Петербургская кухня – уникальное гастрономическое явление

Т.Ю.Цветкова: «Петербургская кухня делает наш город кулинарной столицей России»

Татьяна Цветкова – историк, преподаватель Института среднего профессионального образования Политех в Санкт-Петербурге, специалист с более чем 30-летним стажем работы со студентами, эксперт проекта «Петербургская кухня», куратор Музея Петербургской кухни с 2013 года. «Ресторановед» расспросил Татьяну Юрьевну о таком гастрономическом и историческом явлении, как «Петербургская кухня» и студенческих исследовательских проектах.

– Петербургская кухня. Что это такое?

– Петербургская кухня – это значимый этап в истории русской кулинарии, который начинается в XVIII веке, с момента возникновения Санкт-Петербурга. Всем известно, что Петр I для строительства новой столицы приглашал иностранных специалистов: немцев, итальянцев, голландцев, англичан. При них, как правило, находились и повара. Они привозили к нам из Европы рецепты своих национальных блюд, которые потом оседали на невских берегах. Здесь они видоизменялись и адаптировались под местные традиции, превращались во что-то особенное.

В том же XVIII веке, в период правления Елизаветы Петровны, а после нее и Екатерины II, в высшем свете укоренилась мода на французские кулинарные традиции. В домах столичной аристократии хорошим тоном считалось приглашать на работу французского повара. Однако при этом русская кухня своих позиций все еще не сдавала, и пользовалась значительной популярностью. Ведь, по воспоминаниям современников, все Романовы в домашней обстановке предпочитали простые русские блюда: щи, ботвинью, окорок, каши, квашеную капусту, соленые огурцы.

 
Благодарственное письмо от комитета по внешним связям СПб 

Но настоящий расцвет русской кухни случился в XIX веке, после победы русской армии в войне с Наполеоном. Тогда страна переживала небывалый патриотический подъем, и высший свет Петербурга стал отказываться от всего французского и возвращаться к истокам. Светское общество снова заговорило на русском языке, в моду вернулись сарафаны, косы. И, конечно, в этот момент все требовали только русских национальных блюд. К черту шампанское, давайте нам квасу! Потом это явление так и назовут «квасным патриотизмом».

В это же время, в 1819 году, по приглашению императора Александра I, в Петербурге появился известный французский повар Мари Антуан Карем. Казалось бы, в такой обстановке ему оставалось только собрать вещи и уехать, хлопнув дверью. Тем не менее, французский мастер принял вызов, стал изучать русскую кухню, внимательно наблюдать за работой местных поваров, и тогда предложил новые блюда, сохраняя основы, но применяя к ним европейские технологии. Так из-под его руки появились, уже знакомые нам, слоенно-дрожжевые пироги из белой пшеничной муки, которые до этого пекли только из ржаной, с русскими мясными, рыбными и овощными начинками. Студень или холодец он заменил заливным, разработал рецептуру котлет на косточке, антрекотов, эскалопов. Представил различные соусы – этим, как известно, особенно славится французская кухня.

Главное, Антуан Карем сумел за короткий срок пребывания в Санкт-Петербурге оставить после себя последователей – поваров, которые дальше развивали и совершенствовали Петербургскую кухню. Во второй половине XIX века именно его приемники издали первые русские кулинарные книги, в которых указывается точная дозировка продуктов. Игнатий Радецкий, Герасим Степанов, Елена Молоховец, Пелагея Александрова-Игнатьева – это самые известные авторы кулинарных книг того времени. Их наследие составляет основу для изучения Петербургской кухни и сегодня.

Меню
Петербургская кухня. Званый обед XIX века.
Консоме «Демидофф» 
Пирожки натурально «а ля Карамзинъ» 
Винегрет от Антуана Карема 
«Пулярды или цыплята Маренго» 
Гречневая каша с пармезаном 
Десерт «Бламанже» 
Петербургский квас 
Консоме «Демидофф» – Огюст Эскофье «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни».1901.
Пирожки натурально «а ля Карамзинъ», Гречневая каша с пармезаном – Игнатий Радецкий «Санкт – Петербургская кухня». 1862.
Винегрет, «Бламанже» – Антуан Карем «Искусство французской кухни». 1866.
«Пулярды или цыплята Маренго» – Пелагея Александрова – Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства». 1901.
Петербургский квас – Екатерина Авдеева «Поваренная книга русской опытной хозяйки». 1846.

– В какой момент вы стали заниматься темой Петербургской кухни?

– В 2013 году мне поручили курировать наш музей. Я, как преподаватель истории, сначала проводила экскурсии для своих студентов и гостей колледжа.

Раньше я не знала ничего о петербургской кухне, но я знала историю. В нашей библиотеке с 30‑х годов хранились кулинарные книги XIX века. Я стала изучать все, что у нас было по этой теме на тот момент. Готовилась на протяжении года. А затем появилась идея изучать историю петербургской кухни вместе с ребятами.

– Со студентами вы проводите тематические обеды. Как это происходит?

– Мы называем их студенческие исследовательские проекты Петербургской кухни. Первые три проекта (три учебных года) были только теоретические: петербургская, советская (ленинградская) кухня и кухни народов СССР. Студенты изучали историю, делали презентации, а затем рассказывали перед однокурсниками и преподавателями.

Купеческий стол. Сервировка 

Далее родилась идея тематических проектов. Ведь если на первом курсе я их знакомлю с историей петербургской кухни, то, начиная со второго курса, студенты изучают технологию приготовления пищи, и уже могут приготовить блюда по рецептам XIX века.

Меня очень поддержали преподаватели технологии, и так мы провели первый проект «Званый обед XIX века». Составили меню из восьми блюд по рецептам Антуана Карема, Игнатия Радецкого, Екатерины Авдеевой, Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой.

Большую помощь нам оказывают преподаватели организации и обслуживания. Их студенты показывают сервировку столов, демонстрировали правила обслуживания.

На нашем званом обеде присутствовал Сергей Марков – первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга и руководитель проекта «Петербургская кухня». Он был совершенно поражен. Все-таки в ресторанах готовят профессионалы, а тут студенты занимаются изучением петербургской кухни. Ему это очень понравилось. А дальше меня ведь только похвали…

Затем были проекты: «Дворянское и купеческое чаепитие», но купеческое не московское, как мы привыкли представлять с баранками, огромными пирогами, а именно деловое петербургское, «Закусочный стол – фуршет XIX века», куда мы пригласили петербургских рестораторов, в том числе Леонида Гарбара – президента Федерации Рестораторов и Отельеров Северо-Запада. Мы даже разыгрывали костюмированные сценки.

Меню
Петербургская кухня. Закусочный стол – Фуршет XIX века.
Профитроли и волованы 
Тарталетки 
Канапе 
Фромаж 
Салат «Ладога» 
Жульен из курицы 
Кокот грибной 
Пирожки разные 
Пряники медовые (рождественские) 
Конфекты шоколадные нарезные 
Трюфель 
Птифуры шоколадные, миндальные 
Птифуры ленинградские 
Клюквенный морс 
Брусничная вода 
Кофе, чай.

Для нас каждый проект – праздник. Но больше всего я люблю подготовку. Этот период особенно творческий. Выбираю тему я, а потом, в начале учебного года, делюсь этим со студентами и преподавателями.

Прошлогодние первокурсники уже мечтают участвовать в приготовлении блюд, старшие курсы предлагают более сложные рецепты. К каждой теме придумываем инсценировки из классических произведений, звучат романсы в сопровождении семиструнной гитары. И все это наши студенты! В каждом проекте участвует примерно 50 человек.

Когда утверждено меню, то преподаватели со студентами приступают к отработке блюд. Ведь если приготовить точно по старинным рецептам, то вряд ли это придется нам по вкусу. Изменились продукты, технологии приготовления, оформление блюд.

Задача студентов рассказать гостям: что они сохранили из старинных рецептов, что изменили, каким оборудованием для приготовления пользовались. На защиту проектов мы приглашаем рестораторов города, шеф-поваров, журналистов. Постоянные наши гости – представители комитета по внешним связям Правительства Санкт-Петербурга.

Петербургская кухня – это уникальный гастрономический феномен, возникший в результате слияния двух культур: традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других национальных кулинарных рецептур. 

– В 2014 году появился городской проект «Петербургская кухня». С чего началось ваше сотрудничество? Какие плоды дала эта совместная работа?

– Идея проведения городского проекта «Петербургская кухня» принадлежит комитету по внешним связям Правительства Санкт-Петербурга. Тогда же наш Музей получил приглашение участвовать в проекте, которое мы приняли с удовольствием.

В тот год у нас уже была первая победа на городском конкурсе «Золотая Кулина». Студент Тимофей Тюлин под руководством преподавателя технологии Грозы Марии Михайловны победил, приготовив блюдо петербургской кухни «Императорская корона».

 На открытии Гастрономической ассамблеи «Санкт-Петербург – страны СНГ» 

Примерно в это же время в городе началось проведение ресторанных фестивалей, и отдельной номинацией была представлена «Петербургская кухня». Постепенно в проект включались ведущие рестораны города, сейчас их уже более 30.

В прошлом году прошел первый фестиваль «Петербургская кухня», где соревновались шефы. Готовили блюда петербургской кухни. Наши ребята из колледжа заняли первое место.

Я провожу лекции по истории Петербургской кухни и приглашаю на экскурсии в наш Музей участников проекта. Большим событием стал фестиваль «Три века Петербургской кухни» в феврале 2020 года и в ноябре успешно прошла первая Гастрономическая Ассамблея «Санкт-Петербург – страны СНГ».

Меню
Петербургская кухня. Дворянское и купеческое чаепитие XIX века.
 Пирожное бисквитное с кремом. 
 Эклер. 
 Яблочный пирог Вульфов. 
Заварные крендельки к чаю. 
 Пряники (печатные).
 Курник (из дрожжевого слоеного теста). 
 Пирог с капустой (из дрожжевого слоеного теста). 
 Сдоба с корицей (из дрожжевого слоеного теста). 
 Ромовая баба. 
 Конфеты нарезные. 
 Трюфель. 
 Пастила яблочная. 
Цукаты из яблок, вишни, груши.

– Петербургская кухня переживала несколько этапов, по-разному влиявших на ее развитие. Даже в какой-то момент казалось, что традиционные блюда исчезли совсем. Можно сказать, что некоторые рецептуры все-таки были утрачены?

– В советский период, особенно в первые десятилетия, главной задачей стало сытно накормить трудящихся. Изящество петербургской кухни стали считать пережитком буржуазного прошлого.

Тем не менее, мы знаем, что на кремлевских дипломатических приемах, даже в годы войны, готовили блюда петербургской кухни. Тогда в Кремле и на правительственных дачах работали повара старой школы.

Дворянское чаепитие. Инсценировка 

В советской кухне через все испытания прошли такие блюда как бефстроганов, пожарские котлеты, биточки Скобелевские, заливное. Да и известные всем котлеты по-киевски – это михайловские котлеты (названы так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости), приготовленные впервые в петербургском Купеческом клубе. Будучи изобретенными в 1912 году, они не успели стать по-настоящему известными, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально стерла всякую память о «михайловских котлетах». Все кондитерские изделия: бисквиты, заварное, слоенно-дрожжевое, дрожжевое тесто – это заслуга французских поваров. В СССР очень популярными были эклеры, но мало, кто тогда знал, что авторство принадлежит Антуану Карему. Или знаменитый «Наполеон» – его придумали и испекли впервые кондитеры на кухне Зимнего дворца в 1912 году, когда в России праздновали 100‑летие победы над Наполеоном.

А рецептуры не могут быть утрачены, потому что, слава богу, сохранились кулинарные книги XIX века, которые сегодня переиздаются и стали очень востребованы.

Экспозиция музея охватывает периоды развития истории петербургской и советской (ленинградской) кухни с Петровской эпохи до конца XX века.

Наш музей был открыт в 2003 году. Инициатива создания музея принадлежит выдающемуся историку русской кухни, автору учебников по технологии приготовления блюд русской кухни и популярных книг по истории русской кухни – профессору Николаю Ивановичу Ковалеву. В 30‑е годы он начинал преподавать в нашем техникуме, а затем, когда перешел на работу в Ленинградский институт советской торговли, продолжал сотрудничество с техникумом, затем колледжем.
Огромную поддержку в организации Музея оказал директор колледжа – Исаев Борис Николаевич, а создавали экспозицию, собирали фото, документальные материалы наш выпускник – Алексей Корж и Кравцова Валентина Александровна – преподаватель технологии, автор учебников и ученица Н. И. Ковалева. Это была очень большая работа всего коллектива колледжа в тесном сотрудничестве с Музеем истории Санкт-Петербурга.
Экспозиция выстроена в хронологической последовательности и охватывает периоды развития истории петербургской и советской (ленинградской) кухни с Петровской эпохи до конца XX века.

– Существует ли современная петербургская кухня или это все-таки больше наследие прошлых эпох?

– Петербургская кухня, без сомнения, существует в XXI веке. Подтверждение этого – ресторанные фестивали, которые проводятся в нашем городе. Лучшие рестораны участвуют в номинации «Петербургская кухня». Каждый сезон они предлагают новые блюда, не обязательно исторические. Например, «Тельное из ладожского судака под сливочным кулисом». Здесь очень грамотное сочетание блюд русской кухни под французской приправой, которая придает сочность и нежность рыбе.

Для нас каждый проект – праздник. Кроме рецептов, к каждой теме мы придумываем инсценировки из классических произведений, звучат романсы в сопровождении семиструнной гитары. И все это наши студенты! В каждом проекте участвует примерно 50 человек.

– Какое будущее ждет петербургскую кухню?

– Это зависит от нас. Прежде всего, надо готовить специалистов со знанием истории русской кухни. В учебной программе технологии приготовления пищи этого раздела нет. В нашем колледже студенты знакомятся с историей петербургской кухни с первого курса, благодаря Музею и нашим проектам. Очень важно, чтобы об этой уникальной странице истории русской кухни знали петербуржцы. Это ведь часть исторического наследия города, которое надо изучать и сохранять.