свете. Один пропуск на все площадки, более 100 экспертов, среди которых все больше и больше восходящих звезд гастрономической сцены России.
Судьба Доминика Соньяка, бренд-шефа ресторана Chez Bruno в Лорге (регион Прованс, Франция) и других ресторанов Клемана Бруно,— пример того, как профессиональный повар, придя в достаточно простое заведение, может вывести его на международный уровень, а потом под руководством владельца развить в настоящую международную группу — фактически трюфельную страну. Французы называют Бруно трюфельным королём, и «Трюфельный дом Bruno» — один из ресторанов его группы — уже три года успешно работает в Санкт-Петербурге, опровергая мнение о невозможности создания у нас ресторана по зарубежной кальке.
Активное развитие ресторанного рынка требует от профессионалов фуд-сервиса оперативного реагирования на потребительские тренды и соответствия ожиданиям гостей. Визит в ресторан вошёл для жителей больших городов в привычку, гости стали щепетильны в выборе заведений и блюд, но при этом не готовы платить больше. Рестораторам и поварам, в свою очередь, приходится прикладывать массу усилий для сохранения гостевого трафика — вводить новинки в меню и улучшать качество готовых блюд, создавать уютную атмосферу. Своими лайфхаками делится шеф-повар Роман Степаненко.
Вокруг профессионального образования сломано немало копий. Да, оно, несомненно, совершенствуется, но рынок стремительно движется вперёд, и тяжёлые государственные образовательные структуры не могут поспеть за ним. Cпециалисты рынка всё чаще начинают брать дело в свои руки: рестораторы — приглашать на практику студентов, чтобы они уже на начальном этапе обучения и карьеры вливались в отрасль; повара и бармены — создавать поварские и барменские школы разного уровня для своих же коллег. И всё же без профессионального образования не обойтись. Чем отличаются сотрудники, окончившие колледж, от тех, кто пришёл с улицы; чем помогает профильное образование и почему даже уже сложившиеся рестораторы с высшим образованием идут оканчивать поварской колледж?
Открытый всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe является одним из самых весомых и значимых профессиональных конкурсов России. Объединяя в финале 30 команд профессионалов и 10 команд студентов кулинарных колледжей со всей России, он поднимает кулинарное искусство на международный уровень, ведь его организаторами являются компания METRO Cash&Carry и Национальная ассоциация кулинаров под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WorldChefs — WACS). На прошедшем в Москве Шестом всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe впервые за историю конкурса победу заняла команда из Санкт-Петербурга. Что показывают подобные мероприятия и как они помогают профессионалам?
Часто молодые повара получают лишь самые базовые знания, которые могут подкрепить только на практике, а об инновационных технологиях узнают на открытых чемпионатах и конкурсах, где принимают участие их более опытные коллеги. Впрочем, к подобным мероприятиям у профессионалов отношение осторожное: они внимательно следят за всеми происходящими событиями и медленно формируют своё мнение.
Если за рубежом для студентов поварских школ проводят специальные занятия по строительству карьеры и даже чертят конкретные графики, где по годам расписывают, как эта карьера может быть выстроена в зависимости от целей студента и куда в результате его приведёт, то в России об этом фактически не говорится. Между тем роль шеф-повара в ресторане стремительно растёт. В его компетенцию сегодня входит не только навык работы с различными продуктами, локальными и привозными, и умение работать с современными техниками и технологиями, но и способность выйти в зал к гостям, выступить на мастер-классе и семинаре, быть публичным. Как сегодня выстраивать свою карьеру, у кого и где научиться профессионально работать и общаться с гостями? Проанализируем нынешнюю ситуацию и обратимся к экспертам рынка.
Работа с шеф-поварами — многоуровневый процесс, который зависит от множества факторов. Упростить его до пошагового плана или списка рекомендаций довольно сложно. Но можно понять некие ключевые моменты, от которых стоит отталкиваться и которые нужно принимать во внимание. О них рассказывает Наринэ Багманян, генеральный директор компании «Асти Групп».