• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №6 2018

Публикации

О чём рассказывает сентябрьский номер журнала "Ресторановед"

Сентябрь начался с форума Food Business Show, который организует наш журнал, и форум прошёл крайне активно. Мы на одной площадке собрали более 45 экспертов ресторанного рынка, более 30 партнёров и более 500 участников из двух с лишним десятков городов России и других стран, обсудив проблемы рынка и пути их решения, — и, конечно, на страницах сентябрьского номера журнала можно и прочитать о прошедшем форуме, и посмотреть фотографии.

Food Business Show-2018 помогает строить правильные планы на будущее

Полсотни экспертов и свыше 500 участников из более чем 20 городов России и других стран собрал в сентябре форум журнала «Ресторановед» Food Business Show. Йошкар-Ола, Мончегорск, Псков, Киров, Сыктывкар, Владимир, Владивосток, Архангельск, Рязань, Новосибирск, Пятигорск, Гузулук, Москва, Минск, Киев — рестораторы и шеф-повара из этих и многих других городов собрались в Санкт-Петербурга, обсуждая проблемы ресторанного рынка.

Елена Меркулова: «Команда делает всё, чтобы развивать индустрию и демонстрировать новые тренды»

Более двух десятилетий — с 1997 года! — проводится в Москве выставка ПИР: в этом году ей исполняется 21 год. И сегодня она является крупнейшим отраслевым событием в индустрии гостеприимства. О том, как начинался ПИР, как менялся с течением времени и с какими результатами подошёл к сегодняшнему дню, мы разговариваем с генеральным директором ПИР Экспо Еленой Меркуловой.

WEST HORECA FORUM в Калининграде

Форум WHF II — ежегодная профессиональная встреча ведущих экспертов HORECA, успешных практиков, лидеров отрасли и специалистов смежных наук: маркетинга, финансов, управления персоналом, архитекторов и поставщиков.

Where to Eat: теперь в трёх регионах!

Впервые в своей истории Национальная ресторанная премия Where to Eat составляет рейтинг сразу в трёх регионах страны. Коллегия экспертов в этом году расставляет по ранжиру ещё и гастрономические заведения Ростовской области и Краснодарского края (Where to Eat Юг 2018) — по тому же принципу, согласно которому последние годы определяются лучшие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы.

Территория безалкогольных напитков

Насколько популярна тема безалкогольных напитков в России? Как и сколько можно заработать на безалкогольных напитках? Виталий Козлов, представитель барменской ассоциации Санкт-Петербурга и бывший вице-президент барменской ассоциации России, рассказал об этом на форуме Food Business Show.

Страх публичных выступлений снимается только выступлениями

Безусловно, на эту тему написан не один десяток книг. Можно сказать, это уже целая наука. Я же могу рассказать исключительно про свой «метод». Любому, кто готовится стать оратором на масштабном мероприятии, я рекомендую прежде всего ознакомиться с теорией публичных выступлений. И второе — выступать. Говорите тосты! За столом, на свадьбах. Разговаривайте и копите опыт. Замечайте, как со временем вы меньше нервничаете, а речь начинает, наконец, литься рекой.

Ключевое слово — бизнес

EVDOKIMOV GROUP — петербургская управляющая компания, в которую входят digital и event агентство, ресторанная группа и сеть автосервисов. Структура организована таким образом, что в каждом подразделении есть свой руководитель. Один из них, Владислав Евдокимов, управляющий партнёр ресторана «Паруса на крыше» и основатель EVDOKIMOV GROUP. Он рассказал журналу «Ресторановед» о кейсе, который группа разработала на базе ресторана «Паруса на крыше», сделав его, по словам Владислава, одним из самых посещаемых заведений города.

«Мы своего рода зороастрийцы...»  Алексей Буров о своём новом проекте Bombay Cafe

Новый ресторан индийской кухни Bombay Cafe в «Голицын-лофте» на Фонтанке был открыт в начале лета. Алексей Буров, один из его основателей, уверен: у проекта есть всё, чтобы стать успешным. Алексей рассказал журналу «Ресторановед» о том, каким образом он занимается собственным образованием, а также какой из проектов ему нравится больше всего.

Дополнительный центр прибыли для ресторанов, или Четыре мифа про кейтеринг

Многие рестораторы знают, что такое кейтеринг, но не предлагают его как услугу своим гостям и корпоративным клиентам — лишая себя таким образом дополнительной прибыли. Я знаю случаи, когда клиент сам обращается в ресторан с запросом на выездное обслуживание потому, что ему нравится еда и он хочет, чтобы ему организовали кейтеринг такого же качества, но ресторатор отказывается удовлетворить эту потребность.

La Vue: во всём на высоте

Юлия Юричева, директор петербургского видового ресторана La Vue, находящегося на крыше отеля Санкт-Петербург, говорит, что отвечает за баланс в ресторане — баланс между кухней, сервисом и атмосферой. Как ей это удается, «Ресторановед» решил узнать лично, ведь ресторан принадлежит крупной ресторанной группе «Сититель», которая всё больше и больше наращивает своё присутствие в Петербурге.

Александр Михальчук: «Мы не планируем превращаться в заготовочную фабрику!»

Мясное, хлебобулочное, кондитерское производства и даже производство суши и пиццы — всё это российскому рынку знакомо и уже привычно. А вот производство сыров до последних лет считалось прерогативой исключительно Европы, и лишь с введением санкций в России стали заявлять о себе сыровары (которые, как оказалось, и прежде у нас были и работали) и появились рестораны с собственными сыроварнями. Мы разговариваем с Александром Михальчуком, управляющим директором ресторана «Сыроварня» в Санкт-Петербурге.

Рестораны, преобразующие города

«У вас всё хорошо?» — элегантный молодой человек стремительно движется по залу, подходя к гостям, пришедшим на открытие его нового ресторана Barceloneta. Грузинское гостеприимство, непередаваемым образом сочетающееся с еврейской рассудительностью, позволяет ему видеть в людях скрытое и интуитивно находить слова, нужные каждому. К Георгию Хвистани любят приходить в гости. Недаром у него, ворвавшегося на ресторанный рынок Сочи 13 лет назад и растущего вместе с этим городом, теперь 13 заведений разных концепций, объединённых в London Restaurant Group. При этом все заведения успешны — он неусыпно следит за этим, собирая силы для качественного рывка вперёд. Куда? В Барселону, конечно!

Альтернатива и субпродукты как важная составляющая меню стейк-хауса

Стейк-хаус, гриль- и тартар-бары, барбекю — какие только концепции ни предлагают гостю рестораторы, выбравшие мясной формат своих заведений. Этот формат считается стабильно прибыльным, но, как предупреждают его апологеты, выводить на рынок проект «мясо и пиво», считавшийся совершенно беспроигрышным лет… 20 назад, сегодня нужно очень аккуратно, даже если это, казалось бы, интересный всем стейк-хаус.

Рыба и овощи для песко- и вегетарианцев

Мясо в заведениях, которые взяли его за основу концепции, фактически всегда в той или иной степени разбавляется овощными и рыбными позициями: как объясняют рестораторы — для девушек, вегетарианцев, а сегодня ещё и песко-вегетарианцев (понятие, ставшее известным относительно недавно и означающее людей, которые не едят мясо, но благосклонны к рыбе и морепродуктам). Сегодня можно наблюдать тенденцию к некоторому увеличению доли этих блюд даже в классических мясных заведениях.

Оборудование становится более технологичным и интересным

Гриль, конечно, остаётся главным оборудованием кухни стейк-хаусов, однако сегодня появляются новые виды грилей — необычные, но, как утверждают рестораторы, выгодные в перспективе. Кроме того, шеф-повара освоили и стали использовать технологии влажного и сухого вызревания с соответствующим оборудованием.

Концепции тяготеют к демократичности

Стейки всегда были в меню дорогой позицией, и во многом из-за этого мясные заведения считались премиальным сегментом. И сегодня, когда открываются демократичные мясные ресторанчики, одной из проблем для них является доказать своей целевой аудитории, что их цены вполне доступны, а обслуживание — дружелюбно. Впрочем, сейчас и в заведениях класса премиум ждут гостей, которые не могут себе позволить чек выше 1–1,5 тысяч рублей.

Азы работы пиарщика, о которых должен знать ресторатор

Евгения Нечитайленко — выпускница Лондонской школы PR Джона Долтона, Института коммуникационного менеджемента при Высшей школы экономики, Международной программы Food&Succes и «Школы успеха Михаила Зельмана» — в ресторанном бизнесе более десять лет. За годы работы она принимала участие в формировании и реализации более чем 170 ресторанных концепций, став соавтором десятков ресторанных концепций в России и за рубежом. В 2011 году основала гастрономическое агентство Prprosto, в портфеле которого уже более сотни клиентов, среди них — проекты ключевых поваров и рестораторов: Тимура Абузярова, Дмитрия Зотова, Аркадия Новикова и прочих.

Уборка на кухне в постоянном режиме

Никита Сечин, шеф-повар петербургского ресторана La Vue, был одним из первых поваров России, к кому на кухню пришла небезызвестная ведущая из небезызвестной передачи «с проверкой» — тогда он работал в «Волга-Волга», и хотя был су-шефом, так получилось, что встречать группу пришлось именно ему. И он выдержал это с честью! 

Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
Аромамаркетинг бизнеса. Нейтрализация неприятных запахов и ароматизация помещений.
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх