• Мы:

Несколько секретов формирования команды

13 Октября 2017
Несколько секретов формирования команды

Успех ресторана определяет его персонал. Это аксиома. О том, как собрать эффективно работающую команду рассказывают сотрудники гостиничного комплекса «Новый Петергоф»:  шеф-повар гастропаба Duck & Drake Николай Акуличев и его коллега - директор F&B департамента Екатерина Петрухина.

Николай Акуличев: С чего начинается команда? Конечно с командира. Только сильный лидер способен собрать и сплотить вокруг себя сильную команду.

Екатерина Петрухина: У вас может быть шикарный продукт — новенький отель сети с мировым именем в райском уголке планеты, но это ничего не значит, если каждый утренний круассан даётся вам с боями.

Екатерина Петрухина, директор F&B департамента гостиничного комплекса «Новый Петергоф». Окончила Университет иностранных языков имени Мориса Тореза и The Swiss Hotel Management School (Монтрё, Швейцария). 
В гостиничном бизнесе с 2001 года. Занимала различные должности в ведущих зарубежных и российских отелях. Имеет многолетний опыт по успешному открытию проектов, как в нашей стране, так и за ее пределами. 

 

Н. А.: Очень важна психологическая совместимость между членами команды. Наша работа интенсивна и богата на человеческое общение, поэтому внутри команды должна быть гармония, чтобы у гостей были самые приятные впечатления. Не надо забывать о мотивации и карьерном росте ваших подопечных.

Е. П.: Я много раз была в уникальной ситуации, когда команда создается с нуля, под открытие отеля, зачастую из людей, которые раньше этим не занимались, но имеют огромное желание в этой сфере работать. Годы спустя, я поддерживаю связь со многими моими «звездами» — они поздравляют меня с праздниками, сообщают о своем карьерном росте. Не так давно растрогал филиппинский обувной мастер, доросший в отеле, который мы вместе открывали, до менеджера ресторана.

Его слова о том, что всему, что он знает и умеет, его научила я, и эти знания его продвинули по карьерной лестнице до почти несбыточной для него мечты — самая большая для меня награда, как для лидера и создателя команды. Ведь я увидела в нём то, что он сам не видел. Индустрия гостеприимства уникальна тем, что от людей зависит абсолютно все, но не каждый человек может с этой работой справляться. Я всегда говорю кандидатам на собеседованиях: для успеха в этой работе потенциальный сотрудник должен быть человеколюбивым, не обладать эго, то есть ставить нужды и эмоции окружающих выше своих. А еще иметь ген спонтанной заботы об окружающих и действительно любить ухаживать за людьми, потому что, если эту работу не любить всем сердцем, очень быстро ее можно возненавидеть. Частенько мои сотрудники шутят, что в гостинице работают только люди с нарушенной психикой, сродни художникам или ученым. Именно человечных людей я и ищу. Вторая важная характеристика — обучаемость и неконфликтность. Очень важна честность и порядочность. В нашем бизнесе есть два соблазна: деньги и алкоголь, и очень важно найти людей, которые идут на эту работу не за кушем, а за атмосферой. Для сотрудников, работающих непосредственно с гостем, также важна харизма, некая изюминка — это должен быть человек, моментально вызывающий симпатию своей теплотой и открытостью. Если я такие качества увидела в соискателе на собеседовании, но в процессе работы это остается внутри и не выходит на поверхность, с сотрудником беседую, объясняя, что хочу увидеть то, из-за чего взяла его на работу — его личность. Команда — это отражение лидера. Мы инстинктивно ищем единомышленников, людей с теми качествами, которыми обладаем сами. Помните Ницше: «когда мы смотрим в пропасть, пропасть смотрит в нас»? Собеседуя людей, мы выдаем себя, нашу мотивацию, наши цели. Умный кандидат всегда может это прочесть и подстроить свои ответы под нужды работадателя.

Шеф-повар отеля «Новый Петергоф» Николай Акуличев  нашел свое призвание в 16 лет, и с тех пор не представляет своей жизни без кулинарии. Под руководством отечественных и зарубежных специалистов постигал тонкости русской и европейской кухни на суше, на воде и в воздухе. 
Карьера обладателя многочисленных призов и премий началась на кухне в советской армии, а позже он творил свои кулинарные шедевры в «Гранд Отеле Европа» (11 лет!), «Парк Инн» и «Гайот», в ресторанах «Летучий голландец», «Магриб» и «Двор Подзноева».
В 2003 году харизматичного повара заметили петербургские телевизионщики и пригласили вести ежедневную рубрику «Про еду» в программе «Утро в большом городе» на 5 канале.
Карьера повара-телеведущего продолжилась на канале «Теледом» с ежедневной получасовой программой «Кухня по обмену».
С 2015 года Николай Акуличев возглавляет кухню отеля «Новый Петергоф», где каждый сезон он предлагает гостям попробовать самые изысканные блюда русской и европейской кухни.

Н. А.: Каждый член вашей команды должен точно знать, к какой цели идет команда и он лично и уверен в том, что капитан не бросит его в трудную минуту, протянет руку помощи, а товарищ по команде подставит свое плечо. Очень важна взаимозаменяемость среди членов команды, а ответственность одна на всех и на каждом в отдельности. Все члены команды, включая лидера, постоянно учатся, повышают свои профессиональные навыки и знания. В слаженной команде все понимают друг друга с полуслова, а начальника с полувзгляда и полувздоха. Все члены команды понимают, что результат — прежде всего, потери посчитаем после боя. Спрятался за спину товарища, скрыл от начальника проблему, не подстраховал напарника — тебе с нами не по пути. У всех первичная мотивация одна — выполнить поставленную задачу на «отлично». А в остальном есть уверенность, а именно: в достойной оплате труда, своевременном отдыхе и высоком моральном климате в команде.

Беседовал Игорь Еленин 

Получить месяц бесплатной подписки

Спасибо, Вы подключили месяц бесплатной подписки!
Другие статьи
Смотреть все

Дмитрий Ананьев, лучший официант Санкт-Петербурга по итогам конкурса «Лучший по профессии в сфере торговли и ус...

В январе 2019 года уровень минимальной заработной платы в Нью-Йорке, США, вырос до пятнадцати долларов в час.

Андрей сразу обратил на себя внимание. Открытостью, доброй улыбкой, готовностью прийти на выручку, стремлением подели...

Производитель чая, шоколада и питьевой воды
«ФАРТОВ» ГК - профессиональный импортер торгового и пищевого оборудования из стран Юго-Восточной Азии.
поставки продуктов
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх