• Мы:

«Творец» или «рабочая лошадка»: чего шеф-повара ожидают от работодателя

08 Ноября 2018
«Творец» или «рабочая лошадка»: чего шеф-повара ожидают от работодателя
Нина Макогон, основатель кадрового агентства по подбору персонала в рестораны и отели RABOTARESTORAN

Стоит отметить, что высококвалифицированные шеф-повара не ищут работу. Скорее работодатели выходят на них и обсуждают вакансии. Что же предложить хорошему специалисту, чтобы заполучить его в свой проект? Прежде всего, нужно разобраться, какие цели перед вами стоят и какой специалист нужен именно вам. Отметим, что данная ниже классификация условна и призвана первично ознакомить рестораторов с существующими опциями, тогда как глубокое погружение в вопрос потребует более детального рассмотрения.

Шеф-повар-«творец» видит в работодателе партнёра 

Шеф-повар-«творец» представляет собой специалиста, имеющего большой багаж знаний в области приготовления блюд. Как правило, он занимает должность бренд-шефа в ресторане или сети ресторанов либо является лицом известного ресторанного проекта.

«Творец» — перфекционист. Он изучает ингредиенты и текстуры, читает много книг и смотрит ролики на youtube, путешествует и посещает рестораны, от уровня стрит-фуд до Michelin, и постоянно совершенствует своё мастерство.

Такой шеф-повар нуждается в качественной команде, грамотных организаторах су-шефах, которые смогут обеспечить стабильную отдачу высокохудожественных блюд.

Если обозначать разницу между шеф-поварами-«творцами» и «рабочими лошадками» в целом, то она заключается в высокой идее у первых и в практичном подходе у вторых. Есть, конечно, «универсальные солдаты», которые сочетают в себе все плюсы обоих категорий, но их мало.

От работодателя он ожидает, прежде всего, свободы действий, которая выражается в формировании меню и собственной команды на своё усмотрение. Такой специалист хочет видеть в качестве своего работодателя партнёра, который умеет слушать и вести диалог — то есть настроен на долгий путь развития, а не на получение сиюминутной прибыли.

Шеф-повар-«творец» зачастую ожидает найти инвестора или работодателя, который открыт предложениям насчёт концепции и действует по методу от противного — ищет шеф-повара для того, чтобы «заточить» под него концепцию, вместо того чтобы искать шеф-повара под уже придуманную идею.

Стать шеф-поваром/бренд-шефом нового проекта в центре Москвы (или любом другом городе России) — это интересно. Но ресторатор для ценного сотрудника должен обозначить точки роста — чтобы при достижении определённых показателей он понимал, что его ждёт дальнейшее развитие. К примеру, открытие новых проектов, получение статуса партнёра и так далее.

Здоровое тщеславие как нельзя кстати помогает развивать проекты в ресторанном бизнесе, ведь уже давно известно, что люди ходят на людей. Гостям не всё равно, кто открыл заведение, они интересуются тем, кто их кормит и в каких ещё проектах шеф-повар работал до этого. Поэтому если ресторатор привлекает для проведения PR-кампании качественного подрядчика (PR-агентство или PR-специалиста), это сыграет в его пользу, так как для шеф-повара будет важно развивать свой личных бренд и прилагать все усилия, чтобы проект был успешен.

Прежде чем устроится на работу, шеф-повар-«творец» наведёт справки о будущем нанимателе: уточнит у коллег или в Интернете, успешный ли он бизнесмен, как развивается его бизнес и повысит ли работа у данного ресторатора его стоимость на рынке. К примеру, бывшие сотрудники ресторанов Аркадия Новикова или Александра Раппопорта пользуются большим спросом, и другие рестораторы подобным специалистам предлагают заработную плату выше от 30 %. Всему виной развитый HR-бренд, который сформировался благодаря правильной работе внутри компаний.

Заработная плата у шеф-повара-«творца» более высокая по сравнению с шеф-поваром-«рабочей лошадкой». В Москве такие специалисты в среднем зарабатывают от 120 000 до 300 000 рублей. «Творец» может работать как на условиях временных проектов, так и на постоянной основе. Какой вид сотрудничества подходит проекту, решает сам ресторатор.

Чего ожидает от работодателя шеф-повар-«творец»:

— свободы действий;
— интересной концепции проекта;
— перспектив роста;
— возможности развития личного бренда;
— хорошей репутации работодателя на рынке;
— подходящих финансовых условий.

Шеф-повар-«рабочая лошадка» ценит стабильность 

Шеф-повар-«рабочая лошадка» — отличный организатор. Он обладает хорошими знаниями в области формирования ассортимента, налаживании технологии производства, поиске нужных специалистов, стабилизации себестоимости на блюда и так далее. С точки зрения психологии, он надёжен и эмоционально стабилен.

И первое, чего шеф-повар-«рабочая лошадка» ожидает от работодателя, — это стабильность. Основной принцип его работы можно описать двумя словами: «сказал — сделал», — и того же он ожидает от работодателя. К примеру, если утверждённая концепция заведения вдруг меняется незадолго до открытия, то такого сотрудника это насторожит, и с большой вероятностью он станет сомневаться в своем выборе работодателя и начнёт рассматривать другие предложения.

Как правило, «рабочие лошадки» являются примерными семьянинами. Такой шеф-повар — кормилец семьи, и, что бы ни случилось, сделайте всё возможное, чтобы он и его команда получили выплаты точно в срок. Поэтому вопрос своевременной выплаты заработной платы возникать не должен — по крайней мере, если вы как работодатель планируете долгосрочное сотрудничество с данным специалистом.

Чего ожидает от работодателя шеф-повар-«рабочая лошадка»:

— стабильности;
— подходящих финансовых условий;
— перспектив роста.

Обратите внимание, что зачастую шеф-повар получает зарплату самым последним. Таким образом он заботится о своей команде, формирует своей авторитет на кухне и обеспечивает доверительные отношения с подчинёнными.

Чем больше шеф-повар будет увлечён процессами на кухне, тем большими успехами он сможет похвастать. Поставьте ему KPI (показатели, которых нужно достичь) и при их достижении гарантируйте дополнительные бонусы. Так он будет заинтересован в достижении результата с целью повышения своего заработка. «Привязать» вознаграждение можно, к примеру, к снижению себестоимости, увеличению проходимости с помощью ввода в меню сезонных меню и так далее.

Если обозначать разницу между шеф-поварами-«творцами» и «рабочими лошадками» в целом, то она заключается в высокой идее у первых и практичном подходе у вторых. Есть, конечно, «универсальные солдаты», которые сочетают в себе все плюсы обоих категорий, но их мало.

Удачи вашему бизнесу!

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Раньше на шефа ставки не делали: в России никто не открывал ресторан, чтобы шеф-повар раскрывал в нём свои таланты. Н...

О шеф-поварах говорят сейчас много. Много и разное — от восторженного «звёзды» и «на них держится кухня» до уничижите...

Когда-то мы в журнале «РесторановедЪ» предполагали, что на смену самым популярным тогда кухням — ит...

Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
Комплексная автоматизация кафе, баров, ресторанов, клубов, магазинов, складов. POS-терминалы. Компьютерные сети. ...
студия разработки мобильных приложений и IT-решений

факультет международных отношений в СПбГУ

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх