• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №5 2018

Публикации

Новый номер журнала "Ресторановед" запускает серию ресторанных мероприятий

Лето — как правило, время ресторанного затишья: всё важное начинается в сентябре с масштабного ресторанного события — форума Food Business Show, который организует наш журнал.

HORECA UP Ultra Professional: кто выше?

Конкурс отелей и ресторанов HORECA UP Ultra Professional проходит впервые. Его организатор — Наталья Кёсеги, телевизионный продюсер и автор-ведущий программ о ресторанной жизни Санкт-Петербурга, — решила всерьёз сконцентрироваться на профессионализме шеф-поваров и рестораторов.

Рекомендации имеют значение

Едва ли не каждый, имеющий свой профиль в социальной сети, уезжая по делам или в отпуск в незнакомый город, просил у своих сетевых друзей совета по посещению заведений в этом городе. Сегодня люди, которые хотят где-то пообедать или поужинать, всё чаще обращаются не к мнению критиков, не к отзывам на ресторанных порталах, а к тем, кому они доверяют — друзьям, родственникам, сетевым приятелям или… команде Ники Ганич.

XXI международная выставка PIREXPO—2018: игра началась!

Выставка аккредитована Советом по профессиональным квалификациям, а это значит, что все её посетители получат баллы для формирования портфолио, необходимого для прохождения независимой оценки квалификации. Кроме того, выставка предлагает своим гостям сыграть в игру, участником которой можно стать на официальном сайте компании www.pirexpo.com. По прохождении игры можно будет получить 10%-ную скидку на входной билет

Moscow Bar Show 2018

Каким бы ни был ресторан или бар до участия в выставке Moscow Bar Show, знания и знакомства, полученные здесь, позволят сделать его успешнее и прибыльнее. Такова основная цель выставки, которую проводят уже семь лет. В этом году MBS’18 проходит в Санкт-Петербурге с 4 по 6 сентября. Мы попросили рестораторов рассказать о том, зачем нужно прийти на MBS в этом году.

В игре и вне игры

Его ждали, к нему готовились, его боялись. А ну как посрамим Россию-матушку? А ведь «все флаги в гости будут к нам». При этом на кону была не только честь — ещё и экономика страны. Что изменилось для столичных рестораторов в дни чемпионата мира, на примере собственного бизнеса проанализировал владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов.

Нельзя неправильно кататься на лыжах, или Экономика не всегда определяет существование заведения

Павел Гогнидзе, владелец сети Yakuza Sushi&Asian Fusion, Латвия, и исполнительный директор компании GinzaProject, Москва, — о том, когда начинать расширение своего заведения в сеть, зачем это делать и к чему быть готовым

Владимир и Анжелика Бурковские: первооткрыватели из Сибири

Эту пару, кажется, выдумал романтичный писатель конца какого-нибудь 19 века. Он — большой, сильный: несомненно, медведь на логотипе их группы мог быть списан с него — жгучего брюнета с весёлыми глазами. Она — хрупкая блондинка с нежным именем и изысканными манерами, умеющая расположить к себе любого гостя парой фраз и лучистым взглядом. Бурковские, рестораторы из Сибири. Прошу прощения: рестораторы-шефы Бурковские, Владимир и Анжелика. Сибиряки!

Эволюция собственного производства

Сегодня множество заведений специализируются на торговле take away, развивают собственную службу доставки, и уже появились кафе и рестораны, строящие свою концепцию вокруг продукции собственного производства в принципе.

Заведение «вокруг продукта»

Собственное производство у крупных сетей и сетевых заведений — таких как McDonald`s, «Теремок», московские «Му-му» и «Грабли» и прочие — формировалось годами и уже устоялось, хотя и эти заведения постоянно работают над его обновлением и оптимизацией. Однако сегодня появились и активно развиваются рестораны, которые весь свой концепт строят на наличии собственного производства. По сути, их основатели сначала думают о производственных возможностях, а потом о заведении, которое будет реализовывать продукт.

Сбыт своей продукции: очевидные пути не всегда очевидны

Классические виды производства — мясное, хлебобулочное, кондитерское и прочие — занимают важное место в ресторанном бизнесе. И рестораторы сегодня ищут новые форматы для продажи своей продукции — небольшие лавки, кафе-магазины и даже крупные торговые сети. Прежде чем открыть в Петербурге собственное заведение, Goneli Daily, его владелица Александра Тузова опробовала разные форматы и остановилась на одном: кулинарной лавке. При этом, несмотря на положительный в целом опыт продажи собственной продукции в крупных торговых сетях, Александра относится к этому пути весьма двояко.

Доставка как дорогой подарок клиенту

Очень часто следующим шагом после создания собственного производства становится развитие доставки. По сути, доставка — совсем другой бизнес, нежели производство или заведение общественного питания, со своими тонкостями и сложностями. Для их раскрытия мы обратились к опыту Максима Бортникова, совладельца компании Manga Sushi, ставшей за 10 лет одной из крупнейших сетей японских ресторанов и цехов доставки в Казахстане.

Кухня — это оркестр, а шеф-повар — дирижёр

Антон Кочура, бренд-шеф компании «Хорошие рестораны» (Ростов-на-Дону), рассказывает о том, как он справляется с динамикой подачи блюд в ресторане «ОнегинДача», являющегося визитной карточкой компании.

Александр Филин: «Сегодня повар — это публичная профессия»

Президент Гильдии шеф-поваров России Александр Николаевич Филин, начавший свой трудовой поварской путь в 1970 году, рассказал нам о тенденциях поварской работы — о том, как она изменилась с советских времён, и о том, что осталось неизменным.

Значимость профессиональных форумов в индустрии гостеприимства в России

Форумы, международные и междугородние выставки профессионалов ресторанного бизнеса, а также съезды и слёты шеф-поваров и управляющих являются уникальным площадками для развития индустрии гостеприимства. Я отмечаю, что для повышения квалификации персонала всех уровней и даже владельцев бизнеса в общепите это лучшие образовательные площадки на данный момент.

Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
Компания предоставляет услуги по организации барного кейтеринга.
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх