• Мы:

Николай Готко: «Варить кофе – это искусство»

21 Августа 2009
Николай Готко: «Варить кофе – это искусство»

Николай Готко является первым петербургским бариста, вышедшим в финал российского Чемпионата в Москве (в прошлом году он занял там 4 место) – до него бариста Санкт-Петербурга даже в первую десятку на российских Чемпионатах не попадали! Николай уже 7 лет работает в сети «Идеальная чашка». Начал с должности обычного бариста – просто варил кофе, - а сейчас он технолог сети кофеен «Идеальная чашка», отвечает за обучение бариста и выбор ассортимента, начиная от кофейных напитков и заканчивая кондитерскими изделиями. Также он придумывает сезонные промо: кофейные коктейли, которые можно попробовать только в кофейнях этой сети. Уже 5 лет они ежесезонно, 4 раза в год, меняются, и на каждый сезон Николай разрабатывает порядка 10 коктейлей. Из них выбирается 5 лучших, которые и предлагаются гостям. Как считает Николай, варить кофе – это искусство, ведь этот напиток очень многогранен.

- Николай, а что означает понятие «профессиональный бариста»?

- Профессиональный бариста прежде всего должен понимать кофе. И не только технологию – большая часть бариста более-менее хорошо понимают именно технологию, то есть знают о том, что порция кофе составляет 8-10 граммов, у него должен быть специальный помол, в машине должно быть определенное давление, определенная температура воды, что перед тем, как варить напиток, кофе нужно аккуратно и ровно утрамбовать и эспрессо должен вариться от 20 до 30 секунд. Весь этот алгоритм они очень хорошо знают. Но каждая кофейная смесь варится по-разному, и профессиональный бариста при варке кофе видит тот самый тонкий момент, когда кофе перестает отдавать напитку все свои полезные вещества, и в этот момент он прекращает момент варки. Вот, это нужно видеть! Определять по тому, как варится кофе. И тогда гость на выходе получает всю массу полезных веществ, которые может дать кофе.

- Можно ли человеку научиться видеть кофе?

- Конечно! Самое главное – желание. Но у немногих хватает на это сил и терпения. Сколько чашек кофе нужно сварить, пока начнешь понимать такие нюансы!

- Говорят, в кофе самое важное – пенка?

- Крема (ударение на последний слог) – да, которые образуются на поверхности напитка. Но это только один из показателей, причем не вкусовой, а визуальной оценки – хорошие, плотные крема. Когда мы получаем эспрессо и ложкой начинаем разводить крема, они должны тут же сливаться вновь. Если на поверхности кофе образуется разрыв – это говорит о том, что напиток, к сожалению, не очень хороший. Причин может быть очень много – от попросту плохих кофейных зерен и до неправильного приготовления напитка. Но самое главное – это вкус. Даже если человек не профессиональный кофеман, у него не должно быть каких-то негативных ощущений – горечи, вязкости во рту и прочего. Ему должно быть приятно!

- А когда уже есть опыт «кофеманства» - ощущения другие?

- Конечно, намного интереснее пить кофе, когда у тебя уже большой опыт, сформировалась такая «библиотека вкуса». Поэтому я очень рекомендую всем пробовать разный кофе, потому что когда пьешь его в разных местах, сравниваешь автоматически. В сети наших кофеен именно с этой целью предлагаются сезонные промо – разные кофейные напитки с разным вкусом, чтобы гости могли сравнить. И среди них мы каждый сезон обязательно предлагаем пробовать моносорт – это арабика класса спешилити, которая выращена в конкретной стране на конкретной плантации. В летнем промо, например, у нас была арабика из Никарагуа, а в осеннем – из Эфиопии.

- Неужели так явно различается вкус кофейного зерна?

- Арабика, в зависимости от того, где она росла – в какой стране, какие были осадки, какая почва, с какими минералами и прочее, - может быть различного вкуса, с разными оттенками – шоколадными, ягодными, цитрусовыми – их очень много. Профессионал может это различить. Есть профессиональный конкурс, который называется Cup Tasting: люди вслепую определяют вкусовые характеристики кофе. На чемпионатах бариста одной из главных оценок является качество той смеси, на которой бариста выступают – то есть судьи прежде всего оценивают качество напитка. Даже если бариста супертехничен, суперкрасив и очень мил в общении, но его кофе плох по вкусу, он получит очень низкий балл. В кофейном мире уже укоренилась пословица: самое главное – то, что в чашке. А весь антураж, присущий ресторанному бизнесу, - красота, подача и так далее, - вторичен. Но, конечно, если у кофе хороший вкус при соответствующем антураже его подачи – это высший балл.

- То есть, кофе – это не менее высокое искусство, чем вино?

- Да, у кофе и вина очень много общего. Просто виноделию уже тысячи лет, поэтому оно более развито. Но все, что делается в кофе, стремится к такой же популяризации. Сейчас бариста всего мира стремятся научить людей понимать, что такое хороший кофе и почему он стоит дорого и, с другой стороны, понимать, почему другой кофе не очень хороший и, соответственно, дорого стоить не может. Так же, как люди сегодня приходят в магазин и видят вино разной ценовой категории и понимают, почему это именно так. И хотя пока немногие даже кофеманы могут различать хороший кофе и не очень, тенденция очень хорошая: если еще 4 года назад люди считали кофе хорошим, если он красиво подан, то сейчас для них на первое место выходит вкус и, более того, они этот вкус начинают различать.

- Они получили возможность сравнивать…

- Да, открывается много кофеен, много кофейных магазинов, люди ездят по миру и пробуют кофе в других странах. И сейчас выбирают для себя кофейню даже не по удобству расположения, а по тому, какой там варят напиток.

- При этом он такой должен быть постоянно.

- Конечно, стабильность – это самое главное, она должна быть во всех кофейнях и ресторанах. Если мы пьем эспрессо каждый день, мы ожидаем одинаковый по вкусу качественный напиток. Так же и капучино: в нем самое важное – сливочная пена, потому что особенность капучино в том, что у него должен быть кофейно-сливочный вкус. В данном напитке есть еще один очень важный момент: молоко нельзя нагревать выше 68°С. Дело в том, что когда оно нагревается выше, белки, которые в нем содержатся, начинают распадаться, и молоко теряет свою сливочную текстуру, а по вкусу начинает напоминать кипяченую воду. И в итоге вместо того, чтобы образовывать в напитке сливочный вкус, молоко начинает из кофе вытягивать горечь. Поэтому, если капучино перемешать, он должен быть консистенции соуса.

Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Оснащение предприятий общественного питания.  

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх