• Мы:

Натуральные молочные сливки — недооценённый продукт в десертно-кондитерской группе ресторанных проектов

08 Ноября 2018
Натуральные молочные сливки — недооценённый продукт в десертно-кондитерской группе ресторанных проектов
Ростислав Голодович, генеральный директор ООО «НЭКСА»

Многие рестораны свели свое десертное меню к типовому набору замороженных тортов и пирожных, хотя десерт всегда по праву считался яркой финальной частью любого застолья. Так как же просто и выгодно можно разнообразить десертную карту ресторана натуральными, запоминающимися блюдами?

Многие крупные производители мороженого, тортов и пирожных, в силу различных причин, в том числе и экономических, перешли на использование сырья на основе растительных жиров, в итоге рестораны, закупающие такую продукцию, теряют лояльных посетителей и сокращают свои продажи и доходность, хотя исправить сложившуюся ситуацию довольно просто. Рассказывает Ростислав Голодович, основатель торговой марки «Точка Роста».

Практика показывает, что даже известные сетевые кондитерские при отказе от натуральных животных сливок в пользу растительного сырья для производства своих кондитерских изделий моментально начинают терять в продажах. Есть и обратный тренд — из регулярного общения с шефами и владельцами различных кондитерских в Санкт-Петербурге и за его пределами, я заметил тенденцию, роста продаж кондитерской группы при переходе на использование натуральных молочных сливок, мне стало интересно, что же мешает их применять рестораторам, не заточенным на кондитерку? Оказалось, что первопричина — это кажущаяся сложность в самостоятельном приготовлении десертов, отсутствие опыта в этих вопросах у поваров. Возникла идея разработать ассортимент простых в приготовлении, качественных и натуральных десертов. Вот один из них, в рамках статьи я не пишу детальное описание приготовления (его вы можете посмотреть на сайте компании или, позвонив нашим специалистам), но даю приблизительную калькуляцию стоимости, что бы вы могли оценить его выгодность для ваших проектов.

Отдельного упоминания заслуживает вопрос крафтового мороженого, более подробно мы поговорим о нем в следующих номерах журнала, ближе к весне. Для его приготовления, оказывается не надо покупать какое-либо дорогостоящее оборудование, достаточно немного сухого льда! Себестоимость 1 кг получится около 300 р. или 30 рублей за порцию 100 грамм, реализовать свое крафтовое мороженое можно по 200 рублей за порцию 100 грамм.

Десерт в Арбузном сахаре
Арбузный крем
(арбузный сок, желтки,
сахар, крахмал, мука,
сливочное масло)                        30 гр.    3,75 руб.
Тарталетка из теста фило           5 гр.       5 руб.
Глазурь                                         5 гр.       9,8 руб.
Мусс с брынзой
(сливки «Точка Роста» 36%,
брынза, желатиновая вода)        30 гр.      11,4 руб.
Брынзу и сливки нагреть до 60°C, добавить желатиновую воду 40°C, 
пробить блендером, добавить оставшиеся сливки, хорошо размешать,
убрать в холодильник на 30 минут. Взбить до мягких пиков.
Себестоимость одного пирожного составит 30 руб., такой десерт
по 150 рублей, может себе позволить заказать любой Ваш гость,
вот и Ваши заветные 500% наценки!  

Простота, оригинальность, натуральность, вся наценка — Ваша!!!

По вопросам приобретения самих сливок, на основе которых разработаны указанные рецепты можно по тел: +7 (812)292–49–49, +7 (981)825–33–33 или на сайте www.tochkarostafood.ru, там же размещены и остальные рецепты для Ваших проектов.

Анализируя тот же европейский рынок натуральных сливок, я считаю, что в России этот продукт в данный момент сильно недооценен, в России литр качественных ультрапастеризованных сливок жирностью 33 % стоит 225 рублей, для крупного опта, во Франции и Италии, например, сетевые кондитеры приобретают аналогичные сливки за 4,5€ (337 рублей). Так что это только дополнительный стимул для Вас попробовать разнообразить ваше меню именно сейчас.

http://tochkarostafood.ru/

Другие статьи
Смотреть все

WILMAX становится ближе и приглашает поклонников красивой и качественной посуды на экскурсию! (видео)

Работать эффективнее – это довольно расхожая фраза, которая часто говорит обо всем, но, в тоже время, не говори...

Правильно составленная программа лояльности может увеличить доход заведения на 5–10 %, и это факт. Однако иссле...

Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Стильная поварская форма для ресторана
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх